Diario de Navarra

No es el primer libro que escribe sobre gastronomía, pero sí es diferente. No está pensado para aquellos que pasan muchas horas entre fogones, sino para los jóvenes entre 15 y 18 años que quieren familiarizarse con los utensilios propios de la cocina, la forma de cocinar y los productos de temporada. Por todo ello, 'Cocina tradicional para jóvenes' no es un libro de recetas al uso, sino un manual con el que Francisco Alegría Abad busca aproximar la cocina de la tierra, la gastronomía tradicional, a distintas generaciones de jóvenes a través de aportar en sus páginas pequeñas dosis de historia, cultura, tradiciones, técnicas y alimentos. 'Cocina tradicional para jóvenes', editado por Pamiela, es el decimoquinto libro de cocina escrito por Francisco Abad Alegría (Pamplona, 1950), médico, profesor y gastrónomo que apuesta por la cocina tradicional y no se olvida de la historia y la cultura que precede a cada uno de los platos que forman parte del recetario de la cocina de temporada, la cocina regional o la tradicional. Y ahora quiere acercarse a los jóvenes a través de un libro que recoge 66 recetas tradicionales de cocina de España “sin caer en los típicos chovinismos”. Con una estructura poco convencional , el libro incluye una introducción explicativa de cada receta para que el lector se haga una idea de su historia y significado, encuadrando el modo de cocinar en el tiempo y la cultura. El autor también explica algunas técnicas básicas de cocina, mientras que las recetas no están clasificadas en los clásicos apartados de un recetario al uso (carnes, pescados, postres...) sino en función de la estacionalidad. Es decir, platos de primavera, verano, otoño, invierno y otros no estacionales. “Se pueden consultar las recetas, los modos de preparación o la historia de algunos productos. Se trata de facilitar la tarea al joven que se acerca por primera vez a la cocina con la mente muy abierta. Pero no es un libro para el que tenga intención de convertirse en cocinero en el futuro”, explica el autor. LA ESTACIONALIDAD Francisco Abad Alegría apuesta por la estacionalidad en la cocina, por comer los productos en cada temporada “aunque se está perdiendo y a nadie le extraña comer unas cerezas en Navidad o unas manzanas en primavera”. Sin embargo, estima que esta temporalidad o estacionalidad está relacionado con la tradición, de ahí que se muestre defensor de la cocina tradicional. También considera que la lengua, la cocina y las manifestaciones artísticas son “los tres rasgos fundamentales que definen una cultura” y entiende que “revivir el espíritu de la cocina tradicional nos resitúa en nuestras propias raíces. Con este libro no quiero hacer cocina, sino ayudar a que la gente joven se de cuenta de que la cocina forma parte de sus raíces, del lugar donde nació”. Franciso Abad añade que la cocina tradicional vuelve a estar de moda frente a la cocina moderna. “Era previsible. Todo eran ideas mediáticas y se ha producido un agotamiento. Nos hemos cansado de esas novísimas culturas culinarias cuyo ingrediente fundamental es la tinta de la imprenta, no el aceite de oliva. Ahora quieren reinventar lo que estaba inventado: la cocina tradicional”, comenta. Pero también alerta de los riesgos a los que se enfrenta esta cocina si no se trabaja para evitar un “desencuentro” con la realidad y los jóvenes. “Mal empezamos si se identifica lo tradicional con lo popular, con lo zafio. Y tampoco estaremos bien si se intentar afianzar el fenómeno de reinterpretar la cocina. El espíritu de la tradición es sencillez, proximidad,, temporalidad y frugalidad”, concluye. DOS JÓVENES DE 16 AÑOS FUERON SUS CRÍTICOS Y ASESORES ¿Qué es el arroz a banda? ¿Por qué un guiso de pescado se llama zarzuela, un género teatral? ¿Con qué se cocina un atascaburras? Estas y otras curiosidades recoge Abad en su libro. Autor de otros catorce libros de cocina, ocho libros médicos, cuatro libros de autor, 182 artículos científicos y 214 gastronómicos, este médico que fue Jefe de Servicio de Neurofisiología del Hospital Clínico de Zaragoza (1977-2015) confió el borrador de su libro a Rosa González Asensio y Marcos Isac Ríos, de 16 años. “Me devolvieron las páginas llenas correcciones con bolígrafo rojo que eran capaces de sonrojar a cualquiera. Pero acepté los cambios y me adapté a ellos”.

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La cocina tradicional, al alcance de los jóvenes

El médico y gastrónomo Francisco Abad Alegría publica un libro que reúne recetas, técnicas de cocina e historia

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