Ternera a precio casi casi de marisco. Puede sonar a exageración, pero la actual escalada de precios de la carne de ternera no tiene precedentes. Tanto ganaderos como carniceros califican sin reparos el precio actual de “histórico”. No recuerdan que los distintos despieces (chuleta, entrecot, venas, solomillo, filete...) estuviera nunca tan caros. Productores y carniceros no saben determinar si el encarecimiento ha tocado techo, pero no vislumbran una mejoría notoria del precio a corto plazo. Así, los consumidores que incluyen ternera en su menú, o en el de su familia, deben habituarse al incremento de esta carne roja.

La situación desagrada y, sobre todo, preocupa a ambos eslabones de la cadena. “Económicamente, hoy, mirando a corto plazo, para el ganadero es bueno. Pero a largo plazo no es positivo que la ternera esté en precios históricos porque hay familias que no se pueden permitir comer ternera o comerla los mismos días a la semana que antes. Si se acostumbran a no comer perderemos el mercado, y eso no nos lo podemos permitir”, afirma Fermín Gorraiz Etxamendi. Es ganadero de vacuno de carne, adscrito a la denominación Ternera de Navarra’ y presidente del sindicato agropecuario EHNE- Nafarroa.

En lo mostradores de las carnicerías, e l precio de unos filetes de ternera local rondan entre los 21 y 23 euros el kilo, cuando hace apenas cinco años se situaban sobre los 16-17 euros. El kilo de entrecot cuesta en torno a 30 euros, lejos de los 19-20 euros de hace cinco años. La pieza más exquisita, el solomillo, oscila entre 54 y 58 euros el kilo, cuando en Navidad se situaba en los 50. Y una carne para guisar, la más económica, como unas venas, está entre 15 y 17 euros el kilo.

CAUSAS: ESCASEZ Y ABANDONO DE GRANJAS

Las razones de este aumento de precios es el desequilibrio tremendo entre oferta y demanda. En Europa se han perdido más de un millón de vacas en el último año, según la interprofesional nacional de la carne de vacuno Provacuno. De ahí, la gran demanda de vacuno exterior que sufre la producción nacional.

“Se está exportando mucho”, comenta Fermín Gorraiz. El ganadero apunta que otro motivo de la escasez de animales: los sacrificios de vacas afectadas por la Enfermedad Hemorrágica Epizótica.

También señala como otra palanca causante del encarecimiento actual la grave sequía de cereal sufrida en España durante 2023. “Provocó que los ganaderos, para ahorrar costes por la subida de los piensos, sacrificaran más vacas de lo habitual, normalmente las menos productivas para poder alimentar a las demás”, explica.

En el análisis, Gorraiz incluye el abandono de explotaciones debido a la insoportable regulación europea del sector primario y a los bajaos precios percibidos por los productores los años 2020, 2021 y 2022. “Fueron tres años malísimo, con pérdidas y rentabilidades muy justas. Eso no ayuda ni a que un ganadero continúe en el actividad ni a que un joven se animara a coger el relevo” , comenta.

El panorama para los productores cambió en 2023. “Empezaron a subir los precios y, desde entonces, están al alza. En junio y julio, que se come menos ternera, se estancaron, pero desde agosto y ahora, en septiembre, van otra vez subiendo casi semana tras semana”.

EL PRECIO AL GANADERO, CASI 2.000 EUROS POR TERNERA

Un ganadero de la denominación Ternera de Navarra cobra hoy el kilo de ternera (entre 220 y 270 kilos en canal) a unos 7,25 euros el kilos. Esto supone que puede cobrar hasta 2.000 euros por ella, según datos del Observatorio de Precios del Gobierno de Navarra. Hace un año, por esa ternera cobraba el kilo a unos 5,7 euros el kilo y podía obtener unos 1.500 euros. “Para trabajar todos bien un precio razonable serían unos 6,20 euros el kilo canal”, apunta Gorraiz, para quien sería deseable que el precio de la carne se encareciera un poco menos al llegar al punto de venta.

“El comentario que llega a la asociación desde los carniceros es de estar muy preocupados por la evolución alcista de los precios. No hemos conocido nunca estos precios tan altos. De momento nadie nos traslada que aprecie un descenso del consumo de ternera. Si la situación se mantiene, quizá lo haya, pero de momento no se observa una caída, aunque en las carnicerías hay clientes con todo tipo de bolsillos”. Son palabras del gerente del Gremio de Carniceros de Navarra, Javier Prados. La asociación suma más de 220 empresas cárnicas. En esa preocupación incluye el temor a que los clientes de las carnicerías que trabajan con carne local decidan “sustituir” la ternera por otras carnes más económicas, como pollo y cerdo.

“La ternera, en un año, ha subido en torno a un 20%”, detalla el gestor de los carniceros. Explica que una solución es un aumento de la cabaña de vacas, pero indica que la reposición de la cabaña, que aumente el número de vacas en las granjas, es un proceso lento. “Desde que una vaca tiene una ternera y la deja para ser madre y esta tiene una ternera y se vende pasan al menos unos cuatro años. No es rápido”, apunta.