Diario de Navarra

La sentencia popular de que la comida entra por los ojos adquiere más sentido en la era digital. “Un pincho tiene que sorprender”, aprecia Marcos Daspa Zabalza, tercera generación, junto a sus hermanos Isabel y César, en la regencia del Hotel Yoldi. Como símbolo de la sucesión, su padre, -del que heredó el nombre en una cadena de homónimos que remite al impulsor del establecimiento en el corazón de Pamplona - “el abuelo Marcos”-, le entrega la delicadeza del paladar con el que concursará en la Semana del Pincho. La ceremonia, ribeteada de tintes metafóricos para la sesión fotográfica del reportaje, es el culmen de la evolución experimentada por la hotelería y hostelería en el último medio siglo. De las comidas de la “abuela Juanita Arbea”, que encandilaban y aportaban las calorías a Kubala y compañía en la plantilla del F.C. Barcelona de los años 50, hasta el actual menú y los manjares en miniatura, la familia Daspa ha sido testigo del relevo generacional en la adaptación a modas, culturas y gustos de época dispar. “Me acuerdo que de crío el pincho era poco más que una rodaja de chorizo. Mi abuelo Modesto, al que le gustaba tomar el vermú, le veía acompañar las consumiciones con este tipo de pincho. Ya, con mi padre, la cosa se estiraba a patatas, aceitunas... Las patatas chips se freían aquí, en la cocina”. Las referencias al pasado condimentan el relato que ofrece Marcos hijo con la diligencia de un historiador versado en el progreso de la cocina. Como en tantas cosas en la vida, también la restauración en los hoteles, como es el caso de Yoldi, estuvo sometida a los dictados de las tendencias. “En los años 50 a 60 se comía en los hoteles.Hablamos de hoteles con comedor para sus clientes. Luego vino un bajón y más tarde llegaron los chefs que entendían que una buena manera de entrar en una ciudad era a través de los hoteles”. La lección de historia ayuda a comprender los cambios dados, en cuya aparición cada generación ha actuado según la lógica del momento. Marcos Daspa Arbea, el padre, fue el artífice “hacia 1983 o 1984” de la incorporación en el Hotel Yoldi de la cafetería con su barra reluciente de pinchos. La experiencia, que es grado y sabiduría para entender cuándo es necesario retirarse a tiempo, le condujo por esos años a ceder el testigo a su descendencia. La satisfacción del paladar de unos, que en el Hotel Yoldi va acompañada del descanso, encierra secretos y horas de sudor y desvelo, conservados en el silencio y la memoria. Hasta su retirada Marcos, el padre, debió curtirse en avatares y responsabilidades. “Mi familia llegó al Yoldi en 1951. Entré a trabajar con 14 años de botones y camarero”. Un salto en su aprendizaje le condujo hasta el Hotel Suecia, en Madrid; y más tarde al restaurante Le farnie, en Bayona. Su regreso en 1967 tuvo un carácter de inflexión en una trayectoria que empezó a ser envidiable. Director en los prestigiosos hoteles bilbaínos de Carlton y Ercilla, en Bilbao, anticipó una etapa brillante en el Hotel Monte Real, con sus apartamentos Royal Park, de Madrid, donde una gestión a tiempo y oportuna por su parte hizo que el Real Madrid eligiese el lugar para concentrarse en la antesala de los encuentros. En Pamplona conoció -por su paso por el Hotel Yoldi-, a “toda la familia Fonda, a Anthony Quin, Orson Welles, Ava Gadner” entre una retahíla de famosos del celuiode, que hallaba parangón en figuras del toreo en Sanfermines. "DONDE ESTÉ UN DRY MARTINI" Los ojos del veterano hotelero, que celebra sus 79 años de edad con buen porte y altura, se ensanchan de asombro al escuchar de boca de su hijo menor, César, de 30, la receta del pincho que presentará el Hotel Yoldi este año. Título: Ostra del campo. Preparación: Rabioli de tocino ibérico, a baja temperatura; salteado de hongos y con una salsa de ostras y una perla de chiribilla (zanahoria blanca). Se sirve con aire de cítrico sobre una cama de hielo seco que se aromatiza con bergamota. “Ahí es nada”, se le escucha decir al progenitor. “Todo esto me pilla a desmano. Donde esté un Dry Martini, con unas patatas chips...”. Sus descendientes -Marcos, Isabel y César- encontraron en su ejemplo el espejo en el que mirarse para saborear la esencia de la cocina y el principio del buen servicio. “A los tres nos gusta comer”, confiesa el primero en los prolegómenos de la ceremonia simbólica de traspaso del pincho bajo un áurea de tímidas volutas que desprende el contraste de temperatura de los ingredientes. La escena es contemplada por Carmen Ibáñez De la Cruz y Mari Carmen Ruiz Fresneda, del equipo de cocina. Desde el viernes hasta el domingo, la demanda marcará el ritmo de la preparación y servicio del manjar en miniatura, con el recuerdo de años de auténtico sacrificio a razón de “pincho cada 60 segundos”. “Hay que tener todo preparado, vajilla, producto...”, señala el mayor de los hermanos. Un año, el esfuerzo se vio compensado con la obtención del premio al mejor bocado con producto navarro. EL APLOMO DE MARGARI Dos décadas de la Semana del Pincho alimentan el afán de aprendizaje, que es dictado en la trayectoria en los fogones de Margari Muguiro Cía. La adaptación a los tiempos, también a los modernos con apuestas arriesgadas y de vanguardia de jóvenes generaciones de cocineros, ha influido en su formación autodidacta. Con “el cúmulo de primaveras” que revela su coquetería en el secreto de la edad, mantiene la actitud activa y decidida que marca su más de medio siglo de profesión en la cocina. Su ejemplo cunde en el ánimo de su hijo, Santos Muñoz Cía, regente a sus 50 años del bar Baviera, de la plaza del Castillo, de Pamplona. Ambos coinciden, con funciones diferenciadas, como testigos del progreso de la semana que estimula durante diez días el olfato y la vista ante barras repletas de bocados. La edición redonda, por ser la vigésima, obliga necesariamente a retroceder a sus albores, cuando ante la puerta del bar Baviera, entre otros, se formaban colas de veinte minutos a la espera de que el aroma de pinchos arrancase una mueca de felicidad en una clientela paciente y ávida del buen gusto. “Cuando empezó la Semana -rememora el hijo- cada bar hacía tres pinchos. Había mucho trabajo. Aquello fue un verdadero pelotazo. Había días que se preparaban del orden de 800 o 1.000 pinchos. El que no ha visto eso no se lo puede ni imaginar”. La comparación describe un panorama claramente diferenciado. “Ahora podremos llegar a 100 o 120 el fin de semana; y a 50-60, entre semana”, agrega quien recibió de su madre el tesón para encarar la jornada y la agilidad de su padre, Patxi Muñoz. para moverse detrás del mostrador. El progenitor alcanzó en Pamplona popularidad como botillero del pelotari Julián Lajos. El paso del tiempo, además de cambiar hábitos de consumo, ha introducido recursos sofisticados de los que el propio Santos Muñoz se sirve para programar el día a día. “Vivimos de la terraza. Cuando me levanto, lo primero que hago es abrir mi tableta y conectarme a Aemet, el tiempo.es... El tiempo es fundamental”. Lo es -según dice- también para vender más o menos pinchos. La variable de los cambios urbanísticos que se introduzcan en el entorno tiene igualmente su influencia, añade. Su madre, enérgica y decidida en los pasos que ha ido dando en la vida, se toma la licencia para retrasar su despertar, sin la exigencia de épocas pasadas cuando el deber acortaba el descanso. “Y sin vacaciones”, subraya con vehemencia. Margari siguió la estela de su madre, Francisca Cía Gorriti, en la hostelería. Se inició “con quince años en el restaurante Iruña”, donde tan pronto estaba delante de los fogones como se remangaba para fregar los platos. En el ambigú del Casino Eslava tuvo la oportunidad de demostrar su valía en la cocina y de superar la desconfianza y prejuicios del entonces presidente, que dudó de su destreza por su juventud. “Como dentro de un año esto no suba....”, recibió como reto. La mujer emplazó a su interlocutor a que esperase a los Sanfermines del año siguiente. “No me contestó nada. Vendíamos 80 raciones de langosta, becadas, paloma, corderico al chilindrón”. Las palabras sobraron en una respuesta más que satisfactoria. Hacia 1970, en una conversación “en la peluquería de Marisol Gavari” supo por boca de Mari Paz Zalba -según recuerda- de la venta del entonces bar Guria, que regentaban sus hermanos. Con su adquisición, el Guria pasó a ser el Baviera. Hasta el domingo, su oferta incluye Shasimi de Corvina con Brunoise de Verduras con Vinagreta Cítrica y de Soja, acompañada de Emulsión y Espuma de Wasabi y Puntos de Remolacha Texturizada con Final de Jengibre Macerado. Es el aporte de Margari a la Semana del Pincho con el cúmulo de bendiciones, premios, menciones y también primaveras.

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VÍDEO | Relevo generacional en la Semana del Pincho de Navarra

La semana del Pincho, que este año alcanza su vigésima edición, descansa sobre la experiencia de generaciones de esforzados que enseñaron a sus hijos con sudor y empeño la gestión de establecimientos y el trato en los fogones

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