Si el chef donostiarra Alex Múgica tuviera que preparar un plato para sorprender al chef esloveno Luka Košir -restaurante Gric (Colina)- escogería “cuajada en distintas versiones”. Según el donostiarra, “ahora puedes sorprender más con cosas tradicionales porque quizá es lo menos visto para la gente de fuera”.

Los dos cocineros pudieron charlar sobre las diferencias, similitudes y características de las gastronomías de Navarra y Eslovenia. Fue un aperitivo para los III Cursos Europeos de Verano que se celebrarán en Pamplona los días 24, 25 y 26 de agosto y que tienen como país invitado a Eslovenia. Se celebrará en el Colegio Oficial de Médicos de Navarra y tiene como título La triple recuperación de Europa.

Luka Košir, sin embargo, prepararía para Alex Múgica “un plato de pato asado a la brasa con un poco de cerveza, porque lo esencial es ofrecer un ingrediente auténtico preparado con cariño y dedicación”. Para el cocinero esloveno, el error principal que se comete es “complicar en exceso un plato, poner demasiadas cosas que hagan que el producto base esencial pierda su importancia”, explica.

TRADICIÓN, NORTE Y SUR

Un regreso a la cocina tradicional es lo que, en opinión de ambos chefs, tienen en común Navarra y Eslovenia. Luka Košir destaca de su localidad -Šentjošt, a media hora de Liubliana (capital y centro de Eslovenia)- el “progreso de los últimos años, que ha constituido una vuelta a la tradición y un contacto más estrecho con el ambiente local, con productores y agricultores y el papel destacado de los chefs más jóvenes que han mostrado un toque más moderno en la cocina eslovena”.

Por su parte, Alex Múgica coincide en que en Navarra hay una cocina “basada en la de nuestras abuelas y antepasados, pero también hay otra más vanguardista donde la gente joven juega un papel importante”, completa.

Además añade que Navarra cuenta con una cocina “muy variada debida a los diferentes climas que predominan en la comunidad”. Donde quizá la Comunidad foral “cojea”, apunta el chef donostiarra, es en cuanto a “pescados”.

También difiere el tipo de cocina que hay de norte a sur de Navarra. La zona norte ha sido influenciada, en opinión de Alex Múgica, por la cocina “vasca y francesa”, mientras que a la Ribera han llegado formas de cocinar típicas castellanas, donde “el producto es diferente y es por lo que la cocina Navarra posee tanta riqueza”, explica Múgica.

VINOS, QUESOS Y ARTESANÍA

“La gastronomía eslovena está muy marcada por las cuatro estaciones del año y por los diferentes ingredientes que hay disponibles”, certifica el chef esloveno.

Luka Košir tiene en su restaurante Gric la “única granja ecológica certificada de patos”, cuenta, e intenta que sus comensales sepan y recuerden en qué estación han visitado el restaurante, “porque nuestro menú cambia mucho con la temporada y la planificación no es fácil, hay que pensar en cómo guardar todo”.

Alex Múgica remarca en Navarra la “riqueza importante de vinos -rosados, tintos y blancos- y los quesos que “tanto han proliferado y que tantos premios están teniendo en concursos internacionales”. Luka Košir dice que en Šentjošt no hay producción de vino, “pero sí que se puede encontrar a media hora de ahí”.

“Todavía en mi pueblo se puede encontrar a gente preparando sus propios productos cárnicos en casa, madres haciendo postres dulces típicos eslovenos”, relata Košir.

El chef esloveno cree que las dos regiones “tienen ciertas similitudes con las que se puede establecer cierta conexión” y se siente “orgulloso y emocionado por poder presumir de nuestros productos”, termina.

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