Un rincón con sabor a mar en la plaza de Salesianos de Pamplona. Este es el proyecto que tiene entre manos Andrés Conde Macho, cocinero pamplonés de 45 años que ha pasado la mayor parte de su vida profesional en ciudades con mar: Barcelona, Getaria, Ciudad del Cabo, California, Dubai. “Pero la tierra tira. Tenía ganas de volver a Pamplona, es una ciudad cómoda y con una calidad de vida impresionante”, comenta.

A pesar de haber sido jefe de cocina de prestigiosos restaurantes y directivo de grandes empresas hosteleras, se muestra “ilusionado y nervioso” con su primer gran proyecto personal, una “marisquería desenfadada, un poco canalla, con aires de taberna de puerto, con tapeos de mar para compartir”. De momento es solo una bajera en el número 1 de la plaza de Salesianos, en la esquina de las calles Aralar y Medialuna. Confía en poder poner terraza para vermuteo en la denominada plaza de verano, un rincón con vistas al futuro Civivox.

“Me gusta la zona y los edificios”, expresa este hostelero cosmopolita que no olvida sus raíces en el barrio de San Juan y las viejas amistades. Recuerda con cariño a la familia Díez de Ulzurrun-goñi, del Castillo de Gorráiz. Su padre, Narciso Conde Arizcuren, llevó el bar Escocia y la Cervecería Internacional. Andrés Conde trabajó Rodero, Koldo Royo y Berasategui hasta que ganó en 2003 el certamen Jóvenes Cocineros de Napardi. El premio era un mes de formación en El Bulli de Ferrán Adrià. “Vi el restaurante y era alucinante. Así que pensé, me tengo que quedar como sea. Le estoy muy agradecido a la sociedad Napardi porque me cambió la vida”, señala. En El Bulli estuvo seis años, hasta 2010, descubriendo texturas, emulsiones y sabores. Sobre todo se dedicó a la repostería. “El salado es serio, pero el dulce es divertido y la gente es más receptiva a las innovaciones”, comenta. Publicó junto con Alberto Adrià un libro, Natura, una recopilación de 50 recetas de postres inspirados en la naturaleza.

Tras dejar El Bulli, Alberto Adrià le fichó como jefe de cocina y jefe creativa en Tickets, restaurante de tapeo en el que tuvo a 60 personas a su cargo. “Fue una gran experiencia, de mucha responsabilidad”. Allí estuvo dos años y medio. Durante la última década, Conde ha compaginado estancias en el extranjero con la docencia en el Basque Culinary Center y labores de consultoría en el restaurante Disfrutar, dos Estrella Michelín. Fue jefe ejecutivo de Harbour House, en Ciudad del Cabo (Sudáfrica). Y durante la pandemia estuvo en Dubai como asesor.

“Pero siempre con la idea de montar algo propio. Como profesor del Basque Culinary Center he tenido muchos alumnos que han montado sus propios restaurantes y algunos ya son Estrella Michelin. Produce gran satisfacción personal ver cómo progresan”, señala. Este hostelero espera poder inaugurar su restaurante en marzo o abril. Aunque se lanza solo a esta iniciativa emprendedora, ha encontrado “buenas personas por el camino”. “Estoy muy agradecido a Jesús Garatea, amigo de la familia. Le expliqué el proyecto, le gustó y me presentó a Carlos Fernández Valdivielso, del CEN, que me ofreció su ayuda. Álvaro Fuertes y Almudena Prieto, de Elkargi, también han creído en el proyecto desde el inicio”, comenta. Reformas Belate se va a encargar de las obras, mientras que Arteclío y la agencia creativa UZM van a llevar la decoración y diseño. Son grandes profesionales, señala.