Diario de Navarra

Civican arranca este lunes(19 h. ) su Semana del Pensamiento con un ámbito que puede sorprender a algunos: la gastronomía. Quique Dacosta Vadillo (Jarandilla de la Vera, Cáceres, 1972) es el primer invitado del ciclo, en un cita que pone en relación el arte de la cocina con la creación artística. Al fin y al cabo, Dacosta, que cuenta con siete estrellas Michelin repartidas en tres de sus restaurantes, ha conseguido que uno de sus menús, Octau, creado para su restaurante de Denia (Alicante), sea el primero protegido legalmente como una obra artística. Sin embargo, Dacosta señala que viene a hablar de muchas más cosas: “De mi disciplina en sí misma, de la filosofía de lo que estamos haciendo, de los retos a los que se enfrenta la cocina creativa más allá de la propia creatividad y el marco del restaurante, de las necesidades tenemos los cocineros con filosofía más humanista, de la mesa como contexto, también de diálogo, como contexto de contar y narrar un pueblo, de dónde viene, dónde está: es fácil entender un paseo por toda España, sin decir ni una palabra, sentándote en un mesa, y viajar de Galicia a Pamplona, San Sebastián a Cádiz.” A Dacosta le seguirán en el ciclo de Civican el martes Ramón López de Mántaras, experto en ética e inteligencia artificial, el miércoles la magistrada y exalcaldesa de Madrid Manuela Carmena y el jueves la activista por la diversidad Lucía Asué Mbmio. ¿Por qué la gastronomía es un arte? ¿En qué se parece a la pintura, a la literatura, a la música...? La cocina es un lenguaje. En esa identidad estructural y en el hecho de que haya cocineros y cocineras con intención clara de comunicarse a partir de la cocina, se da un parentesco con otras disciplinas artísticas, que también pretenden comunicarse , expresarse. ¿Qué pasa? Que cuesta pensar en la cocina como arte, cuando es un principio fisiológico necesario para la vida humana, mientras parece que las grandes artes están cada vez más alejadas de la vida cotidiana. Pero también la arquitectura es arte, aunque la hay que sirve sólo para cobijarse, y existe otra que además busca expresarse. Es un ejemplo. En el plato yo aterrizo cualquier intención, creatividad, innovación, pensamiento, idea, que me aproxime a lo que yo soy. La cocina es mi herramienta natural más próxima desde la que me expreso. ¿Cuáles son los retos de esa cocina creativa y de alta gama? La alta cocina, tal cual se entiende en España, la hemos construido siempre desde la innovación, se ha basado en la búsqueda de una nueva técnica, una nueva construcción, que pueden llegar a convertirse incluso en clásicas en poco tiempo. Pero hay retos que van más allá de simplemente la cocina. Quiero decir, un cocinero se puede convertir en un activista por ejemplo de la sostenibilidad respecto a los animales, por su posibilidad de influenciar. En el contexto de la mesa se habla de un cierto humanismo, porque si tienes un tipo de sensibilidad, la que sea, para la innovación, para la inteligencia artificial, porque eres pescador y te preocupa la relación del mar con los seres humanos y la sobreexplotación, el cocinero puede hablar directamente a su audiencia y compartir esos códigos. Hace poco me sorprendía una declaración suya que afirmaba que las judías podían ser un postre porque todas las verduras son dulces. ¿Conocemos bien todos los productos que tenemos a nuestra disposición? Tajantemente no, es que son muchos. ¿Cuántas variedades de tomates hay? Yo estoy en la Comunidad Valenciana, un territorio de cítricos. ¿Cuántos variedades de cítricos conoce la gente que vive en la Comunidad Valenciana? ¿Cuatro? Yo me especialicé hace ya muchos años sobre el arroz. Cuando hice un libro sobre el arroz, se suponía que era el gran entendido del mundo del arroz. Hasta que fui a Filipinas y vi que había un banco de semillas en aquel momento, hace de eso ya 20 años, con 140.000 variedades de arroz . En mi libro tenía una treintena. Es una cura de humildad pero tampoco hay que ponerse muy nervioso. Nuestras abuelas no necesitaron saber cuántas variedades de gallinas había y cuántas variedades de tomate para hacer un guiso extraordinario. Pero es también cierto que en los últimos años existe inquietud por la alimentación, por la buena nutrición, por factores que tienen que ver con el ser humano más allá de la cocina. La gente se cuida, hace mucho más deporte que antes, se alimenta de una manera muy concreta. Eso se convierte en una filosofía de vida que se extrapola a sus requerimientos cuando va a un tipo de restaurante. Y si eres un cocinero, esa filosofía también se extrapola a tu cocina. Por ahí se amplía el conocimiento. Pero hay tantos campos que son inabarcables. Llegamos a un momento en el que se requieren especialistas. Creo que esto es muy bueno. Que cada uno se vaya cogiendo aquello que domina más, aquello que le da más placer investigar, explorar... Hablaba de la cocina de las abuelas. ¿Hemos perdido muchos tesoros del pasado? Estamos diciendo que ahora tenemos acceso a todo a variedades de arroces, de tomates, de patatas, de semillas… eso choca con la nostalgia donde lo que vemos es que antes parecía que todo era mejor. En cuanto a variedad y antes había cordero, ternera y cerdo, ya. En el día de hoy en el mercado encontrarás variedades de todo tipo que reflejan un poco todo ese crisol de culturas que están hoy representadas en nuestro país. Choca además esa parte nostálgica de la abuela guisando con que ahora tenemos poco tiempo para guisar. Es una zona gris que se da en todo proceso evolutivo, y de la que quizá se está apoderando la industria de la alimentación. También tiene que ver con que hace unos años salir a comer a un restaurante era un ejercicio que se podía producir en momentos muy concretos del año y a lo mejor hoy una familia sale a comer o tomar algo en un bar dos veces por semana. A veces tu ensaladilla, tus canelones o tus migas, se comen más en los restaurantes y en los bares, más que ponerse uno a guisarlas ¿Hasta qué punto la cocina tiene que reflejar el territorio? No me gusta ser dogmático en nada. ¿Quién soy yo para decirle a alguien que tiene que cocinar solamente con los productos de su territorio? ¿Qué significa eso? Imaginemos que estás en una ciudad del mundo donde no hay agricultura, donde no hay ganadería. Estás en Colombia y no puedes cocinar con vino porque allí casi no hay vino. O en Madrid, una ciudad multicultural. ¿Cuál es su despensa? El mercado es un crisol. Por lo tanto, ¿cuál sería la cocina de un gran restaurante en Madrid? Mucho más abierta. Lo que sucede, y aquí hago la reflexión, es que cocinar mi territorio con mi despensa no solamente es un compromiso, una responsabilidad, también es una oportunidad para decirle al mundo dónde está, por qué ha venido hasta aquí, cuáles son nuestras singularidades, y también generar una red social, productiva de mi territorio. un siete estrellas Michelin que comenzó de friegaplatos ¿Es cierto que comenzó de friegaplatos? No sabía hacer otra cosa. En esa necesidad de ganarme la vida tuve la suerte, entre comillas, de que el lugar donde pedí trabajo cuando tenía recién cumplidos 14 años había faltado la persona que estaba en el fregadero. Y como el fregadero y la cocina en ese lugar ocupaban un mismo espacio, empecé a entrar en contacto con una serie de productos. Hasta entonces yo nunca tenía conciencia de haber entrado en un restaurante, ni tan siquiera a comer. Ahí empecé a familiarizarme un poco con las formas de cocinar. Era el niño pequeño del restaurante, todo el mundo se acercaba a mí, enseñándome, ayudándome… Además tuve la suerte de que en ese lugar había unos 6 ó 7 libros encima de la chimenea, algunos de cocina regional española y otros de cocina francesa, de tres grandes chefs, Michel Gérard, Georges Blanc y Paul Bocuse. Veía que lo que pasaba en esos libros me llamaba la atención. Fueron un poco mi ventana al mundo para perseguir tal vez algo que en ese momento en España apenas había. ¿Cuándo se da cuenta de que puede acabar siendo un cocinero importante? Lo primero que pensé es que tener un restaurante era una buena manera de ganarme la vida. Me gustaba el concepto del restaurante, de recibir a la gente, de servirla, de cocinar, de ganarme la vida ahí dentro. Me llamaba la atención y me gustaba ese concepto más hospitalario y humanista que tiene el restaurante. Es una perspectiva más de acogimiento, de recibir, de dar de comer. No pensaba en ser un gran cocinero ni en convertirme en uno, ni sabía si eso podía llegar a existir más allá de aquellos tres libros. Pero lo que sí me daba cuenta es que se me daba bien. Cogía el cuchillo y no se me daba mal, cogía una sartén y no se me daba mal, balanceaba y equilibraba, y lo que leía y lo que iba viendo lo aplicaba bien. Entonces te das cuenta de que no es el marco o el escenario donde quiero mejorar mi vida, sino que, además, tienes una especie de talento innato. ¿Se echa de menos algo de esos tiempos? Yo me proyecto mucho en la gente que pasa por mis restaurantes. La gente que becamos viene de muchos lugares del mundo, de escuelas, de universidades gastronómicas, y pasan un par de meses o tres con nosotros. De alguna manera, vienen con la misma hambre de conocimiento, nos han elegido porque también se proyectan en nuestra filosofía. Todo el mundo empieza en el restaurante por la pica, el lugar donde yo empecé. Pero, en el mundo de la cocina, sí es cierto que antiguamente, los Michel Gérard, Georges Blanc, Juan María Arzak, Pedro Subijana, Santi Santamaría, Carme Ruscalleda, Quique Dacosta, Joan Roca... trabajábamos por una pasión sin buscar un rédito mediático o de reconocimiento social. Adía de hoy esto se sabe que está implícito. La gastronomía interesa y si tu trabajo te encumbra porque tienes un don, sabes que puedes tener un espacio de reconocimiento social. Cuando nosotros empezamos, lo máximo que esperábamos era poder llenar el restaurante, que no es poca cosa, y satisfacer a tus clientes. Hoy, todo se proyecta mucho más.

Diario de Navarra

El chef Quique Dacosta, este lunes en Pamplona: "Hoy un cocinero puede convertirse en un activista”

Abre la Semana del Pensamiento de Civican, que se celebra desde el lunes hasta el jueves. Defenderá la consideración de la cocina como un arte, que permite a profesionales como él expresarse

Comentarios

Licitadas unas obras que permitirán el avance de la conexión por autovía de Navarra con Madrid

Vídeo: María Chivite responde a si fue Santos Cerdán quien pactó la formación de gobierno en Navarra y en España

Corte de tráfico de dos meses en la NA-6000, Etxabakoitz-Campanas por el inicio de las obras de rehabilitación de la vía

El consejero Chivite descarta que se inicie el cobro de peajes a camiones en las grandes vías en esta legislatura

La Universidad Pública de Navarra imparte un nuevo Máster Universitario en Dirección de Recursos Humanos