Los chefs más importantes del mundo la llaman “La Mamma de la gastronomía”. Haciendo referencia a esa persona que te cuida, te enseña, te acompaña… y que lo hace, además, dándote lo mejor de ella misma. Siempre con el cariño como hilo conductor. Todo funciona mejor así. Roser Torras (L’Arboç, 1956) tiene muchos hijos “adoptivos” que la admiran, pero ella parió a dos. Y salen a relucir durante toda la entrevista. Le gusta hablar de ellos, con ese orgullo de madre, que recuerda todas las fechas importantes de su vida en función del momento vital que ellos estaban viviendo. “Mis dos hijos, los verdaderos, me han tenido que compartir con la gastronomía y naturalmente a veces les ha costado, por eso yo siempre he intentado hacerles partícipes de mis proyectos, tenerles a mi lado ayudándome”, explica. Su hijo Pau murió hace doce años, tenía 25 , y ahí la vida de Roser también se paró de golpe. Fueron sus amigos, Juan Mari Idoate (dueño del Restaurante Europa) y Juanjo Arratibel (primo de Arzak) quienes la sostuvieron entonces, “como dos bastones” que no se separaron de su lado. Quizá por el recuerdo de tanto dolor compartido lloraron tanto los dos cuando Juan Mari la llamó para decirle que era la ganadora del premio Europa por San Fermín. Ella estaba en Formentera, el lugar favorito de Paul y donde esparcieron sus cenizas.

Un premio por disfrutar de los Sanfermines, ¡menuda maravilla!

No te puedes imaginar. Yo la primera vez que vine fue a través de Juan Mari Arzak, hace muuuchos años. Dieciocho o así, calculo ahora recordando cómo era entonces mi hijo Paul. Y excepto el año que murió he venido todos.

Justo Arzak fue el primero en recibir este premio.

Un orgullo recibirlo justo después de él y de Carlitos (Latre) que es muy buen amigo mío. Y también me hace mucha ilusión ser la primera mujer.

¿Y cómo termina una enfermera en el universo gastronómico?

Por pasión por la cocina. Yo estaba entonces de enfermera en la Clínica Dexeus, era instrumentista en quirófano, y ellos me dejaban que hiciera malabares compensando horas extras para irme a diferentes restaurantes a aprender a cocinar. Les hacía gracia esa afición mía, decían: tenemos una enfermera cocinera. Hubo una vez que me fui casi un mes a San Sebastián. Estuve en Arzak, en el de Karlos Arguiñano, en Akelarre… Y eso fue un antes y un después en mi vida. Cuando comencé haciendo los stages en los restaurantes no había mujeres en la cocina. En el Reno de Barcelona, que fue seguramente donde más tiempo estuve, entré en una cocina super rígida con treinta hombres. Encima yo iba de parte del dueño, porque era amigo mío. Y claro, me veían como una pija tonta. Y normal porque yo comía con la familia. Ahí me di cuenta de que tenía que empezar desde la base, comiendo con ellos, pelando tomates… y ahí ya me los fui ganando y me cogieron mucho cariño y me fueron pasando por diferentes partidas. Y al final me hicieron una despedida fantástica.

Todo esto hasta acabar montando su empresa GRS, la que la convirtió en La Mamma.

Sí, primero estuve de directora comercial de una empresa de foies de la que era socia. Ya tenía a los niños. Después monté mi primera empresa gastronómica que se llamaba Grupo 25 de la que formaban parte 25 restaurantes y ya después llegó GRS y todo el éxito que alcanzó. A finales de 2018 me la compró Vocento. Paul ya no estaba y Marc se dedica a la moda así que me pareció buen momento. Puse como condición que el personal se tenía que quedar.

A una experta como usted, ¿Navarra gastronómicamente hablando qué le parece?

Bueno, a mí es que me encanta. Empezamos por el producto, vuestra huerta es una pasada. Es una cocina con mucho sabor y con una identidad muy propia. Tú estás aquí y tú sabes que estás en Navarra. Tú respiras Navarra.

Describa Navarra con una palabra.

Yo te digo tres: hospitalidad, cariño y buena mesa. Y ya te quedas con la que quieras.

¿Qué es lo que más le gusta de los Sanfermines?

Yo llego siempre el domingo por la noche, caiga el día que caiga, y esa cena con los amigos, en la que hasta hace dos años también estaba Arzak, en el comedor del Europa, siempre en la misma mesa. Me encanta. Luego veo el encierro desde la habitación, que si me he acostado tarde da igual porque salgo en pijama. Después vamos a la Mañueta, luego al Apartado, a veces al Casino, al Alhambra a comer, visitamos San Lorenzo... Siempre hacemos lo mismo: comer y beber. Y lo que más me gusta es que nos juntamos con gente con la que no tenemos muchos en común en realidad, gente muy diferente, los mismos reencuentros año tras año y mucha gente nueva también… Eso es San Fermín.