Diario de Navarra

El reconocimiento de un pincho, como réplica en miniatura de catas de mayor enjundia, es un desafío para los cinco sentidos. Atento el oído al crujido de sus ingredientes, el tacto diferencia texturas y aviva el olfato antes de que el paladar emita su veredicto definitivo. “Un pincho tiene que entrar por los ojos”, remata con buen criterio el bilbaíno afincado “desde hace años en Pamplona” Iñaki Lejarza Basaldua. Emprendedor junto a la pamplonesa Itzasne Esteban Torneiro en la puesta en marcha de Babel Supperclub “desde el 2 de junio”, confiere igual valor a la sencillez para lograr una tapa de éxito. “Últimamente parece que hay andamiajes para comer un pincho”. Como tercera clave, considera imprescindible utilizar materia “de aquí, de Navarra”. La combinación de elementos es una propuesta que, en su caso particular, sirve de algún modo de tarjeta de presentación en la XXI Semana del Pincho de Navarra. ¡Huev-boom! ¡Hue-boom! condimenta un juego de palabras para denominar su creatividad culinaria. “El nombre -dice Itsazne Esteban- expresa lo que vas a sentir y te dice lo que es el pincho. Es un huevo”, que, en realidad son tres, a cada cual ajustado a un sabor de intensidad gradual: jamón chistorra y trufa. “Cada uno contiene una yema de huevo. Como si fuese un buñuelo, tiene una tempura. La sensación que crea es similar al de un coulant. La parte de dentro se hace en frío, la yema queda después fundida”. Al hincar el diente, se desata “una explosión” en la boca. “Explota el huevo, Explosión Babel”. En la búsqueda del nombre, los dos socios valoraron diferentes alternativas. “Se nos fue un poco la pinza”, resume Iñaki Lejarza con humor. Desde el pasado viernes y hasta el próximo domingo, ¡Huev-boom! ¡Hue-boom! será una de los 63 títulos de otros tantos manjares en miniatura de la XXI Semana del Pincho. En un local lleno de mensajes, escritos con trazos que simulan tiza y confieren al decorado un aspecto original, destaca el rótulo de Coco-guagua. “Como la canción”, observa Montse Hernández Genís que, junto a su marido, Bernardo Pérez Grijalbo, regenta La Barra del Goloso. “Influye el nombre, claro que sí. Si pones literalmente morros con tocino, al que no le gusta el morro ni se acerca. Si pones un nombre atractivo, sólo por curiosear o por cavilar a ver qué es, seguro que pregunta”. Cree Montse Hernández, que compagina su labor hostelera con la de educadora de tercer y cuarto curso, que “hay que ser creativo y comercial”. En el certamen, “cuenta todo a la hora de puntuar. Creatividad, elaboración y nombre. Es un conjunto”. Debajo de la expresión Coco-guagua se oculta, en realidad, un “ají (tipo chile peruano) de gallina cocida. Se pone sobre un pan de aceituna. Lleva un huevo con un crujiente de arroz, parmesano con acietuna negra y algún secretillo que no se puede desvelar”. En los cuatro años en La Barra del Goloso, pero también en los diez anteriores en La Barra del Melbourne, Montse y Bernardo tiraron de ingenio para presentar sus bocados. “El golosón carajo, El ave que vuela a la cazuela o El fisgón”, fueron parte de su retahíla creativa. El último de ellos estuvo aderezado con un ingrediente emotivo. Fue un homenaje al padre de ella, después de fallecer. Director del coro de la parroquia de Cristo Rey, a José Hernández -que así se llamaba- le gustaba meter la cabeza en la cocina siempre que merodeaba el bar. Era “un fisgón”, en el buen sentido de la palabra, de todo el arte que hoy contribuyen a crear el peruano José Bendezú y la búlgara Aneliya Elinova, tocados con el gorro de chefs. “UN NOMBRE QUE VENDA” Puestos a cavilar, Luken Vigo Etxeberria y su socio en el Baserriberri, Iñaki Andradas, dieron vueltas a la cabeza hasta bautizar su última iniciativa a pedir de boca: Resakwich revolotum re-Cenoz. “¿Qué significa?”, pregunta el profano en los secretos de la cocina. “Resakwich viene del sandwich de resaca y Re-cenoz de la recena. Todo se resume en el hambre voraz que te entra después de una noche alegre”, explica Luken Vigo, vitoriano de 26 años de edad. La combinación de palabras sugiere “un sandwich de un pan brioche, con un guiso de rabo de toro con carabineros y una chumbeira de papaya y pesto de algas y piparras. En la parte superior hay círculo de pan frito con bechamel de mejillones picantes”. Cree el “jefe de cocina, socio y encargado del investigación y desarrollo” en Baserriberri que el nombre “tiene que tener una línea y un significado. Un nombre que venda. Lo que nos interesa en la semana es vender y que la gente consuma. Que el cliente salga satisfecho. El concurso es secundario. A veces nos complicamos demasiado en buscar un concepto. En realidad, hay que seguir el instinto y saber hacer lo que le motiva a uno”. Todo sea por conseguir saciar el apetito con un producto exquisito, que es un arte y está condimentado de buenas palabras.

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Propuestas de nombre singular en la Semana del Pincho de Navarra

El nombre tiene su miga en el sofisticado proceso de elaboración de los pequeños manjares de la XXI Semana del Pincho de navarra. ‘Resakwich revolotum re-Cenoz’, ‘Huev-boom! Hue-boom!’ y ‘Coco- guagua’ son tres ejemplos de la creatividad expuesta hasta el próximo domingo

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