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GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

'Las de Pichi': La empanada argentina con sabor pamplonés

La vuelta al mundo, de plato en plato y sin salir de Pamplona, es una serie que recorre diferentes locales hosteleros de la ciudad a través de los que degustar los platos típicos de otros países

Las de Pichi, empanadas argentinas caseras en el centro de Pamplona
Las de Pichi, empanadas argentinas caseras en el centro de PamplonaDavid García
Publicado el 13/05/2022 a las 06:00
A Pichi Domínguez le gusta ser el anfitrión perfecto y ver a su familia y a sus amigos alrededor de la mesa, comiendo y disfrutando unos de otros… y de las empanadas de su Argentina natal. A pesar de que llegó a Pamplona en 2003 para ser entrenador de rugby, el gurú culinario que lleva dentro hizo de las suyas y pasó a convertir el deporte en una afición y la gastronomía en su profesión. Sus empanadas son un pedazo de su tierra que hoy comparte bocado a bocado con el público pamplonés.
Fue en 2009 cuando quiso lanzar la receta tradicional de la empanada argentina en Pamplona, y lo hizo en el Club de Hípica de Zolina y el Club de Hípica de Añézcar. El éxito entre fogones le animó a dar un paso más y fundar Saint Wich en 2015 junto a su socio. “Allí es donde la gente empezó a conocer las empanadas de mi padre como 'las de Pichi'”, cuenta su hija, Charo Domínguez. Junto a ella ha dado el último paso de su trayectoria profesional y ha fundado 'Las de Pichi', un obrador donde elaborar su receta, al que se une una tienda que acaban de inaugura en el Segundo Ensanche. Forman parte del equipo otra de sus hijas –Mercedes- y Hernán Mazarello, un amigo de la familia.
Charo trabajaba en el sector de la gestión hostelera en Inglaterra y la pandemia, unida al éxito que poco a poco despertaban las empanadas de su padre, le hicieron volver. “Le empezamos a dar vueltas a la idea de tener nuestro propio obrador desde donde vender a la hostelería”. En febrero de 2021 dieron con el local, que inauguraron en octubre. La exigencia con la que trabajan, tanto en la elección de los ingredientes –todos nacionales, a excepción del aji molido, una especia argentina- como en su elaboración, hizo que pusieran el foco en el consumidor final. “Al final cuando trabajas para otros es muy difícil que esa exigencia se mantenga siempre”, explica. Por ese motivo, en abril de 2022 abrieron la tienda de venta al público.
LA EMPANADA ARGENTINA HECHA EN PAMPLONA
La empanada argentina surge del mestizaje cultural. En un país donde las nacionalidades conviven, también lo hace su gastronomía, y este plato es ejemplo de ello. “Están influenciadas por la empanada gallega, el calzone italiano y quizá también por la empanada árabe”, detalla Charo. La suya se elabora a partir de sofrito, carne picada de ternera, huevo duro y aceituna verde. Cuenta que no añaden comino porque Pichi es de los que opina que si un ingrediente no va a mejorar un producto, para qué incluirlo. Lo mismo ocurre con las pasas de uva.
Puede parecer un plato de consumo callejero, pero no es así. En Argentina todo se come alrededor de una mesa. Por eso cuenta que lo normal allí es organizar una cena o reunión con amigos, y hacer un pedido de empanadas de diversos sabores. De hecho, reconoce, sabe identificar entre sus clientes cuáles son argentinos en cuanto realizan el pedido. “Ellos siempre preguntan a cuánto la docena”, cuenta entre risas. Sin embargo, en 'Las de Pichi' el precio de la empanada es unitario, porque quieren acercar este producto al público general.
La realidad es que los gustos de argentinos y navarros no son muy diferentes; las de carne son siempre las más solicitadas. “Quizá un argentino completa el pedido con la de carne picante, cebolla y queso; y las de jamón y queso”, detalla. Por su parte, entre los navarros triunfan la caprese, la de pollo al curry o la bandiola, elaborada a partir de aguja de cerdo.
COCINA INTERNACIONAL
Pichi y Charo tienen muy claro que los gustos de la sociedad evolucionan con el tiempo, y que es importante estar atentos para adaptarse a ellos. La cocina internacional está de moda y eso implica fusionar un producto tradicional como el suyo con sabores importados de otro países.
Charo explica que son ellos los que, tras observar qué ingredientes nuevos ganan adeptos, se animan a probar para ver si funcionan en sus empanadas. “Las ponemos en la carta como empanada del mes y si triunfan, se quedan. Sucedió con la de pollo al curry y ahora es una de las más vendidas”, ejemplifica.
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