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Gastronomía

¿Quién cocina croquetas?

Durante 2021 Glovo repartió una croqueta cada minuto

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Publicado el 15/01/2023 a las 11:36
Si durante 2021 Glovo repartió una croqueta cada minuto, ¿quién prepara en casa esta receta de aprovechamiento? La quinta gama (precocinados) le está robando el puesto a la elaboración artesana de uno de los productos preferidos por los españoles, que no parecen dispuestos a cocinarlas. Ni tampoco muchos restaurantes.
"¿Cuánta gente cocina croquetas en casa?" se pregunta en una entrevista con EFE el cocinero Miguel Carretero (Santerra Madrid), autor de la croqueta 'Campeona de Campeones' en la pasada edición de la cumbre gastronómica internacional Madrid Fusión, donde la suya resultó ganadora de entre todas las vencedoras de las siete anteriores ediciones. La mejor de las mejores.
Aunque la considera "uno de los emblemas gastronómicos de España", ve difícil su internacionalización frente a otros productos de fácil elaboración como la pasta italiana a no ser que se opte por la quinta gama, que ofrece opciones más asequibles.
En España es una de las opciones más instauradas porque "hay una demanda alta de croquetas y poca mano de obra". Comprarlas precocinadas "hace que los números salgan para los restaurantes", indica, porque aún siendo una elaboración que permite aprovechar restos de un cocido, por ejemplo, lleva su tiempo de cocinado y requieren mano en los fogones.
Pero a la hora de comer croquetas caseras de calidad en restaurantes hay escuelas como la de Asturias - cuya principal impulsora es Esther Manzano, del biestrellado Casa Marcial- y la de Castilla La Mancha con sus herederos.
Carretero opina que las mejores son las de Iván Cerdeño, con dos estrellas Michelin en el restaurante que lleva su nombre en el cigarral más antiguo de Toledo y que recibió el premio Croqueta de Oro en Madrid Fusión por crear escuela -entre ellas la suya-, y las de lacón y huevo de José Manuel de Dios en La Bien Aparecida (Madrid).
Este Campeón de Campeones de las croquetas añade las de Ancestral (Illescas, Toledo), La Clandestina (Toledo) y Ababol (Albacete), entre sus favoritas, y reconoce que nunca las pide a domicilio.
Las ha elaborado con multitud de ingredientes, desde sobrasada a chipirones, pero recuerda que esta receta nacida como manjar para reyes en Francia sigue siendo una "receta de aprovechamiento".
Sus trucos para la croqueta súper ganadora de jamón ibérico Joselito en Madrid Fusión, la más demandada en Santerra y Santerra Neotaberna, es infusionar los huesos en leche, hacer una bechamel en la que se incluya posteriormente el jamón "sin cocinar, antes sería un pecado, para que sude pero no se cocine", amasar y embolar hasta rebozar y freír en aceite neutro, detalla.
Carretero reconoce que tanto ganar primero el concurso de croquetas de Madrid Fusión como hacerse después con el título de la croqueta Campeona de Campeones ha facilitado que clientes atraídos por esta elaboración conozcan el resto de su cocina, que despliega en un menú degustación basado en la cocina tradicional manchega "el monte, el río, la carne de caza y los pinares".
Para los amantes de las croquetas sin tiempo de prepararlas en casa pero con ganas de disfrutar de auténticas elaboraciones artesanas sin riesgo de que les cuelen la precocinada, además de las citadas, las de Nacho Solana en el restaurante Solana (Ampuero, Cantabria), las de Javier Sanz y Juan Sahuquillo en Cañitas Maite (Casas Ibáñez, Albacete, y Cebo, Madrid), las de Diego Fernández en Regueiro (Tox, Asturias) o las de Jesús Segura en Trivio (Cuenca).
El concurso que desvela las mejores de España volverá a celebrarse en la vigésimo primera edición Madrid Fusión este 23 de enero, con la participación de siete finalistas - de entre 50 propuestas- que se disputarán el Campeonato a la Mejor Croqueta de Jamón, esta vez con Sánchez Romero Carvajal.
Se trata de Juan Monteagudo, del restaurante Ababol (Albacete); Natalia Méndez, de Casa Chuchu (Asturias); Víctor Conus, de Taberna La Mesa de Conus (Vigo); Miguel Borreguero, de La Ostrería en San Vicente de la Barquera (Cantabria); Ana Losada, de Taberna Zalamero (Madrid); José Manuel Gallego, de Clandestina (Toledo) y Javier Pérez-Batallón, de Berria Wine Bar (Madrid). 
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