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Recetas con historia

Recetas con historia ya tiene sus ganadoras

Unas alcachofas confitadas ya premiadas, unos canutillos de crema con historia entrañable detrás y un nidito de ajoarriero actualizado son los tres platos ganadores del concurso de ‘Recetas con historia’ de Diario de Navarra. Pero no han sido las únicas

Isabel Usoz Iriarte ganó en 2015 con la misma receta de alcachofas el 'Concurso de guisos de alcachofa Quique Castel-Ruiz', en Tudela.

Isabel Usoz Iriarte ganó en 2015 con la misma receta de alcachofas el 'Concurso de guisos de alcachofa Quique Castel-Ruiz', en Tudela.

Actualizada 19/03/2020 a las 11:53
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Cuando el pasado 7 de octubre, vi que Diario de Navarra ponía en marcha un concurso de Recetas con Historia, no dudé un momento en enviar una receta de alcachofas, la reina de la huerta tudelana. "Soy una enamorada de esta verdura”. Así comenzaba el texto que Isabel Usoz Iriarte mandó junto con su receta de Alcachofas confitadas con habitas, espárragos verdes y salsa de perrechicos del Moncayo. Una receta entre las 125 que recibió el concurso en sus dos meses de funcionamiento. Con la diferencia de que la suya fue la que más gustó al jurado. “Utilizó productos de la tierra de distintas zonas (hongos, alcachofas, habitas...) con un buen manejo de todos ellos y presentada junto con una historia de gran emotividad”, explicó Ana Laguna, presidenta de la Academia Navarra de Gastronomía y miembro del jurado.

HOMENAJE A CASTEL-RUIZ

Así que Isabel ha sido la ganadora del vale de 400 euros para gastar en Hipermercado E.Leclerc y de la cena en el Restaurante del Reyno que ella elija. Pero casi más que el premio a Isabel lo que más ilusión le hizo fue que se ha convertido en el mejor homenaje a Quique Castel-Ruiz, el agricultor tudelano que tanto luchó por que se reconociera el valor de la alcachofa de Tudela y a quien Isabel dedicó su receta. “El primer día que comienzan las Jornadas de Exaltación y Fiestas de la verdura de Tudela se celebra el premio que fundó Castel-Ruiz. Ya me había presentado varios años pero nunca me llegaba el primer premio.

El último año que Quique estuvo con nosotros fue 2015. Ya estaba muy delicado pero vino a dar los premios. Me concedieron el segundo, nos dimos un abrazo y un apretón de manos y me dijo: ‘¡Venga, el año que viene a por el primero…!’ y así fue”, explica Isabel emocionada. “No me iba a presentar porque estaba muy ocupada cuidando a mi nieta, también a mi marido muy delicado de salud. Dos días antes del concurso tuve una llamada a las cinco de la tarde de una persona que todavía no sé quien es diciéndome que no me veía apuntada al concurso y que me acordara de lo que me había dicho Quique. Al colgar el teléfono me quedé pensando y dije: ‘No sé qué receta voy a hacer pero me tengo que presentar’. Enseguida me vino la idea del plato tal como lo presenté”, continúa relatando. Ese mismo es el que ahora ha ganado las Recetas con Historia.

CON PERRECHICOS

“Yo soy de Navascués y me vino a la mente los hongos perrechicos que traía mi padre del monte cuando era la temporada. Recordé un gusto afrutado que podía ir muy bien con las alcachofas confitadas. Me puse manos a la obra para buscar perrechicos en Tudela un 15 de abril.

Me fui con mi nieta a Frutería Moncayo porque suelen tener los primeros hongos de la temporada. Le pregunté y me dijo: ‘Nos han traído esta mañana los dos primeros kilos, pero están muy caros…’¿A cómo? A 90 euros. Me quedé sin aliento pero la ocasión lo requería . Compré 200 gramos para la salsa. Sin hacer la receta, me parecía que ya la estaba degustando y que estaba muy buena.” Lo mismo pensó el jurado.

También quiso con esta receta hacer un homenaje a su marido. “Toda la vida agricultor de alcachofas y fruta, sobre todo. Él me enseñó a degustar y disfrutar de la huerta tudelana. Un lugar privilegiado, con verduras de sabor inigualable, una explosión de extraordinarios sabores, maravilla de esta zona”. No en vano, cuando presentó su libro de cocina, sí, porque Isabel Usoz escribió en 2014 un libro de recetas titulado La cocina de Isabel, tuvo muy claro que la portada tenía que ser una menestra de Tudela. “¡La mejor del mundo! En Tudela ya nos quedan pocos agricultores y es importante que sepamos valorar la verdura de esta tierra y motivar a los jóvenes para que esta maravilla no se pierda”, añadió emocionada.

PRIMER PREMIO Alcachofas confitadas con salsa de perrechicos



Recetas con historia ya tiene sus ganadoras

 

INGREDIENTES:

  • 18 espárragos verdes de buen tamaño
  • Un puñado de habas frescas
  • Un litro de aceite de oliva suave
  • 200 gramos de perrechicos
  • 2 ajos
  • 100 mls de nata para guisar

Para la salsa:

  • Puerro (la parte blanca)
  • Una zanahoria a láminas
  • Unas hojas de borraja


Paso 1: Necesitaremos medio litro de caldo suave de verdura que se hace hirviendo el puerro, la zanahoria y unas hojas de borraja durante 10 minutos. Se cuela y se reserva.

Paso 2: En una sartén se fríen dos ajos a láminas, cuando estén dorados se incorporan los hongos, que se hagan un poco y en un bol se baten los perrechicos con la nata y el caldo de verdura. Se pasa por un chino y se pone al fuego para que hierva todo un poco. Si la salsa queda líquida se le puede echar una cucharilla de Maizena desleída con un poco del mismo caldo.

Paso 3: Esta salsa se pone de base en el plato que se vaya a servir y el resto se pone en una salsera para que cada comensal se ponga la cantidad que quiera.

Paso 4: Se limpian bien las alcachofas, se les deja un trozo de rabo (quedan más bonitas) se ponen en una perola enteras, cubiertas de aceite de oliva suave y se ponen al fuego a 90 grados ( que no hiervan) una media hora. Se sacan del fuego y se dejan en el mismo aceite hasta el momento de cocinarlas. Al sacarlas, se ponen en un escurridor para que desprendan el aceite y ya se cortan por la mitad.

Paso 5: Las habas (que sean pequeñitas) se escaldan 2 minutos y al sacarlas del agua se pasan por agua fría y se reservan.

Paso 6: Los espárragos verdes, se confitan muy despacio y cubiertos de aceite, que queden al dente. El tiempo depende de lo tierno que sea el espárrago. Se sacan del aceite y se reservan. También se pueden hacer escaldados un minuto y después se hacen un poco a la plancha.

La presentación del plato: Se pone abajo en el plato, dos cucharas de salsa. Se cortan las alcachofas por medio, se van intercalando las alcachofas con los espárragos, las habitas por encima. Para decorar el plato, se confita una alcachofa muy pequeña. Se abre como una flor con mucho cuidado para que no se rompa. Se pone en el centro y unos taquitos de jamón crujiente por encima.

SEGUNDO PREMIO Los canutillos de Pili Martón


Recetas con historia ya tiene sus ganadoras

 

El segundo premio de las Recetas con Historia viaja hasta Villafranca, el pueblo que quiso homenajear Fabiola Garrido Arana cuando presentó la receta de los canutillos al concurso. Fue una de las recetas que salió publicada en la edición impresa de Diario de Navarra un domingo durante el certamen. “Y todavía hay gente a día de hoy que me para por la calle para decirme que me vieron. Algunos también para decirme que les haga canutillos”, dice divertida. Le ha pasado tanto en Mutilva, donde vive, como en el pueblo a donde baja todos los fines de semana. Allí sigue viviendo su padre, Alberto, de 91 años, que fue nombrado hace tres Villafranqués entrañable como miembro de la primera corporación de la democracia, la de 1979. “Un justo homenaje a los primeros hombres y mujeres que apostaron por dar servicio a la ciudadanía en un difícil periodo”, reza la placa.

La receta, como contó durante el reportaje, quiso ser un homenaje a todas las mujeres de su historia. Y, en especial, a la autora de la receta, su tía Pili Martón, cuyos canutillos siguen siendo, años después de su muerte el mejor homenaje de la villa a esta mujer vitalista y entrañable que “te arranca una sonrisa con solo recordarla”. Y tiene una pequeña particularidad añadida, se utilizan cañas para su elaboración. “Una caña seca del campo que se corta y se limpia para darles forma a los canutillos”. “Una receta 100% artesanal, deliciosa y con una historia con fuerza”. El jurado lo tuvo claro desde el principio.

INGREDIENTES:

  • 1 vaso de aceite de oliva
  • 1 vaso de moscatel
  • La harina que entre para hacer una masa

Para la crema:

  • 1/2 litro de leche
  • 40 g de harina de maíz
  • 125 g de azúcar (8 cucharadas rasas)
  • 4 yemas de huevo
  • Unas gotitas de vainilla


Paso 1: Mezclamos el aceite y el moscatel y vamos incorporando la harina amasando. Así hasta que tenemos una masa “jugosa”, es decir que no sea demasiado consistente, que podamos estirar bien alrededor de las cañas. Dejamos reposar la masa una hora.

Paso 2: Luego cogemos pequeñas porciones y estiramos con el rodillo. Posteriormente las enrollamos en las cañas y a freír. No es conveniente freír a fuego demasiado fuerte para que no se nos quemen por fuera y por dentro queden crudos.

Paso 3: Una vez sacados de la sartén los colocamos en una fuente.

Paso 4: Hacemos entonces la crema pastelera. Primero batimos los huevos con el azúcar. Mezclamos la harina con un poquito de leche y luego añadimos el resto de la leche e incorporamos los huevos batidos con el azúcar y le añadimos las gotas de vainilla. Ponemos al fuego y sin parar de remover hasta que hierva y adquiera la consistencia que queremos. Retiramos del fuego y dejamos enfriar.

Paso 5: Cuando ya esté fría o tibia vamos rellenando los canutillos y por encima les espolvoreamos azúcar.

TERCER PREMIO Nidito de Ajoarriero


 

Recetas con historia ya tiene sus ganadoras

Marta Pedrosa Olite se animó hace un par de años a preparar una versión más actualizada de la receta de ajoarriero que le enseñó su padre. “Son muchos los recuerdos y sentimientos que me transmiten esta receta tan típica de nuestra tierra. O como dirían familiares en la ribera, “tan navarrica’’. Y con esta receta rejuvenecida con sus “toques millennials” ha quedado tercera en el concurso de Recetas con Historia. “ Un plato un poco modificado con algunas modernidades culinarias, pero eso sí, con un sabor siempre excepcional, sin olvidar la base tradicional que con tanta paciencia mi padre me enseñó”, explica Pedrosa. El jurado valoró “la adaptación de una receta familiar a las nuevas técnicas y la entrañable historia que tiene detrás”, como aseguró el cocinero Carol José Aguado. “¡A mí es que el ajoarriero me priva!”, exclamó Angelita Alfaro durante la deliberación del jurado.

EN LOS MEJORES MOMENTOS

“Cuando el olorcico rico del ajoarriero se nota en la cocina es de los pocos días que junto a mis hermanos aparezco de inmediato en la mesa segundos después de que mi padre de la orden. La palabra ajoarriero me transporta a un viaje en el tiempo de fiestas y celebraciones… Navidad, Año Nuevo, cumpleaños, domingos en familia o después de un sonoro ¡Viva San Fermín! No hay que olvidar el gusto que da cocinar con productos de nuestra gastronomía como los famosos pimientos del piquillo lodosanos”, explicaba Pedrosa en el texto que acompañaba a la receta. “Imposible no acordarme de las muchas risas y carcajadas alrededor de la mesa cuando alguno se sorprende con una traviesa guindilla que se cuela en el paladar”. En algunas casas entra la duda de si el ajoarriero debe llevar o no patata. Pedrosa lo tiene claro, “En la mía la respuesta es sin patata” Pero siempre acompañado de un elemento estrella, “un huevo frito sí o sí. Es el toque de la casa”. Tradición, familia, risas y fiesta... “Este plato no solo es para degustar, sino para, sobre todo, disfrutar con los nuestros”, asegura.

 

CLAVES

 

 

EL PRIMER PREMIO

Alcachofas confitadas con habitas, espárragos verdes y salsa de perrechicos del Moncayo, de Isabel Usoz Iriarte. Premio: 400 euros en cheque regalo E.Leclerc más una cena en un Restaurante del Reyno de Navarra.


EL SEGUNDO PREMIO
Los canutillos de Pili Martón, de Fabiola Garrido. Premio: 100 euros en un cheque de regalo de E.Leclerc más una cena en un Restaurantes del Reyno de Navarra.


EL TERCER PREMIO
Nido de ajoarriero con espuma de piquillos, de Marta Pedrosa Olite. Premio: Una cena en Restaurantes del Reyno de Navarra, un lote de leche y yogures de Lacturale, un lote de productos de harinas Urdanoz (pasta fresca, pan rallado y harinas) y un lote de productos de Trujal Mendía.

MENCIONES ESPECIALES
Soufflé de queso de María Sagaseta de Ilúrdoz
Tortas de txantxigorri de Mª Jesús Iriarte Lusarreta.
Ceviche de Lorea Lozada Abanto.
Premios: Las tres ganadoras recibirán un lote de leche y yogures de Lacturale, un lote de productos de harinas Urdanoz ( pasta fresca, pan rallado y harinas) y un lote de productos de aceite Trujal Mendía.

GANADORES LOTE LACTURALE
Ascensión Aoiz Iriarte
Camino Lusarreta Rodríguez
Idoia Ordorika Ozkoidi
Puy Trigueros Labeaga.
Beatriz Castillo Albarrán

GANADORES LOTES URDÁNOZ
Irene Remírez Hoyos.
Juan Hernández Loinaz.
Maite Preboste Lizarazu.
Ascensión Valencia Abete.
Carlos Crespo Amaro.

LOS MIEMBROS DEL JURADO
Ana Laguna (Presidenta de la Asociación Navarra de Gastronomía)
Xavier Landa, fotógrafo gastronómico de referencia, además de chef y escritor.
Angelita Alfaro (cocinera)
Carol Ágreda (cocinera)
José Aguado Sada cocinero y dueño del restaurante Topero de Tudela.

PATROCINADORES
Hipermercados E.Leclerc Lacturale
Urdánoz

COLABORADORES
Restaurantes del Reyno
Trujal Mendía.

TODA LA INFORMACIÓN
La web que se habilitó para el concurso www.recetasconhistoria.es sigue abierta para consultar todas las recetas recibidas, las columnas de Juan Cruz Cruz, los tests gastronómicos, los vídeos, artículos relacionados...

 

 


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