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Recetas con historia

Espárragos en texturas con alcachofas y cocochas al pil pil, de Pedro Castillo

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Espárragos en texturas con alcachofas y cochas al pil pil
  • HML Admin
Actualizado el 25/10/2018 a las 12:59
Pedro Castillo Sanjuan explica que esta receta que presenta al concurso es fruto de "varias pruebas". "El espárrago como productos estrella de Navarra y el comienzo a degustarse en crudo da origen a diversas pruebas, de las que acaba saliendo este plato", señala.

INGREDIENTES

  • 8 espárragos blancos frescos
  • 4 espárragos verdes
  • 2 alcachofas
  • 12 cocochas de bacalao
  • 4 ajetes tiernos
  • Perejil
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Agua
  • Sal
  • Tiempo de preparación
  • Tiempo de cocción
  • Dificultad
  • Tipo de cocina

Preparación

  1. Pelar los espárragos blancos y quitarles las puntas.

  2. Poner 4 culos en agua con bastante sal a cocer durante 12 minutos .

  3. A los 8 minutos incorporamos 4 puntas.

  4. Los otros cuatro espárragos, sacamos láminas con el pelador. La mitad los pasamos por la plancha, 1 minuto por cada lado, y los otros los guardamos en crudo.

  5. Pelamos los espárragos verdes y confitamos unos 7/8 minutos en aceite, sacando a papel absorbente.

  6. Limpiamos las alcachofas y laminamos confitando en el aceite anterior, unos 3 minutos, sacando a papel absorbente.

  7. En ese mismo aceite confitamos las otras cuatro puntas de los espárragos blancos otros 5 minutos sacando a papel absorbente.

  8. En una cazuela con 100 c.c. de aceite, confitamos los ajetes tiernos, una vez limpios, durante 6/7 minutos, sacando a papel absorbente.

  9. En ese mismo aceite, ponemos las cocochas, previamente recortadas y limpias, con la piel hacia arriba y cuando comiencen a burbujear dejamos a fuego bajo y hacemos movimientos circulares hasta conseguir que ligue la salsa. Salamos y espolvoreamos de perejil.

  10. Para montar el plato, ponemos las láminas de espárragos crudos y a la plancha, los espárragos cocidos, los verdes y las puntas, las cocochas, terminando con los ajetes tiernos, napando con el pil pil. Salamos y ponemos 5 minutos al horno a 120º

  11. El montaje del plato es totalmente al gusto.

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