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La reología, una ciencia accesible y con potencial para la industria alimentaria

El webinar ‘La reología hoy. Usos y aplicaciones en la industria alimentaria’, organizado por el CNTA ha puesto de manifiesto la importancia y el potencial del uso de la reología para el sector alimentario

Ampliar La reología puede utilizarse para medir la viscosidad de un producto o para estudiar el comportamiento que muestra un alimento durante su proceso industrial
La reología puede utilizarse para medir la viscosidad de un producto o para estudiar el comportamiento que muestra un alimento durante su proceso industrialCedida
  • DN Management
Publicado el 18/05/2022 a las 17:28
La reología es la rama de la física que se dedica al estudio de la deformación y el fluir de la materia y se trata de una ciencia poco conocida en el sector alimentario, pero sin embargo, presenta numerosas posibilidades para la industria alimentaria.
Conocer en qué consiste la reología y su potencial para el sector alimentario han sido los principales mensajes que se han destacado este miércoles en el webinar ‘La reología hoy. Usos y aplicaciones en la industria alimentaria’, organizado por CNTA (Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria).
El desarrollo de productos, los cambios de la formulación, la modificación en parámetros o etapas de proceso o el comprobar la evolución de los productos en su vida útil son algunas de las aplicaciones que la reología puede tener para la industria alimentaria y que se han podido ver en el encuentro virtual.
Más en concreto, en el evento se ha explicado cómo mediante el uso de la reología se puede conocer la estabilidad física de un producto, la detección de la causa de un problema por un cambio en su estructura o descubrir problemas en la formulación o procesos.
Otros usos importantes que se han resaltado han sido que la reología puede utilizarse para medir la viscosidad de un producto (sea en reposo, en deglución o en un punto exacto del proceso de fabricación) o para estudiar el comportamiento que muestra un alimento durante cualquier punto de su proceso industrial.
El encuentro virtual presentado por la investigadora de I+D+i de CNTA Sandra González ha mostrado también los fundamentos básicos de la reología y algunos ejemplos concretos que se han desarrollado desde CNTA. 
Esther de Paz, investigadora de I+D+i de CNTA, ha definido la reología como la ciencia que estudia el flujo y la deformación de la materia. Específicamente, ha detallado que esta tecnología analiza el comportamiento de los materiales que están comprendidos entre los sólidos “ideales” (la piedra) y los líquidos “ideales” (el agua) y la relación entre el esfuerzo y la deformación propia de cada material.
Asimismo, de Paz ha introducido algunos ejemplos de estudios realizados en CNTA, englobados dentro del proyecto estratégico Nutri+, financiado por el Gobierno de Navarra. Entre ellos ha resaltado la caracterización reológica en el uso de la Alta Presión en productos como un salmorejo o un potito de pollo, o el efecto de condiciones de almacenamiento que se producen en un postre de fresa diseñado para personas con disfagia.
REÓMETRO, UN INSTRUMENTO MÁS COMPLETO
Marta Ruiz, responsable de Calidad Sensorial de CNTA, ha abordado en este webinar las ventajas que tiene la utilización del reómetro frente al viscosímetro. Así, ha resaltado que con el reómetro se puede determinar la forma en que fluye un líquido bajo la acción de fuerzas externas como rangos de esfuerzo, deformación, velocidad de deformación, exactitud en fluidos, geometrías, temperatura o simulación de procesos industriales. Es decir, mide las propiedades reológicas del fluido. Ruiz ha indicado que algunos de estos aspectos con el viscosímetro no son posibles de obtener y otros se pueden conseguir, pero no de una forma tan detallada.
Por último, la responsable de Calidad Sensorial de CNTA ha indicado algunos desafíos que diferentes empresas les han propuesto en torno a la reología. Uno de ellos consistía en conocer cómo era la evolución del espesor de un producto alimenticio a lo largo del tiempo para trabajar de una forma óptima, y otro aludía a identificar las razones de por qué la modificación de un espesante produjo un cambio no deseado en la estructura de una salsa.
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