El cascantino Nacho Gómara, chef y alma del restaurante Verduarte de Pamplona, ha abierto las puertas de su cocina para El Mundo recientemente y ha desvelado en una entrevista alguno de los puntos fuertes de su apuesta gastronómica. Entre ellos, la borraja, verdura estrella de la gastronomía navarra. 

Gómara, que define su propuesta como "ancestral, natural y sin etiquetas", inauguró Verduarte en 2019 con un desafío: demostrar que con productos de la huerta navarra se podía crear una experiencia gastronómica de alta cocina. Y para él, la borraja no es solo una verdura, sino que es un regalo con el que experimenta en su cocina. "Ni la sembramos ni la plantamos. Crece sola junto al río, sin darnos trabajo. Es como si Dios nos la hubiera dejado ahí para recogerla", explica para El Mundo. 

En su, instalado dentro del palacio de congresos Baluarte, su apuesta por la verdura de la huerta navarra va más allá y se convierte en protagonista en la propuesta de menú degustación de su negocio. "Yo cocino verduras con guarnición y proteína animal", explica. Eso sí, su menú es sorpresa. Los comensales se sientan sin saber qué van a comer, y el cocinero decide en función de lo que ofrece el campo ese día. "Hoy, por ejemplo, es el primer día que pongo las berenjenas. Mañana puede ser otra cosa. La huerta manda", cuenta en la entrevista. 

SE ENAMORÓ DE LA COCINA EN CASA

También ha desvelado para El Mundo que su "flechazo" con los fogones llegó cuando tenía 16 años, cuando por azar entró en una cocina profesional para trabajar como camarero, pero terminó pelando champiñones junto a un grupo de cocineros que venía del festival Doctor Music. "Los vi pasándoselo bien, riendo mientras cocinaban, y dije: yo quiero ser uno de ellos". 

Fue entonces cuando dejó los estudios y se fue a San Sebastián, a la Escuela de Luis Irizar, para formarse con profesionales y aprender en los fogones de estrellas Michelín.