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Recetas con historia

Aoiz, el pueblo que sabe a costrada

Manteca, azúcar, harina, yema y crema pastelera son los ingredientes del postre estrella de Aoiz, la villa que cuenta incluso con una Cofradía de la Costrada. Alberto Iglesias Goñi, su secretario, nos explica hoy la historia que hay detrás de esta receta

Costrada de Alberto Iglesias
Costrada de Alberto Iglesias

Manteca, azúcar, harina, yema y crema pastelera son los ingredientes del postre estrella de Aoiz, la villa que cuenta incluso con una Cofradía de la Costrada. Alberto Iglesias Goñi, su secretario, nos explica hoy la historia que hay detrás de esta receta.

David García
Foto de Alberto Iglesias posa con la costrada recién hecha en su casa de Aoiz, donde vive desde hace veintiséis años.

Alberto Iglesias posa con la costrada recién hecha en su casa de Aoiz, donde vive desde hace veintiséis años.

Actualizada 19/03/2020 a las 11:54
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Nadie sabe muy bien cuáles fueron sus orígenes. Se cree que al ser la manteca uno de sus ingredientes principales probablemente se trata de un postre matancero, de aquellos que se hacían en casa para aprovechar al máximo el cerdo sacrificado. Lo que sí tiene todo el mundo claro es que la costrada sólo se hace en Aoiz. “En otros pueblos se harán dulces parecidos pero no la costrada como tal”, dice convencido Alberto Iglesias Goñi. Él es desde su fundación el secretario de la Cofradía de la Costrada. Sí, este postre agoisko tiene una cofradía creada “por y para el pueblo”.

AOIZ CULTURAL

Nació hace cuatro años “con la intención de dar a conocer el pueblo a través de su producto estrella”. Siempre desde un punto de vista cultural. “Es que Aoiz culturalmente es una potencia increíble”, asegura Iglesias. “Para tratarse de un pueblo que no llega a los tres mil habitantes tenemos todo tipo de asociaciones entre las que existe, además, una gran solidaridad”, asegura. Bilaketa, belenistas, la escuela de música, la Asociación Cabalgata, la Comparsa de Gigantes y Cabezudos, Angiluerreka, el grupo de Teatro... y la Coral San Miguel a la que también pertenece él y que el año que viene cumple 75 años. “Es una de las más antiguas de Navarra”, dice orgulloso mientras mezcla con fuerza la manteca con el azúcar para comenzar a hacer el postre. “Bueno, en realidad comencé ayer haciendo la crema pastelera porque es muy importante que esté fría”.

Alberto Iglesias cumplió 52 años la semana pasada. Y, por supuesto, en su cumpleaños no faltó una costrada. No ha faltado en ninguna de las celebraciones de su casa desde que era niño. No recuerda la primera vez que la probó, sí está seguro de que fue alguna de sus abuelas la que la hizo. “Entonces se hacían en horno de leña, ese era uno de los secretos de que a las mujeres de entonces les saliera tan bien. Mi abuela la hacía en la cocina económica, que se llamaba, y eso es otro mundo, otra dimensión, no tiene nada que ver ese calor con el de las cocinas de ahora”, dice con cierta nostalgia añadiendo las yemas de huevo a la mezcla. Luego vendrá la harina. “Eso es lo más costoso de toda la elaboración, conforme más harina echas más cuesta darle vueltas”, explica haciendo gesto de esmero. “No sé si se podrá hacer en alguno de esos robots de cocina pero te aseguro que no saldrá igual. Hay que tirar de muñeca”, dice con una sonrisa de esfuerzo.

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En prácticamente todas las casa de Aoiz se hace costrada, pero en ninguna sale igual. Los ingredientes son los mismos (“si le echas almendra ya no es una costrada”) pero influyen otro elementos. “La temperatura es clave, que los huevos no estén muy fríos, que la manteca esté en punto pomada...”, asegura el cocinillas. “Uy, de cocinillas, nada. La comida diaria en casa la suelo hacer yo pero soy bastante malo”, dice entre risas. “Cocinillas, no soy, no. La costrada sí que me toca hacerla a mí desde que estoy en la cofradía pero no te creas que soy buen pastelero. Me apunté a la cofradía sobre todo por un tema cultural y a raíz de eso pues le pedí a mi suegra, Tere Echeverría, que me enseñara a hacerla, ella sí es muy buena repostera”, dice poniendo sobre la paellera una primera capa de masa.

“LA COSTRADERA”

Una paellera, sí. Eso es lo que se utiliza en Aoiz para hacer la costrada. “Mis abuelas ya la hacían allí”, dice Iglesias con la naturalidad de quien lo ha visto hacer así toda su vida. Un recipiente que sólo se utiliza para eso, “el arroz lo hacemos en otro”. “De hecho esta paellera que estamos utilizando ahora era de mi abuela”. La costradera en herencia. “Sí, nosotros le llamamos costradera que suena mejor y menos extraño”.

La última capa, la de la masa encima de la crema, es la más complicada y Alberto la va extendiendo con mimo y paciencia para no estropear el resultado final. Después sólo faltará meterla al horno una hora. “La costrada se toma templada tirando a caliente. Es cuando más rica está pero también porque la manteca fría no sienta bien al estómago”, explica.

Esta costrada que se está terminando de hacer en el horno no sabe todavía quién la degustará. Como ha sido su cumpleaños hace poco tiene varios compromisos. “En el trabajo están siempre esperándola”, dice con una sonrisa. Lo que está claro es que no la dejará en casa, su mujer Amaya Leache Echeverría está ya harta de costrada. “Mi madre hacía todos los domingos y le he cogido hasta manía”, dice entre risas. “Ella también es muy buena repostera”, asegura su marido. Los que todavía no se han lanzado a hacer costrada son sus hijos: Asier, de 19 años, y Orreaga, de 13, que merodean por la cocina mientras del horno comienza a salir un delicioso olor a bizcocho casero. “No, todavía no han demostrado mucho interés pero no te preocupes que haremos lo que se pueda para que les pique el gusanillo”, dice mirándoles con complicidad de reojo. Y ellos sonríen. Puede que la cofradía tenga sucesores.

Una cofradía con mucha actividad

 


Nació con la intención de dar a conocer Aoiz a través de su producto más típico, la costrada, pero esta cofradía ha tenido desde sus inicio un claro propósito cultural. De hecho, con la costrada como excusa, participan en muchas de las actividades que se organizan en la villa. La próxima cita la tienen el día 24 cuando el Olentzero recorra las calles de Aoiz. Ellos prepararán como siempre una mesa con costradas para que la gente puede degustarla. Estarán frente al restaurante Beti Jai, ésa es su sede. “El Beti ha hecho mucho por promocionar la costrada, siempre la tienen en carta”, explica Alberto Iglesias. Fue allí donde organizaron hace un par de años un curso para aprender a hacer costrada en el que participaron varios vecinos del pueblo. Tampoco falta su puesto en el cross popular que se celebra la víspera de las fiestas. No en vano se llama Cross de la Costrada. Y la cofradía tiene sus propios premios. Un galardón que entregan a “un agoisko que haya sobresalido en el arte, en la cultura...”. El primer año se lo llevó Loli Huerta, la fundadora del Beti, el segundo Patxi Oloriz, de muebles Polque, y este último año el diseñador agoisko Alfredo León, autor además del logotipo de la cofradía. Una asociación que espera ir sumando socios conforme se conozca la labor que hacen por el pueblo. La cuota es simbólica, 10 euros anuales. Con sus actividades pretenden luchar, de algún modo contra “esa sensación de desarraigo”.


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