Joanna Artieda Vicente (Pamplona, 1989) prefiere definirse como postrera, o profesional de la cocina dulce, pero aún así ha acogido con emoción su nombramiento como Mejor pastelera del mundo de 2024, premio que le ha concedido la Academia Internacional de Gastronomía Francesa. Suma así el reconocimiento a otros como el de Mejor talento en gastronomía de 2022 o Mejor chef española en 2016. Lo suyo va mucho más allá de los pasteles. Es de Pamplona, donde vive y gestiona JoannArtieda, un laboratorio de desarrollo e investigación gastronómica consagrado al mundo del dulce. Con mucha frecuencia, eso sí, tiene que tomar un avión para viajar al país que le toque, a terminar sus proyectos, porque la humedad, la temperatura y los distintos factores locales alteran las creaciones. “Por mucho que haga pruebas aquí, tengo luego que verlo en el sitio donde tengo que terminarlo”, explica. El premio de Mejor pastelera del mundo, por ejemplo, le pilló lejos, en el Líbano, lo que no ha impedido a Artieda poder disfrutar un poco de los Sanfermines.

Vaya premio más rotundo: Mejor pastelera del mundo. ¿Cómo se queda?

No voy a decir que estoy en shock, pero estoy como sobresaltada. He tenido que poner el móvil en modo avión porque era ya un agobio de todos los mensajes y llamadas que estaba recibiendo. Estoy muy contenta.

¿Se presenta una a un premio así, la eligen...?

Hay diferentes categorías cuando hablamos de los mejores del mundo. Ésta en concreto la da la Academia Internacional de Gastronomía Francesa, que es la cuna donde surge y tiene más importancia la tendencia de pastelería. Ellos directamente hacen unos rankings a lo largo de todo el planeta, independientemente de si tienes un restaurante o no. Aquí ni te presentas ni nada. Al final hay ojeadores y directamente ellos te nominan.

Doble sorpresa, entonces.

Me llamaron y no me dijeron que estaba nominada, sino que directamente estaba concedido el premio. Me pillaron en Líbano. Les dije: “¿Esto es una broma?”. Porque la verdad es que no me imaginaba. Y me dijeron que la Academia Vasca de Gastronomía había propuesto mi nombre, pero que ya me tenían ahí como fichada. Me lo habían concedido por unanimidad de todos los jueces de la Academia.

¡Qué subidón!

Sí. Además, después de tantos meses fuera de casa, estaba en un día duro de trabajo, con los problemas que suelen surgir, y cuando me enteré dije: “¡Qué subidón, ya el día me importa una mierda!”.

¿Estaba en el Líbano trabajando?

Sí. Viajo por todo el mundo, según donde me salen los clientes, los congresos o las masterclass. Pero no sé por qué, sin buscarlo, te diría que un 85% de mi clientela es árabe. Ahora estoy en Líbano con un grupo al que estoy llevando todo el desarrollo, yendo y viniendo de Líbano a Pamplona continuamente. Pero a veces es Abu Dhabi, otra vez es Dubai, Turquía, México...

¿Dentro de la gastronomía qué le atrajo del dulce?

Mi madre tenía una pastelería muy sencillita, de barrio, en la Vuelta del Castillo de Pamplona. Mi abuela tiene un montón de hijos y hacían mil comidas. Para mí era algo normal en casa cocinar mucho, mi abuelo tenía huerta, dominaba los productos... Y mi madre me empezó a dejar hacer cosas en la pastelería que tenía para los clientes del domingo, que eran los especiales. ¡Imagínate lo que haría, porque yo no tenía ningún tipo de conocimiento! Después hice el bachillerato artístico. Quería haber estudiado restauración de iglesias o de catedrales, pero en casa me dijeron que pensara en algo con lo que me fuera a ganar la vida, y me decanté por la gastronomía.

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¿Gastronomía en general o ya especializada en dulces?

Hice cocina y pastelería. Empecé con cocina. De hecho, estuve trabajando en cocina en muchos restaurantes y muchos años. Pero ya hubo un momento en que dije: “No, voy a decantarme por la pastelería”. Y yo creo que ya fue después de trabajar con el grupo de los hermanos Adrià, y, sobre todo, después de terminar en Barcelona como profesora de la Escuela Hofmann, cuando empecé a decantarme solo por pastelería. Hay un hilo en todo este proceso, y creo que es muy importante.

¿Los postres son tan gastronomía como los otros platos?

A muchos colegas míos se les nota que son muy cuadriculados y solo dominan de pastelería, pero es que yo me encargo de crear todo el mundo dulce, por supuesto pastelería, pero que coexistan con el restaurante. Cuando me pide un cliente de restaurante que quiere crear sus postres, si no entiendo cómo es él, ni qué filosofía tiene, ni cómo trabajan los productos... difícilmente le puedo enseñar unos postres que tengan sentido. Al final, hacer un postre no es hacer un coulant o una tarta de queso. Tiene que tener sentido e ir en la misma línea de lo que estás comiendo.

¿Todavía hay mucho margen para innovar?

Queda mucho por cambiar y por hacer. Y con esto no quiero decir que haya que diseñar un postre súper complicado o rocambolesco para un restaurante sencillo. El restaurante más sencillo puede tener un postre más espectacular con los ingredientes bien sencillos. Pero en muchos sitios aún cuesta. Una simple fruta bien trabajada puede dar un postre espectacular, sin necesidad de muchísimas técnicas o maquinaria. A nivel de creación está todo bastante explorado. Pero, bueno, ahí estamos varias personas trabajando mucho en ello, y creo que aún se pueden crear muchas líneas.

¿La tecnología ayuda?

Totalmente. El 99% de la cocina dulce es química. A mí me gusta mucho ser autodidacta, investigar de química, de amilasas, de pectinas, de todo lo que es el mundo de la química en relación al alimento. Así puedes desarrollar o puedes crear. Si no, es muy difícil entender el alimento, el ingrediente, cómo se producen los fenómenos entre ellos, cómo combinan, por qué pasa esto, por qué lo otro, por qué ha fallado...

Porque muchas veces lo resumimos todo como azúcar.

Y no. De hecho, mis postres casi no llevan azúcar. Una cosa es el azúcar blanco y otra cosa es el mundo del endulzante, que hay muchos tipos. El problema que tiene la pastelería o el postre es que todo el mundo enseguida lo engloba con algo malo, no saludable, que engorda, que es dañino. Quien habla así es que no tiene ni idea de lo que es la pastelería.

¿Por qué?

Hay diferentes tipos de pastelería, y la pastelería actual en la que yo trabajo combina diferentes ingredientes. Una fruta casi basada en maduración, por ejemplo, da un jugo superdulce, al que no tengo que añadir prácticamente casi nada. Con mi hija soy la más talibana del mundo, no le dejo comer nada de azúcar, pero llega un día señalado y le doy un postre bien hecho, en condiciones, porque, al final, la pastelería es eso, es un momento de placer. Lo peligroso es el procesado: es de asustar todos los ingredientes que llevan.

Ese momento de placer, además, es el último, el sabor de boca que deja un menú entero.

Así es, y cuantas veces vamos a un restaurante y decimos qué bien está la cocina, la carne, el pescado, estas verduras, el vino ... y cuando viene el postre es terrible, porque siempre encuentras lo mismo, que son chocolates, lácteos, todo muy pesado. No encuentras distintos sabores, no encuentras fruta, postres calientes, fríos, ligeros. Queda mucho por cambiar aún.

¿Con qué creación está entretenida ahora mismo?

Hay gente que trabaja con una idea siempre y punto, y yo trabajo con diferentes ideas a la vez. Ahora en agosto tengo que ir a un congreso a Jordania, va a ser un cuatro manos con otro cocinero japonés, y ahora estoy pensando en los postres que voy a hacer para ese evento. Estoy leyéndome toda la historia de Jordania, viendo también la cultura, qué podría encajar por temperaturas, por el evento. Como es algo creativo, busco algo también que la gente lo pueda entender, que cuando lo coman sepa a Jordania, pero tenga el aspecto del sello de Joanna.

¿Se puede reconocer la autoría de un postre?

Yo creo que sí. Los jugadores de fútbol de un equipo llevan todos la misma camiseta pero simplemente viéndolos jugar se sabe quién es. Yo creo que es lo mismo con un postre. Al final, cuando estás metido en el mundo del dulce y de la gastronomía, yo veo fotos y sin leer el texto digo: “Este postre es de tal persona”. Si estás metido dentro del mundo, puede saber un poco como el sello, la presentación, el concepto...

Trabajó para el Circo del Sol también, ¿cómo fue?

Comencé con ellos en el segundo año que comenzaron en Ibiza en un proyecto que se llamaba Heart, y era en relación a los hermanos Adrià y el Circo del Sol. Era un proyecto muy creativo. El Circo del Sol es sinónimo de creatividad, color, música, todo es arte, fusión, muchísimas disciplinas artísticas, cosas de gimnasia, rítmica, malabaristas, maquilladores... ahí simplemente te contagiabas un poco de esa magia. Todas las disciplinas artísticas, están súper entrelazadas.

Y, a pesar de todo esto, ¿le ha da do tiempo de disfrutar un poco de San Fermín?

Me he perdido muchos años, muchos. Pero este año el día 6 salí con las amigas y fue como un regalo, porque además me veía muy cansada. Llevaba casi dos meses y medio fuera de casa, yendo a Rumanía, a Líbano, sin parar. Realmente me habría quedado en casa dormida agustísimo, pero dije: “Me voy a forzar y necesito amigas”. El día 6 fue como un día sagrado, salí muy a gusto, y el resto de los días me ha tocado otra vez trabajar desde casa online, porque al final en tu área de clientes no entienden qué son los Sanfermines. Los ratos que he podido sacar con mi familia, que tengo una niña pequeña, han sido muy chulos. Es una fiesta que para mí es muy importante.

El turrón es muy importante en la vida de Joanna Artieda. Y, pese a su carácter tradicional, es un campo en el que se puede innovar mucho. Ella hace un turrón nuevo todos los años. Todo surgió porque durante el año la gente de casa, de Pamplona, no puede probar habitualmente ninguna de sus creaciones. Y así, hace años por Navidad empezó con una línea de turrones, todos relacionados con el producto de temporada. Era una línea sana, sin aditivos, con formas y texturas muy nuevas. Y empezó a gustar muchísimo. Era una lista privada, Artieda no hacía propaganda, sino que lo empezó a contar en sus círculos y el boca a boca lo fue propagando. Siete años después, las últimas Navidades, hizo una pop-up. “Mi idea era hacerlo un mes abierto para el público, para que la gente también viera que hago el chocolate desde cero: que compro las habas y tengo una máquina para hacer cacao; que no compro el chocolate y lo fundo”, explica. Así, la gente se acercaba y veía cómo se hacía, y no había más cuando se acababa. Ahora va a más y también tiene ingredientes de otros países y culturas. “Me quedé asombrada de cómo funciona de bien”, explica Joanna Artieda. “La gente está abierta, con muchas ganas de esa apertura a cosas nuevas”, observa. Todo esto lo hace en Navidad. “Es una época que podría ser prácticamente el único momento para descansar y disfrutar de mi familia, pero al final es bonito, un momento mágico para mí”.