Diario de Navarra

Pedro Antonio Pilart Garcés fue la primera persona contratada por Enaquesa cuando ya vencía el año 1974. Natural de Isaba, pertenecía a una familia ganadera y había participado de chaval en la trashumancia con las ovejas rumbo al sur. Emigró a América como pastor y a su regreso puso vacas en casa y trabajó en el monte, con la madera. Fruto de toda esta trayectoria vital, sabía elaborar queso roncalés de la manera tradicional, a mano, artesanalmente. Y fue a él a quien se recurrió para dar los primeros pasos de cara a elaborarlo a gran escala en una quesería que se disponía a fundar en el valle de Roncal, en un ambicioso proyecto industrial que ocuparía el lugar de la antigua serrería de El Irati a pie de carretera entre Garde y Roncal. Para empezar a fabricar queso, en aquel diciembre de 1974 Pilart se llevó los aros y útiles de su casa a la cocina del comedor anexo a la serrería. Lo comenzó a elaborar allí él solo durante el día, y de cara a la noche, al cumplirse las horas de salmuera, bajaba de nuevo desde Isaba a sacarlo. Pero enseguida llegaron refuerzos vía contrataciones, se inició la obra para configurar las nuevas instalaciones... y él se convirtió en maestro quesero. Puesto que mantuvo hasta jubilarse en 1995. Se sentaban así, de forma sencilla, las bases de Enaquesa (Empresa Navarra de Quesos, S.A.), una iniciativa de tintes industriales y gastronómicos que acabó cuajando y no dejó de crecer. La firma se constituyó en 1974 a iniciativa de la antigua Caja de Ahorros de Navarra y dos cooperativas de ganaderos de Navarra y Guipúzcoa para dar salida a la leche que producían entonces los ganaderos trashumantes del valle de Roncal y crear una industria que diera trabajo a la gente del valle. Enaquesa inició oficialmente su actividad quesera en 1975. “Los objetivos se han cumplido. En estos 50 años se ha dado empleo a muchísimos vecinos del valle de Roncal, ya sea con contratos fijos o eventuales en momentos potentes de campaña de elaboración de queso. Y además se ha preservado un producto tradicional, elaborado aquí desde tiempo ancestral, como es este queso de pastor”. Así lo cree Ernesto García de Cortazar Garmendia, alavés de 49 años y gerente de Enaquesa desde hace dos. “Somos la empresa que más trabajo da en Roncal”. EL IMPULSO DE LA D.O.P. Frente a la decena escasa de trabajadores con los que echó a andar Enaquesa, hoy la plantilla asciende a 25. “Somos 11 mujeres y 14 hombres, casi todos de la zona. Y ejercemos labores diversas como administración, mantenimiento, elaboración de queso, expedición de pedidos, recogida de leche y evaluación de su calidad en explotaciones...”, enumera García de Cortazar. Enaquesa, donde la vistosa chimenea de ladrillo que tanto la identifica es un vestigio de la destilería de la antigua serrería, forma parte hoy del Grupo TGT, “líder del mercado nacional en la elaboración y distribución de queso”. En 1985 adquirió el 50% de Enaquesa; en 2003 poseía el 97%; y en 2017 se hizo con el total. Es una de sus dos plantas en Navarra, junto a la Quesería Valle del Baztán, donde produce quesos con D.O.P. Idiazabal. En Enaquesa se elaboran actualmente 650 toneladas de 8 referencias de queso al año. Un tercio de ellas bajo la D.O.P. Queso Roncal con el queso Ronkari. “Esta Denominación de Origen Protegida da un valor especial a nuestro trabajo. Fue la primera creada en España, allá por 1981 y de forma vinculada al proyecto de Enaquesa”, indica Ernesto García de Cortazar. Esta quesería de Roncal integra la D.O.P. junto a Quesos Larra (Burgui), Largintia (Isaba) y Gaztandegi Dorrea (Vidángoz). El requisito principal para producir queso bajo esta D.O.P. es elaborarlo y madurarlo al menos 4 meses dentro de los siete municipios del valle de Roncal (“este entorno hace que el queso tenga matices diferentes, lo tenemos comprobado”, asegura), y emplear leche cruda de oveja latxa (o rasa navarra) que haya sido ordeñada en Navarra. “En Roncal ya no se produce leche conforme a las necesidades de venta que tiene la D.O.P., y la mayoría de rebaños ovinos son para producción de carne”, asegura. Así, Enaquesa adquiere leche de oveja principalmente en los valles de Baztan y Araitz. “La de latxa va directamente a queso con D.O.P., y las de ovejas assaf o lacaune, para otros”. También compran leche de vaca en Iparralde y de cabra en Murcia. Aunque elaboran queso todo el año, la campaña más potente de trabajo va de enero a julio, “cuando la oveja latxa genera más leche”. Enaquesa trabaja con más de 70 pastores de oveja latxa y 2 chóferes recogen leche ordeñada en las ganaderías cada 2 días. 8 TIPOS DE QUESO De sus 8 referencias actuales, Ronkari es “el queso estrella”. “El que da nombre y sentido a la quesería, ligado a la Denominación de Origen, y el de la receta original, con leche cruda de oveja latxa y corteza mohosa”, repasa Ernesto García de Cortazar. A este se suman, ya fuera de la D.O.P., dos quesos mezcla de leche pasteurizada de vaca y oveja llamados Urki y Ardibei (este, ahumado); un queso de leche cruda de oveja, sin corteza mohosa, bautizado como Ardiona; y la gama de quesos Ahuyentalobos: el de Oveja (leche cruda y corteza mohosa aceitada), el de Cabra y el de Vaca (ambos con leche cruda y cortezas mohosas) y, el más reciente, el de Jamón (con leche pasteurizada de oveja, corteza no mohosa y virutas de jamón serrano). “Con las nuevas referencias tratamos de adaptarnos al mercado, que cada vez demanda sabores más suaves, si bien aquí seguimos con la cultura del queso con sabor y personalidad”, indica. Enaquesa mantiene una facturación anual “estable” en torno a los 9 millones de euros, y las ventas se centran principalmente en España. “Los puntos más importantes son Barcelona, donde encajamos bien, y Sevilla, donde gusta el queso muy curado, que pique un poco. Ya detrás vienen Navarra y País Vasco”. En el exterior, han vendido quesos en Singapur, Cuba, Dubai, México, Estados Unidos, República Dominicana y diversos países de Europa. TRABAJAR EN EL VALLE “Tener un trabajo fijo cerca de casa y poder quedarme a vivir en el valle es lo mejor que me podía pasar”. Fernando Usunariz Mainz, de 20 años y de Garde, es una de las recientes incorporaciones de Enaquesa, en la faceta de producción. “Me he adaptado bien, hay un buen equipo”, refiere. Más años, 35, lleva en la empresa José Mª Gil Ipas, de Isaba y 61 años, hoy maestro quesero. “Los procesos han mejorado mucho con la tecnología. De joven estuve 3 meses dando vuelta a mano a los quesos en la cámara de maduración, algo hoy impensable. Y antes, con menos cantidad de leche, tocaba hacer dos turnos, mientras que ahora podemos afrontar todo en uno solo”, compara. “Medio valle de Roncal ha pasado por aquí, con diferentes contratos. Ha permitido a muchos hombres y mujeres quedarse a vivir en el Pirineo, azotado por la despoblación, y hacer un proyecto de vida”, añade desde las oficinas de Enaquesa Belén Pilar Martín, de Isaba y 55 años. Es hija de Pedro Antonio, el primer maestro quesero, que fallecía hace 3 años. “Fue el enganche entre lo artesanal y lo industrial”, destaca. AL DETALLE1 Enaquesa (Empresa Navarra de Quesos S.A.) es una industria de elaboración de queso ubicada entre Garde y Roncal, junto a la carretera que articula el valle de Roncal. 2 Echó a andar hace 50 años, entre finales de 1974 y comienzos de 1975, por iniciativa de la antigua Caja de Ahorros de Navarra y dos cooperativas de ganaderos de Navarra y Guipúzcoa para dar salida a la leche que producían entonces los ganaderos trashumantes del valle de Roncal y crear una industria con puestos de trabajo para la gente del valle. 3 Propiedad actual. La planta forma parte del Grupo TGT (Teodoro García Trabadelo), con sede en Cataluña, “líder del mercado nacional en la elaboración y distribución de queso”. La roncalesa es una de sus 10 plantas productivas en España (más otra en Portugal), y tiene 17 delegaciones de distribución y venta en todo el país. 4 Producción en Roncal. En 2024 salieron de la planta 650 toneladas de queso, un tercio de ellas bajo el sello de la Denominación de Origen Queso Roncal. 5 Empleo. 25 personas. 6 Facturación. 9 millones de €.

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Enaquesa, medio siglo de sabor y raíces en Roncal

La empresa quesera que fue impulsada para generar empleo en zona y preservar la elaboración del producto estrella del valle produce al año 650 toneladas de queso de 8 referencias distintas

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