Un navarro, entre los '100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía' 2024 seleccionados por el Basque Culinary Center
Se trata de una selección de profesionales menores de 30 años que están revolucionando la gastronomía y que componen una mirada multidisciplinar y actual del sector
Actualizado el 13/05/2024 a las 12:08
Basque Culinary Center ha presentado este lunes la tercera edición de '100 Jóvenes talentos de la Gastronomía (100JTG)', una selección de profesionales menores de 30 años que componen una mirada multidisciplinar y actual del sector. Se trata de perfiles que reflejan la amplitud de la gastronomía y que están contribuyendo a la transformación de la misma, entre los que se encuentra el navarro Juan Garrido
Rosado, cofundador y COO de la start up Breadfree.
Esta iniciativa de Basque Culinary Center surgió en 2020 y la lista de 2024 abarca un gran abanico de perfiles sectoriales que se distribuyen en las siguientes categorías: Restauración, Producción, Sector del vino y bebidas, Comunicación, Startups, Investigación, Panadería/Pastelería y nuevos perfiles profesionales.
"Estamos emocionados de celebrar, un año más, la innovación, la pasión y el compromiso de brillantes profesionales menores de 30 años que están dejando su huella en el sector gastronómico. Esperamos que esta cita sirva para generar comunidad y compartir proyectos, ideas y visiones que reflejan la amplitud y la transformación continua del sector. Desde la primera edición en 2020 hasta hoy, hemos sido testigos del crecimiento y el impacto positivo que cada generación de talentos aporta a nuestro sector. Esta lista de jóvenes talentos no solo representa el presente vibrante de la gastronomía, sino también nos inspira a imaginar el futuro y las infinitas posibilidades que ofrece”, afirma Joxe Mari Aizega, director general de Basque Culinary Center.
BREADFREE PRODUCE HARINA DE TRIGO, CEBADA Y CENTENO APTA PARA CELÍACOS
Juan Garrido, formado en Transporte y Logística, es cofundador —con Daniel Gómez-Bravo (CEO), de 25 años, con formación en Biotecnología— de Breadfree, “primera empresa en el mundo capaz de producir harina de trigo, cebada y centeno apta para celíacos”. Este “logro revolucionario” ha sido posible gracias al desarrollo de un proceso biotecnológico patentado. Ofrecen un ingrediente que mantiene intactas las propiedades organolépticas y reológicas de la harina convencional, al tiempo que cumplen su compromiso con el medio ambiente mediante la reutilización de residuos de la industria alimentaria en su proceso.
Fundada en 2020, Breadfree ha sido reconocida a nivel nacional e internacional por su innovación y compromiso con la salud y el medio ambiente. En 2024, lanzarán al mercado su revolucionaria harina ‘Pura’, con la que ya han establecido acuerdos con importantes empresas del sector alimentario.
UNA LISTA CON NUEVOS ENFOQUES Y MÁS DIVERSIFICACIÓN
En 2024, se confirma y refuerza una tendencia observada en la edición 2022: la creciente variedad de perfiles que la nueva generación de la gastronomía abarca en sus actividades profesionales y negocios.
La tercera edición de la lista '100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía' evidencia un cambio significativo en el sector gastronómico. En comparación con ediciones anteriores, se observa una disminución en el peso de de los perfiles que trabajan dentro de negocios de restauración, acompañada de una notable diversificación de perfiles. Asimismo, también se subrayan tendencias y conceptos actuales en gastronomía como el “zero waste”, los fermentados, la cocina “plant-based” y la proteína alternativa, la economía circular, la Inteligencia Artificial, el “Blockchain” y, por supuesto, sostenibilidad, junto con la importancia resaltada de la divulgación y la investigación en el sector.
Además, se determina cómo junto con un modelo predominante de bistró y la clara tendencia de una cocina apegada al territorio —a su despensa y con un recetario local reinterpretado—, surgen otros conceptos innovadores como una pizzería, alguna parrilla, una bocadillería, una hamburguesería —incluso con foodtruck y delivery—, una izakaya o un bar de almuerzos en un polígono.
Los perfiles de restauración suponen poco más de un tercio de la lista (un 33%), mientras en ediciones anteriores pesaban más del 50%. En 2024, este bloque de restauración se reparte entre 13 restaurantes abiertos por emprendedores, 5 negocios familiares de varias generaciones y 15 empleados por cuenta ajena —en su mayoría, de equipos de espacios con estrella Michelin y restaurantes españoles en la lista ’The World’s 50 Best Restaurants’—. Ese porcentaje se ciñe a las funciones más ‘clásicas’ de cocina y sala de los equipos de restaurantes, puestos que cada vez más, necesitan complementarse con otros perfiles, como los relacionados con la sumillería o la pastelería, y también con nuevos roles científicos, de gestión o diseño. Además, es evidente que los jóvenes del sector están explorando nuevas actividades o, incluso, recuperando oficios artesanales casi en riesgo de extinción, vinculados especialmente a la agricultura, la ganadería y la pesca, pero también a la elaboración de pan, quesos o la cerámica, entre otras actividades.
Así, el resto del listado se reparte entre pastelería y panadería (9%) —con la curiosidad de que hay varios jóvenes pasteleros de espacios de alta cocina como El Celler de Can Roca, DiverXO, Bardal o Desde 1911—; productores (8%) —agricultores, ganaderos y pescadores—; sector del vino (14%) —bodegueros, viticultores, enólogos, productores de nuevas bebidas, sumilleres, coctelería— o ‘startups’ (8%).
“Nuevos perfiles profesionales” es una categoría que destaca especialmente con un peso del 14% de los y las 100JT; comprende un variopinto abanico de oficios, puede que cada vez más atractivos para las nuevas generaciones, al tiempo que confirma la capacidad para innovar que tienen algunos perfiles menores de 30 años: desde catering, diseño, café de especialidad, cerámica o menaje, a consultoría, funciones de gestión —económica, empresarial, financiera, de calidad o sostenibilidad— y análisis de mercado, tanto dentro de restaurantes, como en empresas de la industria gastronómica.
DIVULGACIÓN Y DIFUSIÓN GASTRONÓMICA
Un par de categorías más merecen especial atención por representar esa visión cada vez más multidisciplinar de la gastronomía y sus potenciales salidas profesionales. Por un lado, la divulgación y comunicación, con un peso del 7%, apartado en el que conviven TikTokers, YouTubers, Instagramers y Podcasters que corroboran el creciente peso de canales modernos para visibilizar la gastronomía con lenguaje directo, sencillo y ‘democratizado’.
En lo que se refiere a la investigación (7%), enfatiza esa puerta inmensa que hoy día supone el vínculo entre ciencia y gastronomía, incluso con roles científicos ya integrados dentro de los equipos de grandes restaurantes, como Noma, Aponiente o Estimar.
Por otro lado, más del 50% de los y las jóvenes seleccionados apuestan por el emprendimiento, reflejando un impulso innovador en el sector, con una representación destacada de proyectos liderados por mujeres. Asimismo, se destaca la continuidad en la gestión de empresas familiares por parte de nuevas generaciones.
Aspectos demográficos de la lista
En cuanto al género, un 57% del listado son hombres y un 43% mujeres. Desde el punto de vista geográfico, todas las comunidades autónomas están representadas en la lista por ubicación del negocio donde trabajan los jóvenes seleccionados, siendo Cataluña la comunidad con mayor peso (20%), seguida de cerca por País Vasco, con un peso del 19%, y por Comunidad de Madrid, con el 18%. Además, también hay 3 jóvenes que trabajan en negocios ubicados fuera de España (Dinamarca, Singapur y Estados Unidos). Otro dato a tener en cuenta es que un 27% de la lista 100JT son alumni de Basque Culinary Center, es decir, profesionales que han recibido formación en el centro.
A partir de esta amplia gama de perfiles, la edición 2024 de la lista de “100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía” podría considerarse tanto una radiografía de la nueva generación del sector gastronómico, como un retrato aproximado de los perfiles destinados a dar forma al futuro de la gastronomía en España e, incluso, a reinventarlo.
UN ENCUENTRO PARA CONECTAR TALENTO
Las personas integrantes de la lista se dan cita este lunes en un encuentro en el que compartirán sus experiencias y dialogarán, junto con integrantes de las listas 2020 y 2022. Lo harán a través de diversas actividades, analizando las inquietudes y oportunidades del sector, las nuevas tendencias, el rol de la tecnología y la digitalización y cómo enfrentarse a un sector que evoluciona constantemente. 100 voces, perspectivas e historias protagonizarán un encuentro que pondrá el foco en las personas menores de 30 años que están revolucionando el sector gastronómico.
¿Quién se atreve a montar un negocio con menos de 30 años? ¿Cómo ha evolucionado el mundo dulce en la gastronomía actual? ¿Cómo son quienes ejercen los nuevos roles profesionales de la gastronomía? ¿Cuáles son los objetivos y aspiraciones de los y las nuevas generaciones? ¿Qué quieren cambiar? Los y las 100 jóvenes talentos de la gastronomía se reunirán en Basque Culinary Center para disfrutar y ser partícipes de una intensa jornada de contenidos donde ellos mismos, sus proyectos, sus ideas y sus visiones, serán protagonistas.
Mediante charlas, diálogos, demostraciones culinarias y talleres, integrantes de la selección nos mostrarán cómo se cocinan las ideas del futuro, cuáles son sus motivaciones para emprender y desarrollar ideas innovadoras para crear negocios novedosos de éxito, como volver a recuperar profesiones artesanales que se creían abandonadas, cómo plantean un nuevo formato de restauración, las nuevas tendencias de consumo o cómo está cambiando el sector en clave digital.
Además, el acto concluirá con una gala en el Prisma de Tabakalera (Donostia-San Sebastián) y la entrega de un reconocimiento a las 100 jóvenes promesas que liderarán el sector gastronómico en los próximos años.
