Materias primas de primera calidad, paciencia y, sobre todo, mimo, “mucho mimo”. Esas son las claves de la tortilla de patata con la que Juan Lizarraga Bustamante, jefe de cocina del Camping Iratxe de Ayegui, revolucionó los paladares del jurado de la cuarta edición de la Semana de la Tortilla de Navarra. El equipo del restaurante se estrenó por todo lo alto en el certamen que organizó la Asociación de Hostelería y Turismo de Navarra para promocionar uno de los bocados más populares de la gastronomía española. Participó con una receta en la que fusionó los sabores tradicionales de la tortilla de patata y de las carrilleras de cerdo ibérico, con un resultado innovador para chuparse los dedos y con el que ganó en la categoría ‘tortilla con’

Juan Lizarraga lleva 36 años trabajando entre fogones. “Empecé como pinche de cocina en el Hotel Iratxe. Poco a poco, fui avanzando y formalicé mis estudios en Ibaialde”. Después, se cambió de cocina, aunque no se marchó muy lejos. “Siempre he trabajado con la misma familia”. Hace 18 años estrenó la cocina del Camping Iratxe, a pocos metros del hotel. Allí, surgió la idea de presentarse al concurso navarro de tortillas de patata. Los guisos de Juan Lizarraga han merecido otros galardones en otros concursos gastronómicos y el equipo de cocina decidió probar suerte en esta convocatoria. “El premio fue toda una sorpresa. Había mucha competencia y muy buena, con restaurantes y bares que llevan toda la vida elaborando pinchos muy reconocidos que presentaron auténticas maravillas, muy trabajadas”, reconoce Lizarraga.

UN TRABAJO EN EQUIPO

Entre todos, recalca, escogimos el plato. “Buscar un complemento que casase bien con la patata era complicado. Barajamos distintas opciones y vimos que, con la carrillera de cerdo ibérico, encajaba a la perfección”. La elaboración no es sencilla. “Requiere de mucho mimo y necesita su tiempo de cocción”. Elaboraron dos recetas y eligieron la mejor. “Esto ha sido un trabajo en equipo”, subraya el cocinero. “A todo el mundo le gustó mucho. Los visitantes y asiduos al camping la probaban en el restaurante y nos felicitaban y eso nos ilusionó mucho”.

Cuando el jurado degustó las tortillas de patata, el equipo del Camping Iratxe se percató de que en la suya faltaba una porción superior a la del resto de participantes. “Cuando la probaron por lo visto les gustó”, bromea Lizarraga. “Terminamos encantados con el certamen”. Detrás de la tortilla del Camping Iratxe hay mucho más que ingredientes cocinándose en la sartén. “Antes de ponerse a cocinar se piensa, se desarrolla, se innova, se trabaja, se prueba. Hay que asegurarse de que toda liga bien”, explica el cocinero.

Para cocinar esta tortilla en concreto, necesita horas de elaboración. “Las carrilleras, como mínimo, tienen entre dos y tres horas de cocción a fuego lento. Se preparan el día anterior para que se asienten y que la salsa coja todo el sabor”. Además, de paciencia y cariño, reconoce el cocinero, el requisito indispensable es tener unos buenos ingredientes. “Y si es posible que sea de la zona, mejor. El aceite que usamos es del trujal Mendía, la patata de Abárzuza y la carrillera es cien por cien ibérica”.

El galardón ha incrementado el número de pedidos de esta tortilla en el camping de Ayegui. “Nos hacen más encargos desde que se anunció nuestra participación en el concurso y el boca a boca también ha animado su consumo. Con el premio es verdad que se ha notado más”, afirma Juan Lizarraga.

Te puede interesar

Veintiún años de tortillas rellenas en Mendebaldea

Ir a la noticia