Se llama La Ideal Mar. La plaza de Salesianos de Pamplona cuenta con su primer restaurante, a la altura de los edificios que le rodean. El chef pamplonés Andrés Conde Macho, formado con El Bulli y que ha trabajado en cuatro continentes, inauguró el 26 de junio una marisquería con nombre propio, que combina tapas de mar con arroces, mariscos, pescados al horno de leña, ostras e incluso caviar. “En la carta he condensado casi tres décadas de experiencia entre fogones”, explica.

Conde trabaja en una cocina acristalada que convierte el comedor en un espectáculo. "Los clientes pueden ver nuestro ritmo de trabajo. No ocultamos nada. Unas veces nos verán reírnos y otras nos verán acelerados", expresa el chef. Ha formado un equipo joven, con Gaizka Larrea como responsable de cocina, Pau Fortuny de encargado de los arroces y Aitor Ortigosa de las ostras y tapas. Roberto Suárez es el jefe de sala, con el apoyo de Cristina Saula, que también se encarga de la vinoteca.

“Estamos muy ilusionados y con ganas de acercar al público de Pamplona, especialmente al joven, todo un mundo de los pescados y mariscos y romper esa idea de que sólo está al alcance de unos pocos bolsillos”, señala Andrés Conde, de 45 años y que ha dedicado buena parte de su vida profesional a asesorar y montar negocios de hostelería para otros. “La tierra tira y también las ganas de hacer algo propio”, señala. Así, el chef ha cuidado cada detalle en este “proyecto de vida”. En primer lugar, con el diseño del local, con un gran mural de Kanula Studio, con el ratón y los viñedos de Guetaria. Lámparas marineras y un vivero de marisco son otros elementos que llaman la atención del comedor. Y las mesas decoradas con unas pequeñas macetas de cristal con tillandsias, unas originales plantas del desierto. “Son regalo de un amigo coreano”, señala.

Ver vídeo

La carta combina productos sin apenas manipulación, como las ostras al natural, la partida de cocedero de marisco o el rodaballo al horno de leña, con elaboraciones más innovadoras. Ostra al Bloody Mary, pulga de anchoa en salazón con queso viejo de oveja, grisinni de ensaladilla de txangurro o navajas con emulsión de pato y foie son algunas de las opciones de tapeo. Para los arroces ha fichado a un joven cocinero de Reus, Pau Fortuny. Además, todo el equipo se ha formado con Luis Mix Vinos. “En la carta de vinos predominan los vinos blancos, muchos de ellos navarros, y espumosos”, señala Conde.

En un lugar bien visible se encuentra el premio de Napardi que recibió en 2003 y que le abrió las puertas de El Bulli. Y a su lado está un plato del famoso restaurante de los hermanos Adriá, firmado por ellos y donde le desean suerte en esta nueva etapa. "Estoy muy agradecido a todas aquellas personas que me han ayudado a lo largo de mi trayectoria y también a todas las personas que de una u otra manera se han implicado en este nuevo proyecto", expresa Conde.