Hace treinta años, en Pamplona casi nadie había probado el cuscús. Ni los falafel (fritos de verdura). Ni el cordero con ciruelas o los pastelitos árabes. Apenas funcionaba un racimo de restaurantes chinos pero la comida internacional no estaba de moda como ahora. Hasta que a los marroquíes Souad y su marido, Mfaddal (más conocido aquí como Fidel porque resulta más sencillo), se les ocurrió abrir su propio restaurante con los sabores de su tierra y de otros países árabes, como Egipto, Líbano o Siria. Y así, el 24 de abril de 1995 abrieron el restaurante Alsafir (significa embajador en árabe) en la calle Castillo de Maya 39, en el Segundo Ensanche de Pamplona. En el mismo local en el que, también durante treinta años (de 1962 a 1992), el restaurante Santi había atendido a sus clientes. “Recuerdo que uno de los dueños, Agustín, nos emplazó a continuar con el negocio otros treinta años más. Y yo le reté: ‘Estaremos más tiempo”, se ríe ahora Souad al recordarlo sentada en una mesa del restaurante una mañana de lunes. En estas tres décadas, la familia de Souad y Fidel ha crecido al mismo tiempo que, incansables, han trajinado entre las ollas y tras la barra del bar. El mediano de sus tres hijos, Nadir, prevé seguir al frente del negocio en el futuro.

Souad estudió Economía en Larache y con 21 años emigró a Bilbao, donde vivían algunos de sus familiares. Allí conoció a Fidel, nacido en Tetuán hace 67 años y que había llegado a España con 18. “Fue un flechazo”, confiesa. En aquel momento, él trabajaba en un restaurante japonés en la capital vizcaína pero conocía bien Pamplona porque antes había estado empleado en el primer restaurante chino de la capital, el de la calle Estafeta. “Así que nos fuimos a Marruecos a casarnos y después nos trasladamos a Pamplona para abrir el restaurante. Nos gustó la zona y los clientes siempre nos han querido mucho. Hemos atendido a abuelos, padres y ahora, a sus nietos que vienen con las novias”.

Cuentan, añade, con muchos clientes fijos y algunos que vienen de fuera, de Bilbao o San Sebastián. “Todos los años, dos familias celebran la comida del día de Navidad, el 25 de diciembre, con nosotros. Comer caldo y cordero se ha convertido para ellos en una tradición y hemos ido viendo cómo han crecido sus familias”. En estas tres décadas, decenas de empleados han pasado por el restaurante, procedentes de Navarra, Marruecos, Ucrania, Bulgaria, Brasil, Siria... “Siempre les digo que buscamos amabilidad y confianza. Porque a poner una caña se aprende pero hay que hacerlo con una sonrisa”, insiste Souad y recuerda que a un cliente es difícil ganarlo pero “muy fácil perderlo”. En 2023, el establecimiento fue reconocido con un solete, distinción que concede la Guía Repsol por la calidad y los precios.

ESPECIAS DE MARRUECOS

La carta del restaurante apenas ha cambiado en estos treinta años. “Hay gente que llevaba tiempo sin venir y se sorprende porque los sabores son los mismos de toda la vida”, cuenta Souad. Porque no ha retirado ningún plato (excepto la coliflor) y ha ido añadiendo otros nuevos. El menú estrella, recalca, lo conforman el humus (crema de garbanzos), el cuscús, los falafel, los tallines (carne guisada) y, sobre todo, el cordero con ciruelas. Muchos productos, subraya, los importan directamente desde Marruecos, como las especias, el té y la hierbabuena. “Porque no son iguales que los de aquí. No tienen nada que ver”. Respecto a la forma de cocinar, confiesa que lo hace más al “estilo de aquí” y no utiliza tantas especias “ni tan fuertes” como en Marruecos. “Lo más importante del negocio es la cocina. No tiramos nunca nada y aprovechamos todo al máximo”.

¿Y si a algún comensal no le gusta la comida árabe? “Nos hemos ido adaptando. También ofrecemos platos de aquí, como chuletón, costillas, langostinos... Hay gente que dice que no le gusta la comida árabe porque nunca la ha probado pero luego le termina gustando”, se ríe.

Pero más allá de la gastronomía, el Alsafir se ha convertido en un pequeño centro de la cultura árabe en Pamplona. Con exhibiciones de la danza del vientre una vez al mes desde hace años. “Muchas personas que van a viajar a Marruecos vienen a consultarnos el itinerario antes de ir y les aconsejamos”. Y además, muchas familias navarras están familiarizadas con la cultura árabe, pues reciben desde hace años a niños refugiados saharauis durante los veranos.

El pasado 24 de abril, con motivo del treinta aniversario, el restaurante invitó a sus clientes habituales a celebrar con ellos estas tres décadas en las que se han convertido en los embajadores de la cultura árabe.

NADIR CASI NACIÓ ENTRE FOGONES

Al poco tiempo de abrir el restaurante Alsafir, su dueña, Souad se quedó embarazada de su segundo hijo. Pasó el embarazo entre fogones y el mismo día del parto estuvo cocinando hasta las doce del mediodía. “El niño nació a la una, casi en el pasillo del hospital”, se ríe al recordarlo. Y cuenta que, en el paritorio, muchas enfermeras y matronas la reconocieron por el restaurante. “Yo estaba pariendo y me decían que les gustaba mucho el cuscús”, subraya. Aquel bebé, al que llamaron Nadir, suma ya treinta años y es hostelero. En el futuro, será quien esté al cargo del restaurante. “Mi marido ya tiene edad para estar jubilado (67 años) pero aquí sigue, detrás de la barra. Queremos que el negocio continúe. Nos daría pena que se cerrara, sobre todo, por los clientes”.