Diario de Navarra

Como los atunes rojos llenos de vitalidad que en primavera cruzan el estrecho de Gibraltar para desovar en el Mediterráneo. Así llegó el gaditano Pablo Cortejosa a Navarra para emprender como hostelero y dar a conocer una gastronomía muy apreciada en Japón y el norte de Europa. Y al igual que los túnidos regresan en verano al Atlántico para reponer fuerzas, este cocinero pone fin a una etapa de diez años, con el ánimo mermado. El restaurante El Ronqueo, en la calle Monasterio de Urdax, cerrará sus puertas el 27 de noviembre. La pandemia, la guerra, la luz, los impuestos… han sido como esas orcas que merodean por aguas andaluzas dispuestas a comerse un buen chuletón de atún rojo salvaje. El cierre de El Ronqueo dejará el barrio de San Juan un poco más triste. El azul claro de su fachada alegraba Monasterio de Urdax. Queda el verde esperanza del bar cafetería Trébol, con sus 44 años de historia. Y en el número 28, el granate del café bar Picasso, con 37 años de actividad. Otro local mítico de la calle, The Quiet Moment, ha colgado el cartel de ‘Se traspasa por jubilación’. El atún rojo salvaje pescado en almadraba en las costas gaditanas está considerado como el Jabugo del mar. “Posee el grado de infiltración de grasa ideal”, comenta Cortejosa, natural de Barbate. “Vengo de una familia de pescadores. Mi padre, mi abuelo, tíos, primos, hacen vida en el mar. Así ha transcurrido mi infancia y juventud, entre redes, barcos y pescado”, expresa. Los cantos de sirena que le trajeron a Navarra llegaron desde los numerosos turistas que cada verano acuden a la localidad gaditana. “Como aficionados a la gastronomía del sur, me dijeron que en Navarra tendría éxito un restaurante como los que hay por la costa”, señala. Con sus conocimientos del atún rojo salvaje, Cortejosa emprendió en Estella, con el restaurante La Pepa. Allí estuvo 5 años hasta que los clientes le recomendaron dar el salto a Pamplona. Tras mirar numerosos locales, optó por la calle Monasterio de Urdax. Reformó el local a su gusto, con motivos marineros, e instaló los congeladores a -40 grados para la óptima conservación del atún rojo salvaje. “Aunque el producto no era muy conocido, los comienzos fueron muy buenos. Funcionaba el boca a boca, porque la gente se iba encantada. Para muchos era como abrirles los ojos”, comenta. Pero luego llegó la pandemia “y fue un desastre”. La vuelta a la normalidad fue un balón de oxígeno, que se ha ido deshinchando conforme han empezado a subir las materias primas, la electricidad, el gas, los impuestos… “El kilo de atún rojo ha subido casi diez euros en unos meses”, apunta. Desde que anunció el cierre, Cortejosa ha recibido numerosos mensajes de ánimo de clientes y amigos. También la mano tendida de otros hosteleros. “En Navarra he hecho grandes amistades. La gente de aquí tiene su carácter, pero son de corazón noble”, expresa. El cercano bar cafetería Trébol también conoce los vaivenes de la vida. Maxi Samper Tanco inauguró este local en los Sanfermines de 1978, cuando no existía la Audiencia pero sí la cárcel. En 1995, este hostelero cogió el local contiguo y abrió un salón de billares. Pocos años después, Samper fue pionero en traer a Pamplona los cortes de carnes típicos del rodizio brasileño. La alcatra, la mamiña, rabilla de ternera o el cupín son algunas de sus variedades que ofrecía el Rodizio, primero en Huarte y luego en la calle Monasterio de Urdax, con el nombre de Rodizio Brasileño. “Hice un viaje a Brasil y me traje a una decena de cocineros y camareros”, recuerda Samper. A raíz de la pandemia, el Trébol-Rodizio dejó la churrasquería a la espera de tiempos mejores. “Ahora funcionamos como bar de desayunos y almuerzos. Todos los días vendemos 12 o 14 tortillas de patata de distintos tipos. Y a temporadas tenemos cazuelicas de callos, morros, menudicos...”, explica Lalo, fiel camarero, como muchas de las personas de equipo. Trabajadores y usuarios del Palacio de Justicia son los clientes habituales. “Aquí vienen y sacan sus papeles. Nosotros, a lo nuestro, no nos enteramos de nada. Aquí todo es secreto de sumario”, bromea Lalo.

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El Ronqueo, el adiós a un hombre de mar

De la mano del gaditano Pablo Cortejosa, el Ronqueo ha permitido saborear el atún rojo salvaje como en su momento el Rodizio descubrió los cortes de carne brasileña

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