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Micología

Temporada de setas: cómo recolectarlas, conservarlas y evitar una intoxicación

Consejos prácticos para disfrutar de esta temporada en los montes y la cocina

Los 'Boletus', como el de la imagen, fijan la atención de los recolectores en la temporada alta de recogida.
Los 'Boletus', como el de la imagen, fijan la atención de los recolectores en la temporada alta de recogida.
Archivo/Jesús Caso
Actualizada 13/10/2020 a las 09:39

Ha llegado el otoño, y con él, el momento de salir al monte a recolectar las preciadas setas. Los aficionados a la micología disfrutan durante esta temporada tanto de la experiencia en el campo, recogiendo cesta en mano este preciado alimento, como después en la cocina, donde las recetas para el consumo de estos frutos del bosque son numerosas y muy sabrosas.

Pero, para disfrutar de todo lo bueno de esta época, resulta imprescindible saber distinguir las setas comestibles de las que pueden provocarnos una intoxicación. En nuestros montes abundan las especies aptas para cocina, pero también algunas altamente tóxicas. Y muchas veces las diferencias no son significativas. Por eso, si algún ejemplar nos provoca dudas, debemos acudir a la ayuda de expertos para no llevarnos un buen susto.

 

¿CÓMO SE RECOLECTAN LAS SETAS?

La mayoría de las setas que se pueden encontrar en el campo son comestibles, aunque son pocas las que tienen un sabor apreciado en la cocina. Boletus, níscalos o setas de cardo son algunas de las que se suelen utilizar y las que se recolectan en esta época.

Para hacerlo, hay que seguir una serie de indicaciones y consejos, tales como los que explica la Organización de Consumidores de Usuarios:

  • Evitar recolectar las setas en los bordes de las carreteras o en zonas que puedan haber sido fumigadas.
  • No arrancar nunca una seta del suelo. Lo correcto es cortarla con un cuchillo por la base del pie para sacarla entera, de manera que el hongo pueda seguir viviendo.
  • Llevar un pequeño pincel o brocha para limpiar las setas en el momento de la recolección y evitar así que la suciedad penetre en la seta.
  • Meter las setas en una cesta de mimbre para que las esporas se vayan esparciendo por el suelo durante el paseo, favoreciendo la germinación de futuras setas.

 

¿QUÉ SETAS SON COMESTIBLES? ¿CÓMO SE PUEDEN CONSERVAR?

Las setas comestibles que se pueden encontrar en el campo, son las siguientes, ordenadas por la OCU según la intensidad de su sabor. Entre ellas, hay setas silvestres y otras de cultivo, además de variedades de importación.

  • Boletus
  • Oronja
  • Setas de cardo
  • Setas de San Jorge
  • Angula de campo
  • Colmenillas
  • Rebozuelo
  • Lengua de vaca
  • Níscalo
  • Parasol
  • Cantharellus
  • Trompeta de lo muertos
  • Llenegra gris
  • Pie azul
  • Pie violeta
  • Senderuela
  • Seta de brezo
  • Falso Boletus
  • Portobello
  • Champiñón
  • Falta seta de cardo
  • Shiitake
  • Enoki
  • Shimeji

Para conservar las setas en casa, ya sean compradas o del campo, es necesario también seguir una serie de recomendaciones, ya que este es un producto que se estropea con rapidez.

Lo primero que hay que hacer es limpiarlas, quitarles la tierra y pasarles un trapo húmedo por encima. No hay que lavarlas directamente con agua, ya que pierden el sabor y se deterioran.

Si no se van a consumir rápidamente, es mejor congelarlas para evitar que se estropeen. También se pueden secar para conservarlas, aunque hay que tener cuidado con no exponerlas directamente a los rayos del sol. Después, para consumirlas, hay que dejarlas en agua hasta que se rehidraten.

Si se van a cocinar directamente, lo mejor es guardarlas en la nevera hasta el momento de su manipulación, pero no hay que dejarlas en un recipiente hermético, ya que podrían pudrirse.

 

INTOXICACIÓN POR SETAS

Cuando se ingiere una seta tóxica, los efectos para la salud son muy variados, dependiendo del tipo de seta que se haya ingerido y, según el tiempo que tarden en aparecer los síntomas, pueden diferenciarse, según la OCU, diferentes tipos de intoxicaciones.

Por un lado, están las intoxicaciones con un periodo de latencia breve, es decir, que se manifiestan antes de 6 horas, son las menos graves y las más frecuentes:

  • Síndrome gastrointestinal. Es una irritación de estómago y del intestino acompañada de vómitos, nauseas, diarrea, astenia... Está causada por la ingestión de setas de las especies lactarius, russula, boletus, tricholoma y agaricus.
  • Síndrome neurológico o muscarinico. Provoca delirio, síntomas colinergicos, vómitos, náuseas, diarrea, dolor abdominal, midriasis, hipertonía muscular, convulsiones... Está causado por especies del genero amanita, sobre todo la variedad musucaria.
  • Síndrome alucinógeno. Las alucinaciones son sus efectos más evidentes, aunque también las alteraciones de la conducta, agresividad, convulsiones, taquicardia, midriasis... Suele deberse al consumo voluntario, buscando efectos psicotrópicos, de especies tóxicas de los géneros psilocybe, paneolus o stropahria.
  • Síndrome cardiovascular. Los síntomas son nauseas, vómitos, enrojecimiento de la piel, palpitaciones, sequedad en la boca, arritmias e hipertensión. Se debe a la interacción de las especies corpinus, coprinus, y claviceps con alcohol, si se ha tomado entre 4 horas antes y 3 días después que las setas.
  • Síndrome hemolítico. Produce hemólisis, que cursa con orina oscura durante unos días y, excepcionalmente, en los casos más graves, hemoglobinuria, dolor lumbar e incluso insuficiencia renal

Por otro lado, están las intoxicaciones con periodo de latencia prolongado, es decir, que se manifiestan tras unas 6 horas después de ingerir la seta y que, en algunos casos, se pueden retrasar hasta 10 o 15 días:

  • Síndrome giromitrano. Produce alteraciones gastrointestinales, arritmias, hipertensión, trastornos de conciencia, incluso coma. Después puede dar lugar también a alteraciones renales y hepáticas. Está originado por el consumo de la giromitra esculenta y la giromitra gigas.
  • Intoxicación nefrotóxica. Causa nefrotoxidad, acompañada de insuficiencia renal. Lo provocan las especies del genero cortinarius y puede ser mortal.
  • Intoxicación hepatotóxica. Empieza con problemas gastrointestinales, como nauseas, vómitos o diarreas. Más tarde, hay una mejoría aparente, pero unos días después se produce una insuficiencia hepática grave que puede precisar un trasplante de hígado. Se debe al consumo de algunas especies de amanita, como la phalloides, la virosa o la verna.
  • Rabdomiolisis. Se manifiesta por debilidad muscular progresiva, hasta el punto de poder causar un paro cardiaco. Producida por la seta del caballero.

 

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