La localidad de Berotegui, que apenas suma una veintena de habitantes, recibió ayer, 24 de septiembre, a los casi cien invitados que se reunieron al filo de la tarde para celebrar la culminación de la primera edición del proyecto 'De la tierra al plato', una iniciativa de la asociación de hostelería ANAPEH y la marca Reyno Gourmet para crear relaciones duraderas entre jóvenes de los sectores agrario y hostelero.

El centro de Beortegui se engalanó con dos foodtruck de Reyno Gourmet como protagonistas del evento; frente a ellas, mesas, guirnaldas de luces y banderines decorando el espacio central del pueblo y junto a las mesas los y las protagonistas de esta primera edición 'De la tierra al plato' ofreciendo al público las creaciones gastronómicas fruto de su colaboración, que ya están en los restaurantes participantes, servidas en esta ocasión en formato pincho.

La presentación del acto corrió a cargo de Beatriz Huarte, secretaria general de ANAPEH, de Joseba Beitia, coordinador de Reyno Gourmet y del consejero de Desarrollo Rural y Medio ambiente, José María Aierdi. Intervinieron además Pablo Equísoain, de la asociación de productores de cereal y legumbre ecológica Hazialdeko, vecino de Beortegui; y Vicente Ursua, cocinero de Ubuntu Gastronomika; ambos en representación de los cocineros y productoras participantes en La Tierra al Plato.

El consejero de Desarrollo Rural y Medio Ambiente, José María Aierdi, quien dijo que "los y las chefs de la cocina de esta tierra han tenido históricamente un contacto muy estrecho con esas personas agricultoras y ganaderas que les suministran producto directamente desde sus granjas, conocen su forma de producir, la calidad de su producto y hasta su forma de vivir; pues bien, hoy queremos convertir esa relación en un espacio de nuevas oportunidades para ambas partes, ese es el espíritu de la iniciativa 'Lurretik platerrara'".

Tras las palabras de consejero intervino Pablo Equísoain en representación de sus compañeros y compañeras productoras. Equísoain dio la bienvenida a su pueblo, donde ha trabajado mano a mano en este proyecto con Lontxo Nobili, de la pizzería Malatesta. Contó su experiencia dentro en 'De la tierra al plato' y como pudieron degustar la propuesta gastronómica de Malatesta en su casa, acompañado por su familia y explicó también su trabajo como agricultor y como miembro de la asociación Hazialdeko, dedicada al cultivo ecológico de cereales y legumbres de Navarra.

Tras esta intervención, Beatriz Huarte destacó la importancia de que el mundo de la hostelería se fije en el sector primario más cercano, una oportunidad para hacer de las propuestas gastronómicas algo más auténtico, capaz de acercar la producción agraria de calidad al público una vez filtrada por la creatividad de los equipos de cocina. Destacó también el buen desarrollo del proyecto, que ha permitido acercar “dos mundos que tienen que trabajar en común si queremos que Navarra se posicione como un destino gastronómico de primer orden”.

Vicente Ursua, uno de los cocineros De La Tierra al Plato dentro de su proyecto Ubuntu Gastronómika, representó a sus compañeros y destacó que la experiencia por parte de los restauradores ha sido muy positiva, ya que les ha permitido viajar al mundo rural y

encontrarse cara a cara con productores jóvenes que les han podido mostrar el valor de su trabajo, un trabajo que luego ha sido transformado en la cocina en recetas que, como se pudo comprobar, llevan el campo navarro a la mesa mostrando en cada bocado la riqueza de nuestra tierra y el talento de quienes la trabajan y la cocinan.

Tras su intervención, Beitia dio paso al momento que todos estaban esperando, la degustación de los pinchos, acompañados por vinos de la DO Navarra y cerveza Ehkoop elaborada por Malatesta, uno de los participantes de La Tierra al Plato.

Con esta presentación culmina la primera edición del proyecto De La Tierra al Plato, una experiencia que tiene vocación de continuidad y a la que se sumarán en la siguiente edición nuevas propuestas con un mismo objetivo: establecer relaciones duraderas entre los y las jóvenes que trabajan en los sectores agrario y gastronómico, de manera que exista un conocimiento entre ambos que derive en una complicidad con la que todos y todas salimos ganando.

PRODUCTORAS, COCINEROS Y PLATOS

A continuación, detallamos las colaboraciones y las recetas que han surgido de ellas, un resumen en forma de plato que muestra el saber hacer de la gente del entorno rural y la creatividad de nuestros cocineros y cocineras más jóvenes.

Andoitz Delgado, del restaurante Erri Berri de Olite, ha trabajado junto a Igor y Mikel, de Guneko, en San Martín de Unx, que se dedica a la cría de gallinas y a la producción de huevos ecológicos. De esta unión surge ‘El Almuercico’, una interpretación de los tradicionales almuerzos de fiestas, con salsa de tomate, papada de euskaltxerri, huevo a baja temperatura, espuma de huevo frito y un sorprendente trampantojo de chistorra.

Anaïs y Nahia Campo, del restaurante Halconeras de Sancho IV en Funes, han unido su talento al saber hortícola de Asier Iribarren y Silvia Moreno de El Puente Viejo en Caparroso, productores de frutas y verduras ecológicas. Su plato, ‘El silencio de la huerta’, es una propuesta que convierte la alubia verde en protagonista al cocinarla a la brasa y acompañarla con una delicada parmentier de patata y trufa negra.

Julen Fernández y Julen Urtasun, de Olio Pizza Bar en Pamplona, se han encontrado con Bordaxaki de Ochagavía, proyecto de Iñaki Zoko y Andoni Arizkuren dedicado a la cría y producción del Euskal Txerri. De esta colaboración nace el ‘Tartar de euskaltxerri sobre base de pizza al horno de piedra’, una elaboración que combina solomillo en tartar, chicharrones aliñados con pimentón ahumado y vinagre en polvo sobre una masa artesana horneada en piedra.

Lorenzo Nobili, de Pizzería y Cervecería Malatesta en Pamplona, ha trabajado con la asociación Hazialdeko, dedicada al cultivo de cereales y legumbres, representada en esta ocasión por Pablo Equísoain, de Beortegui. Su creación es una ‘Pizza in teglia romana con patata y pollo a la cazadora’, elaborada con harina de trigo de la variedad espelta con una fermentación larga y alta hidratación, fiel al estilo tradicional de Roma.

Mario Fernando Soto y María Augusta Moreta, de Ceniza Urban Grill en Buztintxuri, se han aliado con María Torres, de Elizondo y Osakain, elaboradores de queso, requesón y yogur. Fruto de esta colaboración surge ‘Homenaje a la oveja latxa cara negra’, un delicado postre que utiliza la leche, el yogur, el queso Idiazábal viejo y el requesón como ingredientes principales.

Pilar Arellano, del restaurante Picaflor en Pamplona, se ha unido al ganadero Peio Sarratea de Almándoz, productor de carne de potro. De su trabajo conjunto nace la ‘Coca de roastbeef de redondo de potro con verdura de la Ribera y hierbas aromáticas’, una propuesta que une la carne de montaña con las verduras del sur en una original fusión de productos navarros.

Francisco Fernández y Susana Palomeque, de la Hospedería Santa Fe en Urraul Alto, han colaborado con Cynthia Moreira y Víctor Rodríguez, de Carcastillo, productora de cordero. El resultado es ‘Talo Artaiz’, un talo elaborado con harina de espelta, harina de garbanzo y agua de arroz rojo relleno de cordero lechal asado, verduras salteadas, grosellas, germinados y una cremosa bechamel de espárragos blancos.

Johan Valencia, Jhon Arpi y Jhoel Armijos, de Snob Cocktail&Food en Buztintxuri, se han unido a Domiña, el proyecto de Anxo e Indar Albisu en Errea en Goizueta, dedicado a la vaca Betizu. Su propuesta, “Tesón Domiña”, es un homenaje a la última vaca salvaje de Europa en forma de tosta de steak tartar de solomillo marinado y ahumado, acompañado de salsa de queso trufada y nieve de vinagre en polvo.

Vicente Ursua, chef del Proyecto Ubuntu Gastronomika en Peralta, ha trabajado con Patxi Irigarai de Burguete, ganadero de ternera de Navarra. Su propuesta conjunta es La ‘Ternera de Navarra en tres bocados’, una degustación que incluye un dim sum, un steak tartar y una sopa de ajo con ternera. Tres formas diferentes de rendir homenaje a la tradición ganadera de Navarra con un lenguaje culinario contemporáneo.

Beatriz y Luis Sagredo, dos jóvenes agricultores de Mendavia, cultivan endrinos junto a otros productos como espárragos, ciruelos o viñas, con un firme compromiso con su tierra. Su encuentro con Aitor Lorente, chef del hotel restaurante Camino de las Bardenas en Arguedas, ha dado lugar a un postre con sello navarro: una tartaleta de compota de endrinas acompañada de una namelaka de chocolate anisado y un praliné de avellana. La endrina, fruto del pacharán, se convierte en protagonista de esta propuesta dulce y exquisita que combina tradición local y técnicas contemporáneas