Recetas con historia
Espárragos en texturas con alcachofas y cocochas al pil pil, de Pedro Castillo
Actualizado el 25/10/2018 a las 12:59
Pedro Castillo Sanjuan explica que esta receta que presenta al concurso es fruto de "varias pruebas". "El espárrago como productos estrella de Navarra y el comienzo a degustarse en crudo da origen a diversas pruebas, de las que acaba saliendo este plato", señala.
Ingredientes
- 8 espárragos blancos frescos
- 4 espárragos verdes
- 2 alcachofas
- 12 cocochas de bacalao
- 4 ajetes tiernos
- Perejil
- Aceite de oliva virgen extra
- Agua
- Sal
Preparación
Pelar los espárragos blancos y quitarles las puntas.
Poner 4 culos en agua con bastante sal a cocer durante 12 minutos .
A los 8 minutos incorporamos 4 puntas.
Los otros cuatro espárragos, sacamos láminas con el pelador. La mitad los pasamos por la plancha, 1 minuto por cada lado, y los otros los guardamos en crudo.
Pelamos los espárragos verdes y confitamos unos 7/8 minutos en aceite, sacando a papel absorbente.
Limpiamos las alcachofas y laminamos confitando en el aceite anterior, unos 3 minutos, sacando a papel absorbente.
En ese mismo aceite confitamos las otras cuatro puntas de los espárragos blancos otros 5 minutos sacando a papel absorbente.
En una cazuela con 100 c.c. de aceite, confitamos los ajetes tiernos, una vez limpios, durante 6/7 minutos, sacando a papel absorbente.
En ese mismo aceite, ponemos las cocochas, previamente recortadas y limpias, con la piel hacia arriba y cuando comiencen a burbujear dejamos a fuego bajo y hacemos movimientos circulares hasta conseguir que ligue la salsa. Salamos y espolvoreamos de perejil.
Para montar el plato, ponemos las láminas de espárragos crudos y a la plancha, los espárragos cocidos, los verdes y las puntas, las cocochas, terminando con los ajetes tiernos, napando con el pil pil. Salamos y ponemos 5 minutos al horno a 120º
El montaje del plato es totalmente al gusto.
Ingredientes
