Ya lo cantaba Gabinete Galigari, “bares, qué lugares”. En torno a sus barras y pinchos se forjan historias de preparaciones gastronómicas, que en muchos casos perduran años y se transmiten de generación en generación. En San Sebastián se encuentran tres de esos locales que cuentan con recetas que han adquirido una fama y repercusión que aguanta en el tiempo.

El bar Néstor en la Parte Vieja donostiarra es uno de los lugares de peregrinación para los amantes del buen comer. Ubicado en la calle Pescadería desde 1980, ha conseguido que su tortilla de patata adquiera verdadera fama. Además de por su sabor, por lo difícil que resulta probarla. Solo hacen dos al día y es casi imposible comerla sin pasar por la lista de espera. El local abre las reservas para apuntarse a degustar su pincho una hora antes de cada servicio, y solo puede ser presencial. La cola depende del día, pero si se espera hasta que abra el local, es casi seguro que se vuelve uno a casa sin probar la tortilla.

Y si hablamos de preparaciones centenarias, el bar Txepetxa es el mejor ejemplo. El templo de la anchoa en San Sebastián con un legado familiar de más de cien años, ha sido reconocido como el mejor bar de pinchos en el último campeonato de Euskadi y Navarra de pinchos. Como curiosidad, el Txepetxa, lugar de visita de los mejores cocineros y actores nacionales e internacionales, obtuvo los tres primeros premios en el primer certamen de pinchos celebrado en la capital guizpuzcoana en 1997.

El Casa Vallés de la capital guipuzcoana es donde se data el origen de la famosa Gilda, la historia de un pincho que arranca en Olite. Su actual propietaria, Nagore Vallés, es la cuarta generación de una familia hostelera de origen navarro -“todavía tenemos casa en Olite”-, y que se mantiene en el mismo local donostiarra desde 1942.

¿Y CUÁNDO NACE LA GILDA?

Blas Vallés empezó a ofrecer encurtidos y anchoas en aceite como acompañamiento a los clientes que se acercaban al local. Y según señalan Joaquín “Txepetxa”, amigo y cliente, pinchó por primera vez los tres elementos en un palillo que darían forma a una de las más famosas y versionadas banderillas de nuestra gastronomía: La Gilda. Un pincho que combina en su preparación piparras (guindillas), anchoa y aceitunas.

Dice la historia que el nombre de Gilda se le puso un poco más tarde, en honor a la película que se estrenaba con mucha polémica en el año 1946, y como su protagonista era “verde, salada y un poco picante”. En el Bar Casa Vallés siguen haciendo la Gilda respetando la receta original, que tiene la peculiaridad de que la aceituna que se usa es con hueso, “son las que había entonces”, recuerda Nagore.