La fermentación es una técnica antigua. Lo conocían ya los hombres del Paleolítico, que les servía para conservar mejor los alimentos. Se trata un proceso químico, lo protagonizan sobre todo las levaduras, que transforman los azúcares en otras sustancias: en ácido láctico y así se consiguen los yogures; en ácido acético y se forma el vinagre del vino, o en alcohol y así nos llegan el vino o la cerveza, incluso el pan. Química pura que los científicos de la UPNA estudian y analizan en sus laboratorios, especialmente los que se dedican a la ciencia de los alimentos. Química pura que también llega a los cocineros navarros y a sus platos, y que están incluidos ya en sus cartas.

Este lunes, en el Edificio Los Olivos de la UPNA, el que se dedica a Agronomía, Biotecnología y Alimentación, la chef de la pamplonesa Akari Gastroteka, Goiza Isiegas, mostraba vinagres de frambuesa, de ciruela, mantequilla elaborada con miso de pimiento del piquillo, o una especie de soja elaborada a partir de material de la vaca autóctona Betizu. Todos ellos son productos conseguidos en el transcurso de un proyecto de colaboración entre la universidad y el Gobierno de Navarra, a través del Servicio de Turismo, organizado en una serie de microproyectos que mezclaron a cocineros con científicos. Sus resultados se mostraron en una jornada de charlas y degustaciones que denominaron I+D+i en la gastronomía: manda la tierra, y en la que participaron, cerca de 70 personas, entre los que se hallaban nombres de la gastronomía como la enóloga Pilar García-Granero, Luis Salcedo, de Txoko del Remigio, y Luken Vigo, de BaserriBerri, o David Yárnoz, del Molino de Urdániz.

“Hemos creado equipos mixtos de trabajo. Los científicos investigan la fermentación de los proyectos y junto a los restauradores tratan de aplicarla a la gastronomía, llevarla  al restaurante”, explicaba Idoya Fernández Pan, del Instituto IS-FOOD de la UPNA e investigadora principal en este convenio. “Más que enseñar, ha sido interactuar”, matizaba. “Se puede empezar a conducir una fermentación en unas condiciones muy interesantes desde el punto de vista técnico, pero los cocineros pueden parar el proceso antes o después, o darle una temperatura más o menos, para dotar de personalización al producto.”

TRES OBJETIVOS

Goiza Isiegas concretaba que todo ese estudio en torno a la fermentación busca tres objetivos principales: ayudar a la conservación del alimento, que es el uso más antiguo de esta técnica; “aportar sabores distintos con unos mismos ingredientes y aromas muy genuinos”, y hacerlo además con seguridad, ya que “trabajar con hongos, fermentaciones lácticas y con bacterias, puede llegar a ser peligroso”.

El resultado ya han llegado a las cartas. “Algunos no se ven, como una salsa aminos o una sal que evita utilizar aditivos, ingredientes en no se ven en la carta pero sí se aprecian en el plato. Otros se ven, como una mantequilla de miso o vinagres de frambuesa o manzana”.