Diario de Navarra

Lidera desde 1998 el afamado restaurante Mugaritz, con dos estrellas Michelín, y tiene en su haber galardones como el Premio Nacional de Gastronomía 2002. A su lista de reconocimientos, el chef donostiarra Andoni Luis Aduriz sumó ayer el premio gastronómico El Hortelano que concede la Federación de Sociedades Gastronómicas que le da nombre por ser “uno de los ‘grandes’ de la cocina española”. La entrega de esta distinción tuvo lugar en el transcurso de una cena que se celebró en la sociedad Topero . En la misma también se reconoció con el premio Hortelano de Honor al reputado cocinero Luis Irizar Zamora, reconocido dentro de su profesión como ‘maestro de maestros’, aunque no se pudo desplazar a la capital ribera para recibirla. Estos galardones pusieron fin a una jornada protagonizada por el IV Congreso de las Verduras de Navarra, también promovido por la federación El Hortelano. El evento se inició por la mañana, con un taller de cocina de las verduras que ofrecieron en las cocinas Fundación Ilundain, en Jesuitas, Aarón Ortiz y Jaione Aizpurua, chef y sumiller, respectivamente y responsables ambos del restaurante Kabo, del hotel Avenida de Pamplona. Prepararon pimientos del cristal con huevo a baja temperatura; tartar de calabacín, aguacate y carabineros a la plancha; tirabeque con panceta ibérica con emulsión de limón y cremoso de piquillo; y el cóctel Anne Sexton, con base de remolacha y fruta de la pasión. Por la tarde, la actividad se centró en el salón de actos de la UNED, donde se desarrollaron varias ponencias y una mesa redonda con la verdura como protagonista. Corrieron a cargo del propio Andoni Luis Aduriz; Rodrigo de la Calle, chef del Invernadero de Madrid (una estrella Michelín) y Premio Hortelano 2017; y los propios Ortiz y Aizpurua. Los tres últimos realizaron recetas ante el público. Al congreso asistieron, entre otros, la consejera de Desarrollo Rural, Medio Ambiente y Administración Local, Isabel Elizalde; el alcalde de Tudela, Eneko Larrarte; y el director del centro tudelano de la UNED, Luis Fernández. ANDONI LUIS ADURIZ, PREMIO EL HORTELANO: "NOS HEMOS SENTIDO UNA EMBAJADA DE LA RIBERA" Conoce la verdura de la Ribera desde niño, según dijo, “afortunadamente”. Y es que el padre de Andoni Luis Aduriz, Félix, ya fallecido, era de Fitero, al igual que su abuelo, el compositor Lorenzo Luis Yanguas. También es fiterano Javier Vergara, “que lleva más de 10 años conmigo en Mugaritz”, afirmó. “A través de él hemos accedido a mucha verdura de la zona de forma muy directa. Y nos hemos sentido una embajada de los productos de la Ribera un poco más al norte, que no es tanto San Sebastián como el hecho de entender que Mugaritz es un lugar por el que pasa gente de más de 70 nacionalidades”, indicó. Afirmó que “cuando la gente parece que tiene dificultades en comer verdura, es porque no conoce verdura buena”. Consideró que en la Ribera “lo que se cultiva está tan arraigado, se ha conseguido llegar a tal nivel de anclaje de esos productos que, al final, te das cuenta de que dan su mejor versión, y eso es lo que hace extraordinaria la verdura de esta zona”. No obstante, como reflexión, planteó que “quizás nos hemos conformado con llegar a la excelencia en unas cuantas variedades”. “Hay unas 300.000 variedades de plantas en el mundo potencialmente con propiedades como para ser consumidas por el ser humano, y solo hemos domesticado el 0,06% de ellas. Para mí, el futuro pasa por productos con valor añadido. ¿Por qué no sacamos variedades nuevas sobre el mismo producto o sobre otros?. Ojalá hubiese mucha más variedad a estos niveles de calidad”, dijo.

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Andoni Luis Aduriz recibe en Tudela el premio gastronómico El Hortelano

El chef de Mugaritz, con 2 estrellas Michelín, también participó en el IV Congreso de las Verduras de Navarra

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