Gastronomía
‘Las Pocholas’: la historia detrás del restaurante más famoso de Pamplona
Las nueve hermanas Gerendiain, originarias del valle de Ultzama, regentaron durante 62 años este popular establecimiento, cuna de la cocina navarra y visita obligada para personalidades de toda índole
Publicado el 03/10/2026 a las 05:00
La historia detrás del restaurante ‘Las Pocholas’ de Pamplona, cerrado en el año 2000, bien podría servir de base para el guion de una película. Las nueve hermanas que lo regentaron, naturales del valle de Ultzama, vivieron entregadas en cuerpo y alma al establecimiento del paseo Sarasate. Ninguna de ellas se casó, permanecieron solteras y unidas, tal y como les pidió su madre antes de morir: “Sed formales y buenas. Estad unidas y trabajad juntas”, les dijo.
Ahora, el historiador Xabier Irujo Ametzaga, sobrino político de las nueve hermanas, ha recogido en el libro ‘Las Potxolas. Memoria, género y cocina’ (Altaffaylla) el recorrido vital de estas valientes mujeres. Lo ha hecho junto al reconocido cocinero Álex Múgica Zabaleta, quien se ha encargado de recuperar algunas de las recetas más reconocibles del restaurante.
El padre de las Pocholas era Gervasio Gerendiain Errazu, de casa Martinsenea de Iraizotz, y su madre, Juana Larraiotz Balda, natural de casa Arozenea de Larraintzar. Cuando se casaron, invirtieron sus ahorros en arrendar la Posada de Gerendiain, donde vivieron entre 1911 y 1930. Gervasio y Juana tuvieron 13 hijos, dos de los cuales murieron siendo niños. Las Pocholas, es decir, Paquita, Petra, Josefina, Floren, Fermina, Rosario, Rosalía, Conchita y María Cristina, tuvieron también dos hermanos: Martintxo, que estudió para sacerdote y murió a los 22 años, y Josemari, pediatra, que se casó con Mariló Irujo y tuvieron dos hijas: Joana y Nekane. En 1931, la familia se mudó a Pamplona para regentar el restaurante Casa Cuevas, en la calle Comedias. Sin embargo, la situación cambió de forma drástica con la muerte primero del padre, que falleció en mayo de 1932, y justo un año después, de la madre. De los once hermanos, solo cuatro (Petra, Paquita, Josefina y Floren) eran mayores de edad. Pese a las dificultades, decidieron seguir el consejo de su madre y mantener el negocio entre todas. Lo hicieron primero en Casa Cuevas y, desde 1938, en el Hostal del Rey Noble, en el paseo de Sarasate. Para adquirir el local contaron con la ayuda del empresario Félix Huarte.
Lo que ocurrió desde entonces hasta el año 2000 ya es historia de Pamplona. Rodeadas de otras mujeres de Ultzama, gestionaron el hostal como si fuera una orquesta, en la que cada una tenía una función bien definida. Gracias a su entrega y devoción por el trabajo bien hecho consiguieron elevar la cocina tradicional navarra a la categoría de “arte culinario”. Platos como el puré de guisantes, las pochas o la cuajada compartieron carta con delicatessen como el ossobuco o el ajoarriero con langosta.
Irujo destaca que las nueve hermanas eran humildes y austeras y tenían “un espíritu cristiano muy marcado”, por lo que destinaban gran parte de sus ingresos a ayudar a los más desfavorecidos colaborando con entidades como Cáritas o las Hermanitas de los Pobres.
Comensales ilustres de ‘Las Pocholas’
La lista de personalidades que visitaron el restaurante de las hermanas Gerendiain es larguísima. Desde cantantes como Julio Iglesias y estrellas del mundo del cine como Orson Welles y Ava Gardner, hasta políticos como el matrimonio Clinton e incluso los reyes de Bélgica. En ocasiones se producían encuentros singulares entre asiduos al local como era el caso del escritor Ernest Hemingway y el torero Antonio Ordóñez. El primero dijo un día a Rosalía: “Nunca he estado tan cerca del cielo como en ‘Las Pocholas’”. Sin embargo, las hermanas atendían a todos sus clientes con el mismo esmero porque para ellas todos eran igual de relevantes.
REPLICAR EL RECETARIO DE LAS POCHOLAS, UN RETO Y UN PLACER PARA ÁLEX MÚGICA
Para el cocinero Álex Múgica fue un "lujo" y un "placer" sumergirse en el recetario de Las Pocholas. Para poder replicar fielmente las recetas del afamado restaurante de las hermanas Gerendiain, el chef del restaurante El Colegio realizó entrevistas semanales durante todo un año a Josefina, que tenía 96 años, y Conchita, de 91, las únicas que seguían vivas en 2011, así como a Paquita Oiz, quien empezó a trabajar en el hostal a los 15 años y acompañó a las nueve hermanas durante más de 50 años.
Escribir el recetario del Hostal del Rey Noble fue todo un reto para Múgica porque "no tenían apuntada ninguna receta". Josefina, Conchita y Paquita le explicaron cómo elaborar cada plato y el cocinero lo replicaba hasta que ellas le daban el visto bueno. Quien se haya sumergido en las páginas del libro de Xabier Irujo puede comprobar que las recetas incluyen mucho más que sus ingredientes y el modo de elaborarlas, incorporan también las anécdotas e intrahistorias detrás de cada plato.
Sin desmerecer al importante recetario de cocina tradicional vasco-navarra del restaurante Las Pocholas, para Múgica uno de lo principales legados de las hermanas Gerendiain fue su profesionalidad y su "devoción por el cliente". El cocinero destaca que eran muy hospitalarias y hacían que los comensales se sintieran "como en su casa".
