En el Asador Olaverri el producto marca la carta. Adolfo Larraza acaba de hacerse con un mero de cerca de 50 kilos, una pieza excepcional que llevará a las brasas del histórico restaurante pamplonés, fundado en 1963 y dirigido desde hace 26 años por él mismo y su compañera, Esther Olaverri.

Conocido por sus carnes, chuletones y gorrines principalmente, Olaverri concede también un importante protagonismo al pescado, con el besugo entre sus clásicos. “Todo el que ofrecemos nos entra en el día”, señala Larraza. La exigencia con el género llega hasta el punto de retirar temporalmente productos de la carta: actualmente no ofrecen almejas debido a un periodo de toxina.

El mero es especialmente difícil de conseguir, sobre todo en ejemplares de este tamaño, y su pesca es muy selectiva, con anzuelo o arpón a pulmón. Tampoco es un pescado sencillo de trabajar a la brasa, pero para Larraza su textura y sabor justifican el esfuerzo. Además de los lomos, destaca la ventresca, una de las partes más apreciadas y que el cocinero define como ‘el chuletón del mar’.

La pieza de casi 50 kilos será suministrada esta misma mañana por Pescados y Mariscos Ugarte, empresa con 50 años de experiencia. Especializada en pescado y marisco de alta calidad y pesca selectiva, trabaja principalmente con restaurantes de Navarra y País Vasco, entre ellos establecimientos de reconocido prestigio y con estrellas Michelin. “Nos esforzamos mucho para ofrecer lo mejor”, declara su líder, Nestor Ugarte, junto a la pieza que hoy llega a Pamplona.