Diario de Navarra

Yo ya intuía que tenemos mucha suerte de tener tan cerquita productos tan increíbles, pero después de esta semana ya no me queda ninguna duda y saco pecho orgullosa diciendo que soy de Navarra cuando se está hablando de gastronomía. Descubrí lo que era un Fam Trip porque la IGP Alcachofa de Tudela me invitó a uno junto con periodistas gastronómicos de toda España la semana pasada. Un viaje de familiarización rodeada de auténticos fieras de la gastronomía. Ellos y yo. Imagínense el plan. Y nos llevaron a increíbles campos de alcachofas y nos enseñaron el mimo con el que las recogen, y pudimos hablar con agricultores que nos trasmitieron la pasión con la que trabajan. Y hasta nos comimos una alcachofa allí mismo, cruda, que tenía un toque amargo y estaba fresca y jugosa. Y es cuando el producto es bueno... Aprendimos, además, a diferenciarlas de las alcachofas que se plantan en otros sitios y que no son tan ricas ¡claro que no! Las de nuestra tierra se caracterizan por su forma redondeada, ligeramente elipsoidal, y por tener las hojas centrales muy apretadas sin que lleguen a cerrarse por dentro. El clima que tenemos aquí influye mucho. La alcachofa de Tudela está acogida a Denominación de Calidad desde el año 1988 y a la Indicación Geográfica Protegida desde el año 2000. Dos datos que ya dejan claro que son un producto top. Para poder ser acogidas por la IGP, las alcachofas comercializadas en fresco deben estar perfectamente seleccionadas y responder a las categorías comerciales Extra y Primera. Ya ven que entre actividad y actividad cogí muchas notas. Visitamos también una conservera. Un tercio de la alcachofa que se recoge se prepara para que podamos disfrutar de esta delicia durante todo el año y no solo en temporada. Nos pusieron a trabajar en la cadena y si supieran la dedicación con la que van rellenando cada tarro, dependiendo del grosor de las alcachofas, controlando sólo coger las mejores... ¡Qué maravilla! Y qué gustito cuándo los demás periodistas supersónicos me miraban con cara de: Qué suerte que vivas aquí... Pues sí, qué suerte, la verdad. Tener producto tan increíble tan cerca y tan accesible. El primer día nos llevaron a comer un menú de verduras increíble al restaurante Alhambra y le rogué a mi amigo Javier Díaz, su jefe de cocina, que me chivara la receta de esta maravilla que tienen aquí arriba. Es la primera vez en estos diez años que publico en esta sección una receta de un profesional y no mía, pero de verdad que la ocasión lo merece. Alucinen con la mezcla de sabores. Por supuesto, es o-bli-ga-to-rio hacerla con alcachofa de Tudela, claro, con cualquier otra no sale tan rica. Palabrita de periodista de investigación alcachofera. ALCACHOFA CONFITADA , QUESO RONCAL , ALI- OLI , TOFEE Y CÍTRICOS La receta de Javier Díaz (restaurante Alhambra) INGREDIENTES Alcachofas Aceite arbequina Tempura Agua con gas Para la crema de queso: 50 g queso Roncal 50 g queso cremoso 5 g trufa de Metauten 15 g virutas de Jabugo Para el tofee 10 g azúcar 150 g nata líquida 20 g agua Para el cítrico: 10g perejil 5 g ralladura de lima 30g almendra molida Para el Ali-oli: 20 g mayonesa 10 g ajo negro Sal y pimienta ELABORACIÓN Paso 1: Pelamos y limpiamos las alcachofas y las confitamos cubiertas de aceite arbequina a 180 grados durante 35 minutos. Dejamos enfriar. Paso 2: Para hacer la crema de queso: Mezclamos todos los ingredientes calentando a baño María. Paso 3: Rellenamos las alcachofas, las pasamos por tempura diluida con un poquitín de agua con gas y freímos en abundante aceite hasta que nos queden crujientes Paso 4: Para hacer el tofee, ponemos a caramelizar el agua y el azúcar , una vez que tenga color rubio oscuro añadir la nata previamente caliente. Hervimos sin dejar de remover y dejamos enfriar. Paso 5: Para hacer el cítrico mezclamos los ingredientes y trituramos con temperatura. Paso 6: Para el Ali-oli trituramos los ingredientes y los ponemos en un biberón. Presentación: En el fondo de un plato ponemos un trazo del cítrico, encima colocamos la alcachofa rellena de queso Roncal crujiente, el toffee, el Ali- oli en tiras muy finas y terminamos añadiendo encima las virutas de Jabugo. ALCACHOFAS RELLENAS DE SALMÓN AHUMADO Salmón ahumado y alcachofas. Nada más que añadir, señoría. INGREDIENTES Alcachofas de Tudela 400 g de salmón ahumado 200 g de queso fresco 4 cucharadas de mostaza suave (o fuerte según gustos) Eneldo al gusto Agua para hervir alcachofas Un chorrito de aceite de oliva virgen extra ELABORACIÓN Paso 1: Pelamos las alcachofas y la ponemos en la olla exprés con agua, que se hagan durante unos siete minutos. Paso 2: Cortamos el salmón ahumado en taquitos. Paso 3: Cortamos también el queso fresco y lo juntamos con el salmón. Paso 4: Mezclamos la mostaza con unos toques de eneldo, al gusto aunque con cuidado que aromatiza mucho y echamos la salsa que hemos creado al bol donde tenemos el salmón con el queso fresco. Paso 5: Sacamos las alcachofas de la olla y con cuidado de no quemarnos retiramos el centro con la ayuda de un cuchillo y una cuchara. Y las vamos rellenando con el mejunje de salmón. Paso 6: Y emplatamos con un chorrito de aceite de oliva y un poco de eneldo. ALCACHOFAS EN DOS TEXTURAS CON VINAGRETA DE PAN Para el puré de alcachofas podemos utilizar unas alcachofas que tengamos en conserva. Es bastante común encontrarnos alcachofas en conserva que quedan bastante amargas, por eso es importante comprar tarros que indiquen que forman parte de la IGP Alcachofa de Tudela, porque eso es garantía de que en el tratamiento del producto no han utilizado ningún extra para ayudar a su conservación que amargue el resultado final y que acaba estropeando la receta. INGREDIENTES Alcachofas de Tudela 100 g de jamón serrano picado 2 rodajas de pan 3 cucharadas de aceite de oliva Perejil picado El zumo de un limón Aceite de oliva virgen extra Sal ELABORACIÓN Paso 1: Para el puré de alcachofa: Limpiamos y cortamos las alcachofas dejando sólo los corazones. Cocemos unas cuantas en agua, sal y el zumo de limón (para que no se oxiden) . Cuando estén tiernas las retiramos del fuego y las trituramos. Paso 2: Para las alcachofas fritas: Una vez limpias y deshojadas el resto de las alcachofas tal y como hicimos para el puré, las troceamos y freímos en aceite de oliva virgen extra. Sazonamos. Paso 3: Freímos un poco el jamón cortado en taquitos. Paso 4: Para preparar la vinagreta de pan, cortamos el pan en rodajas finas y las tostamos. Trituramos las tostadas de pan y las mezclamos con el perejil, el aceite de oliva y la sal. Paso 5: A la hora de servir, colocamos el puré de alcachofas como base. Encima las alcachofas fritas con la vinagreta de pan por encima y, por último, el jamón frito. Una receta muy sana y, como habéis visto, muy fácil de hacer. Perfecta para probar alcachofas de Tudela en dos texturas diferentes.

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Tres recetas para disfrutar de las alcachofas de Tudela

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