Los mejores barmans del país exhiben sus fórmulas en Pamplona

A las puertas de diciembre, el mes por excelencia de las comidas familiares, cenas de empresa y grandes encuentros con los amigos, más de uno ya está pensando en la decoración y las mejores recetas con las que impresionar a sus invitados. Las sobremesas se alargan y, además de los dulces, entran en escena licores y combinados. Este año, para el que quiera innovar, se ha presentado la oportunidad de coger ideas para sus mezclas de los mejores cocteleros de España. Y se ha atrincherado desde el domingo en el Hotel Tres Reyes de Pamplona, en el que se celebra el Congreso Nacional de Bartenders y Cocktails. Los maestros del cóctel concursan en las modalidades clásica, acrobática, de inspiración polinesia o sin alcohol frente a un público formado en gran parte por sus amigos y familiares, pero abierto a todo el que quiera acercarse. Además de la exhibición de técnica, se pueden descubrir las decoraciones más exóticas e interiorizar el ritmo y la gracia de los barmans más hábiles a la hora de agitar la mezcla. Y, de paso, degustar de forma gratuita variantes de las ginebras, orujos y otros licores tradicionales en los stands. Porque, hasta el miércoles, distintas marcas de estos alcoholes y otras de siropes, hielo, fruta deshidrata o perlas con zumos cítricos y utensilios de coctelería se instalan en la misma sala para dar a conocer al público sus productos. Este lunes, los más rápidos, muchos de ellos seres queridos de los 48 participantes del 66º Campeonato de Coctelería Clásica de trago largo, pudieron hacerse, incluso, con uno de los cinco vasos en los que los concursantes vertían su combinación. Este certamen, clasificatorio para el mundial de 2020, con sede en San Petersburgo, dio comienzo pasadas las cuatro de la tarde, aunque el nombre del ganador no se conocerá hasta este jueves por la noche. De la categoría de los jóvenes barmans, los menores de 27 años, saldrá el ayudante lo acompañará en Rusia. Todos, cualquiera que sea su edad, disponen de quince minutos para preparar la decoración, uno para presentarse y hablar de su cóctel en ingles, y siete para mezclar los destilados, licores, siropes y zumos en la rigurosa proporción que habían anunciado. Porque la fórmula, con unas medidas concretas, se envió junto a la candidatura hace tres meses. Y en muchos casos ha pasado el veredicto del primer jurado: los clientes de su establecimiento. Te puede interesar FLORES O PÁJAROS EN EL VASO La presión del campeonato es algo distinta a la del día a día. Como en el mundial, el sistema de calificación suma dos puntuaciones: la de la ejecución del trabajo -con penalizaciones como agarrar por arriba el vaso o derramar bebida- y la valoración de los jueces desgustadores. Estos últimos, este lunes escondidos en una sala distinta, eran 16 expertos con más de 20 años de trayectoria y varios premios a sus espaldas. Su paladar debía evaluar la homogeneidad en el gusto; es decir, que hubiera un equilibrio entre el ácido, el amargo y el dulce. Pero hay hasta 194 criterios que influyen para elegir el mejor cóctel. Aparte del sabor, se ponderan el posgusto, la limpieza del vaso o el contraste de colores en la presentación. Al igual que la comida, la bebida también entra por los ojos. Con minuciosidad y precisión, los participantes se emplearon en elaborar decoraciones que emulaban aves o arreglos florales. Y para ello se sirvieron de ingredientes como la naranja, la piña, los frutos rojos, la zanahoria, el apio, la miel, flores secas e, incluso, de rodajas de lima deshidratada y caramelizada o el algodón de azúcar. UNOS JÓVENES CON EXPERIENCIA Los competidores, acostumbrados a altos niveles de exigencia, son profesionales de la hostelería. Aunque algunos se entregaron al arte de la coctelería desde muy pronto, en los bares o cafeterías de sus familias, obtener un premio en los concursos del Congreso Nacional de Bartenders puede suponer un salto laboral. Los mejores hoteles y restaurantes y firmas de bebida andan al acecho durante estos días para poder “fichar” a los cocteleros más talentosos. Un 30% de ellos son mujeres. En 2018, por primera vez la candidata española al mundial tuvo un nombre femenino con la valenciana Vanessa Pérez. En Navarra Ainhoa Calvo Vera, de 22 años, compitió este lunes en la categoría de jóvenes bartender. Y Xabier Aguadero Garatea, de 39 años, representó a la Comunidad Foral. Aguadero, que participa en todas las modalidades, llevó al vaso una fórmula con vodka, licor de naranja, sirope de melón verde, sirope de albahaca, zumo de mango y un twist -pieza de ralladura- de mandarina. El candidato navarro empezó a elaborar cócteles con 18 años, cuando entró en el mundo de la hostelería, en el que trabaja como autónomo. Este lunes salió “bastante contento” con su trabajo, salvo por “un pequeño fallo de última hora”. De momento, ya ha pasado a la final del Campeonato de Coctelería Acrobática, la que más público congrega por su espectacularidad. Está entre los 11 concursantes que el jueves por la noche exhibirán su arte a las 22 horas en el Baluarte. Cuatro bebidas para servir a los invitados estas Navidades Daiquiri Luis de Miguel Aragoneses, de Valladolid (Castilla y León). 28 años. Subcampeón de España de jóvenes barmans en 2013. Campeón de España de Gin & Tonic en 2015. “Para servir a los invitados en casa, mejor algo sencillo, con pocos ingredientes, y que en general se pueda apreciar. Recomendaría una variante del daiquiri: ron añejo macerado con vainilla, sour de limón y lima y twist de naranja”. Piña colada Sara Delgado Núñez, de Málaga. Campeona nacional de joven barman, en 2013. “En Navidad nada mejor que los ponches en el centro de la mesa. Como trago largo, se puede recurrir a la piña colada. A la tradicional receta, con base de ron blanco, cambiarle el puré de coco por un puré de mango; en vez de zumo de piña, de lima. Le añadiría sirope de azúcar con un poco de pimienta para que nos recuerde a la Navidad”. Pacharán Xabier Aguadero Garatea, Pamplona, 39 años. “Me gusta tirar para casa. Para las fiestas navideñas: unos 4 cl de pacharán navarro, 0,5 cl de zumo de lima, sirope o licor de mandarina, y a elegir entre zumo de naranja o zumo de mango”. Cóctel tiki Miguel Martín Abad, de Zaragoza, 22 años. Campeón de mejor técnica de jóvenes barmans en 2017. “Lo mejor es basarse en los gustos de cada uno. Pero para ir más allá un cóctel tiki, que es divertido. Ron imperial, mango natural troceado, una cucharadita de pimienta y de mermelada de mango agria, zumo de naranja, zumo de limón y bien frío con hielo”. PROGRAMA HOY Campeonato Mixology Wine by Vinos D.O. Navarra. 17 horas, Hotel Tres Reyes. Concurso destinado a barmans, jóvenes barmans y flair bartendins elaborando un cocktail con base en vinos seleccionados por la D.O. Navarra. Entrada libre. MAÑANA Master Class Monin. A las 9 horas, Hotel Tres Reyes. Master class con Jesús Lumbreras sobre la centenaria marca de siropes y purés. V Concurso Monin Cup (coctelería sin alcohol). A las 11 en el Tres Reyes. Los participantes encontrarán en una “black box” las herramientas y dos ingredientes sorpresa. Entrada libre. Master Class OTC. A las 16.30 en el Tres Reyes. Master class con Jesús Lumbreras sobre esta importadora y distribuidora de marcas premium. Final V Concurso Monin Cup. A las 18 horas en el Tres Reyes. Entrada libre. JUEVES Fofo oficial del congreso. a las 11 en la Plaza del Ayuntamiento. Carrera de bartenderes y camareros por el recorrido del encierro. Los 50 participantes harán el recorrido con una bandeja repleta de productos de Navarra. Entrada libre. Master Class Tiki by Finest Call. A las 15.30 horas en el Baluarte. Impartido por Víctor Castro, Finest Call es una marca americana comercializadora de bebidas. III Concurso de coctelería Tiki. Concurso en una sola fase en el que los participantes deberán elaborar un cocktail ajustado a la descripción Tiki. Entrada libre. Fase final del XI Campeonato coctelería acrobática y entrega de trofeos. A las 22.30 horas en el Baluarte. Entrada libre.

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Hasta el jueves, se puede asistir en el Hotel Tres Reyes a los distintos campeonatos y degustar una mezcla

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