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Entrevista
Cocinero

Martín Berasategui: “Navarra no es que sea la mejor tierra, es que es la única”

El padre Chapas de Lekaroz convenció a la madre y a la tía de Berasategui para que le dejaran ser aprendiz en su humilde Bodegón Alejandro de San Sebastián. Ahí comenzó el amor de este 12 estrellas Michelin por Navarra

Foto de Martín Berasategui visitó el lunes su “Navarra querida”.
Martín Berasategui visitó el lunes su “Navarra querida”.
Actualizada 19/11/2020 a las 07:36

Martín Berasategui (San Sebastián, 1960) estuvo el lunes en Pamplona. Vino con su “mejor amigo y socio” David de Jorge, más conocido como Robin Food, a “visitar a amigos y amigas navarros a los que admiramos”. Vinieron a decírselo en persona, a animarles. Invitados por la Cámara de Comercio visitaron varias empresas y entidades vinculadas al sector agroalimentario. “El sector de alimentación que tiene Navarra es impresionante”, asegura el chef donostiarra que tiene 12 estrellas Michelin y que se siente navarro desde que vino a estudiar interno a Lekaroz con 14 años. Allí conoció al Padre Chapas, la persona que le dio el primer empujón para convertirse en lo que es ahora y que le acompañó en la entrega del Tambor de Oro de San Sebastián en 2005 y se emocionó con su discurso de agradecimiento. Dice que detrás de este viaje fugaz no hay ningún proyecto concreto, aunque es difícil creerle viniendo de una persona que no deja de emprender jamás. Incluso en esta época de desesperanza en la que estamos ha encontrado Berasategui razones y momentos para seguir creando. Le siguen brillando los ojos igual que siempre. “Este Martín animado que veis siempre, ese ímpetu y esas ganas de felicidad, tienen que ver con Navarra”, asegura.

¿Qué tal lleva la pandemia?
Estuve unas horas en shock a mediados de marzo pero dije: “éste no eres tú, Martín”. Así que me puse con nuevas recetas, nuevas técnicas, nuevos proyectos que vais a ver dentro de poco. Estoy con ilusión y con ganas.

¿Le viene de familia esa fortaleza?
Tenía un tío herrero, un hermano de mi padre, que solía decirme: “Mira, Martintxo, hay veces que eres yunque y toca aguantar. Y cuando eres martillo ¡a darle fuerte!” y ya está. Yo me quedo con eso. De este 2020 me quedo con la fragilidad del ser humano y con que nadie sabe nada.

¿Le ha servido este 2020 para reiventarse?
Sí, date cuenta de que yo soy un chiflado de cocinero, que donde más a gusto me encuentro es donde todo el mundo sabéis. Soy inconformista por naturaleza y no me he conformado con que las cosas hayan ido bien. Tengo mi vida llena de proyectos y es lo que me mantiene con estos ojos brillantes. Nunca había tenido la sensación que he tenido este año y, sin embargo, soy optimista y creo que saldremos reforzados.

¿Qué lugar ocupa Navarra en este universo gastronómico que es Martín Berasategui?
Yo tengo un afecto especial y una unión con Navarra que viene de cuando estuve interno en Lekaroz. Y Navarra no es que sea la mejor tierra, es que es la única. Algo con cosas únicas, y yo estoy aquí para poner si se puede todavía más en valor esta gran tierra y esos productazos que tiene. Es el paraíso de la materia prima. Y además tiene una gente joven, fresca, y una herencia de cocina que ha ido de generación en generación que es impresionante. Es una tierra fuerte, la excelencia del producto.

¿Si tuviera que quedarse con uno?
Hablarte mal de uno sería la mayor torpeza que yo hubiera cometido. Podíamos llenar el periódico entero hablando de lo que tenéis aquí. Todo lo que tiene Navarra es una cesta de la compra que es la envidia del mundo de la gastronomía. Los cocineros somos unos privilegiados. Para mí es una suerte tener a poco minutos de la casa madre de Lasarte, donde estoy yo cocinando, los productos de mi Navarra querida.

¿Y sabemos vendernos bien?
No te voy a decir cosas negativas porque nací para sumar y multiplicar, nunca he sabido restar ni dividir. Lo que sí te digo es que a mí me salía el coraje cuando era joven y veía que los gourmet del mundo atravesaban nuestra tierra para pasar a otro país.

A Francia.
Sí. Eso me sacaba a mí el coraje. Cuando era joven y decían que los cocineros franceses, italianos o japoneses eran los mejores. Que lo han hecho, lo hacen y lo harán súper bien pero yo me decía a mí mismo que yo algún día tendría la oportunidad de demostrar que podríamos ser el centro del mundo.

Ahora la hostelería navarra, más que nunca, necesita esa confianza.
Yo no tengo ninguna duda de que les voy a mandar un mensaje de esperanza, de optimismo. Volverán a estar llenos los bares, las terrazas, las sociedades gastronómicas... Quiero volver a ver ese mundo disfrutón porque al final es lo que soy. Esa es la A de mi abecedario. Y la hostelería, esa profesión tan bonita, volverá a disfrutar la fiesta desde la cocina.

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