El queso de oro de un pastor de Lekaroz

En septiembre de 2018, a la entrada de la quesería de Kortariko Borda lucían dos txapelas con la leyenda de mejor queso Idiazabal en dos catas de postín: Uharte Arakil y Ordizia (Gipuzkoa). Entonces se pagaron 4.550 y 8.750 euros, respectivamente, por media unidad del Infernuko Gasna en las pujas que adornan los dos certámenes referentes en el círculo de un producto con denominación de origen. Julen Arburua Jiménez, entonces dueño de una precocidad asombrosa en la elaboración de un queso que sabía a gloria, recurrió al epígrafe del cercano Infernuko Erreka (Arroyo del infierno) en el camino de Orabidea, de Lekaroz, para bautizar su propuesta culinaria.

 Siete años después, las vitrinas que adornan su quesería albergan desde días atrás el sexto queso de oro, que otorga la localidad de Ordizia al campeón de campeones de las 10 últimas queserías ganadoras de su concurso de quesos anual. Curiosamente, el primer galardón de estas características llegó a Kortariko Borda al año de calarse las primeras txapelas de Uharte Arakil y Ordizia y depositarlas en el rincón de culto y admiración de su quesería con los hitos acumulados desde entonces.

 El pastor y quesero de Lekaroz, que recogió su último premio junto a su pareja, Irati Usandizaga, no pudo sino expresar su asombro con el reconocimiento obtenido. “Hay mucho nivel entre los productores y nunca sabes si vas a acertar”, confesó. Apostó por “un queso natural, bastante curado, pero creo que cremoso y con bastante sabor”. Y ahí acertó de pleno. 

El joven pastor se formó entre 2010 y 2011 se formó en la Escuela de Pastores, de Arantzazu (Gipuzkoa), atraído como estaba por alargar el legado de las familias paterna y materna en el cuidado del rebaño. Antes llegó a completar un ciclo medio de carpintería el instituto de Formación Profesional de Elizondo, conocido como La Laboral. Era, como llegó a decir en cierta ocasión su madre, Maddi Jiménez, “un manitas”, pero sentía que el campo y con él la ganadería ejercitaba en su persona un efecto de atracción imposible de esquivar. 

 “¿A la fábrica, para qué? ¿Para aburrirse uno?”. Respondió con dos preguntas reflexivas a insinuaciones escuchadas en su entorno de amistades sobre un futuro ajustado en horarios y con descansos asegurados.

 Hace una década disipó las dudas con la apertura de la quesería y desde entonces ha ido acumulando éxitos y reconocimientos en ferias de nivel. Su identidad está inscrita en el olimpo de los grandes elaboradores, junto a Ricardo Remiro, de Eulate, que días atrás ganó el certamen de quesos en el prestigioso Último Lunes de Octubre de Gernika. Media pieza suya se subastó por 7.400 euros. Casi nada. El pastor de Lekaroz tiene un secreto en la obtención de su producto final. Utiliza el cuajo natural de los corderos de su propiedad conforme lo hacían sus ascendientes. O sea, como toda la vida.