Preparación

1. Para la lactonesa: Procurar que la leche esté a temperatura ambiente. Colocar en el vaso de la batidora o un recipiente similar, cilíndrico, y colocar la batidora tocando el fondo. Batir sin moverla durante unos 20 segundos, a velocidad baja, para empezar a darle volumen. Añadir el aceite de oliva poco a poco, en hilo, sin dejar de batir. Mantener el brazo de la máquina en el fondo sin moverlo hasta que empiece a emulsionar y crecer. Llegará un momento en el que el aceite se quedará en la superficie; entonces seguir batiendo pero subiendo y bajando la batidora, para ayudar a la emulsión. Cuando esté casi a punto, añadimos el diente de ajo negro pelado y continuamos batiendo solo hasta que esté totalmente integrado.

2. Emplatado y preparaciones: Primero en un molde redondo se coloca una base de pulpo troceado. Sobre éste una capa de tomate negro cortado en dados y despepitado, aliñado con vinagre de Módena, aceite de oliva y sal. A continuación, la lactonesa hecha a base de ajo negro. Se finaliza con espaguetis de espárragos trigueros, previamente escaldados pasados por agua frías. Por último un chorrito de aceite de oliva y un poco de pimienta.