Historias encadenadas
Por qué vivir como un caracol en la Granja Escuela Ultzama
Historias de personas que desembocan en otras. Es el espíritu de esta serie que viaja por la geografía navarra. La anterior parada fue en Lizaso
Actualizado el 07/03/2022 a las 08:12
¿Por qué guardas los huevos en la nevera, si en la tienda no lo están? ¿Sabes cuál es el periodo de gestación de una yegua? ¿Cómo llega un filete hasta tu plato? Estas son algunas de las preguntas, el viaje a la reflexión a quienes visitan la Granja Escuela Ultzama que, entre otras cosas, es una porción de dignidad para caballos de crines deshilachadas, ovejas desahuciadas, animales despojados de cualquier futuro, que no cumplen los estándares de belleza o de trabajo que la sociedad quiere de ellos. Los recogen y los cuidan Beatriz Ochotorena y Óscar Labat, enfermera y médico que en 2013 crearon esta fundación sin ánimo de lucro, y con el ánimo de limar la “desconexión tremenda” que perciben entre el mundo rural y el urbano; y lo hacen dentro de un proyecto que proporciona trabajo a personas en riesgo de exclusión social, promueve el turismo en el valle y la alimentación sin prisas.
En la granja describen sobre el terreno, en el verde húmedo de Lizaso, cómo discurren las estaciones en la huerta y la manera en que crían los animales. Todos tienen nombre: Roke, Pili, Alicia... Rescatan la historia de una oveja que apareció atada a una farola en Pamplona, después de una despedida de soltero; la de una cabra famélica que un circo francés abandonó en Zubiri porque ya no podía trabajar; o la oveja desahuciada a la que extirparon un tumor de trece kilos en la ubre, una mastectomia total, intervención pionera que se retransmitió por streaming a otros veterinarios y estudiantes.
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La escuela emplea a siete personas. Además de Beatriz y Óscar, dos en la granja y las otras tres en la empresa de inserción, con una trabajadora social. Permanecen un mínimo de seis meses y un máximo de tres años, con el compromiso de salir con un trabajo, les procuran un oficio. Ahora tienen en marcha un proceso de selección para contratar a otra persona.
“El primer año recibimos 700 visitas, no estuvo mal. Ahora rondamos las 12.000”, explica Beatriz, 44 años. Sube y baja de su regazo su hija Mikaela, lo mismo pinta, que sorbe su taza de leche o apoya la mano en la barbilla y conversa pizpireta y resuelta. Hoy cumple 7 años. El mismo en que nació, 2015, la fundación logró la autorización que les acredita como “la primera escuela Slow Food del mundo, un movimiento extendido en 160 países”. Concedida por la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Italia, iniciaron la andadura en la red Terra Madre, creada en 2004. La entidad fusiona a productores de alimentos, pescadores, criadores, cocineros, académicos, organizaciones no gubernamentales y de las comunidades locales con una premisa: ofrecer “alimentos buenos, limpios de pesticidas y justos desde la base”, es decir, que tengan un precio digno para el productor. Y ahí surgió el Proyecto Caracol. “Lo que buscamos con esto es concienciar a la gente. No se puede seguir en este nivel de producción, hay que mostrar, enseñar, educar, se compra mucha comida y se tira en igual desproporción, es mejor comer carne y pescado solo dos veces por semana, pero de calidad, que todos los días y sin garantías”, describe lo que sirven en la mesa del comedor Slow Food de Lizaso. Se extiende en un edificio que imita a la concha de un caracol. Tienen ya en marcha las antenas que ocuparán otros dos pequeños espacios y aún les quedará la cola. Es diseño del arquitecto bioclimático Iñaki Urkia, afincado en Bigüezal.
La fundación cuenta con un órgano de decisión en el que toman parte, de manera voluntaria, profesionales de distintos ámbitos: abogados, profesores, psicólogos, artistas, amas de casa... Se reúnen varias veces al año “y no solo eso, echan una mano sin tapujos en las tareas de la granja”.
El tercer puntal de la fundación es el bosque de Orgi, con unas 120.000 visitas al año. Han calmado el acceso al entorno, con ayuda de una ordenanza municipal, porque había quien no sabía comportarse ante árboles milenarios, únicos testigos de los robledales húmedos de Navarra. “Un día sorprendimos a un hombre cortando ramas subido al tronco con un machete, para hacer una barbacoa”, razona Beatriz. Atiende a este periódico después de terminar una videoconferencia con Georgia. Preparan un intercambio, ocho proyectos españoles, que emulsionan cultura y entornos rurales, con otros de aquel país. Pensaban ir esta primavera, y ellos vendrían tras el verano. Creen que la guerra hará trizas estos planes, como tantos otros. Confían en que la comunicación prevalezca, aunque sea virtual.
