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Entrevista
JEFE DE COCINA DE 'LA BIBLIOTECA'

Leandro Gil: “Hacemos lo que nos gusta, lo que nos late y en lo que creemos”

El jueves Pamplona amaneció con una estrella Michelin más. ‘La Biblioteca’, el restaurante situado en el Hotel Alma, en Beloso y dirigido por el chef tudelano Leandro Gil recibió esta “nueva motivación” en una gala celebrada en Sevilla

“Yo creo que nos espera un año muy bonito”, asegura el chef de Tudela Leandro Gil ilusionado ante su primera estrella Michelin.

“Yo creo que nos espera un año muy bonito”, asegura el chef de Tudela Leandro Gil ilusionado ante su primera estrella Michelin.

DN
Actualizada 22/11/2019 a las 13:04
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Llevaba dos días lloviendo en Sevilla así que Leandro Gil (Tudela, 1986) se sentía “como en casa”. Pero volvió a Pamplona feliz. Lo hacía con una nueva chaquetilla de chef que llevaba bordada su nueva condición de cocinero con una estrella Michelin. Vivió la gala del miércoles con ilusión, sin querer pensar demasiado en que existía la posibilidad de que le hubieran invitado para darle uno de los premios. Y así fue. “Se notaba en el teatro esa emoción, todo el mundo ilusionado, la gente llorando... se veía que todo aquello era de verdad”.

¿Qué fue lo primero en lo que pensó cuando escuchó el nombre de su restaurante?
Nada. No pensaba, estaba como en una nube. De hecho después me preguntaron: “¿Bueno, qué te ha parecido?” y dije: ¡Si no me he enterado de nada! Yo estaba en una nube. Hasta que no pasó un rato no volví a mi ser. Otro premiado que tenía al lado me daba abrazos todo el rato porque al final son sensaciones incontrolables, ganas de compartir, mucha emoción.


¿Se acordó del Leandro que empezó fregando platos en Londres?
Sí, al final es eso, la emoción que te da de ver todo el esfuerzo y las cosas duras que ha habido, no solo mías, en todo el equipo. Es gente que se esfuerza mucho, que confía mucho en el proyecto y al final, claro, es la emoción de cuando empecé pero también la emoción de que te acuerdas de los momentos en los que has visto a compañeros sufrir. Porque hemos sufrido, porque en un proyecto nuevo así hay que trabajar mucho para darse a conocer.


¿Y ahora, ya con más calma, que cree que va a suponer?
Es una ilusión para todo el equipo y una motivación para un proyecto que nosotros consideramos que es diferente y que se sale un poco de la normalidad. Agradecemos mucho que haya esa confianza en nosotros, tan rápido además, porque llevamos con el restaurante solo un año y tres meses abiertos, nos da mucha confianza y mucho ánimo para seguir haciendo cosas diferentes. Para mí es eso, una motivación para seguir adelante.


¿La alegría compartida siempre es más alegría?
Claro, estaba todo mi equipo en Pamplona, reunidos, siguiendo la gala y me mandaron luego un vídeo y te emocionas porque sabes que se alegran de verdad y que están implicados en el proyecto. Yo en las entrevistas siempre hablo de un proyecto, nuestro equipo es parte de un proyecto, no es un trabajo, si no no funcionaría.


Cree que han valorado que ‘La Biblioteca’ sea una propuesta diferente? ¿Habéis arriesgado y habéis ganado?
La sensación de hacer una cosa en la que creemos y que guste es inigualable. Hacer algo que de verdad es lo que te gusta y que la consecuencia de eso sea que te premien de este modo es lo mejor que te puede pasar. No hacemos un tipo de cocina para recibir premios, hacemos lo que nos gusta, lo que nos late y en lo que creemos. Y yo creo que ahí está el verdadero secreto. Hay mucho cocineros diferentes a nosotros que han sido premiado también pero yo creo que lo que se valora es eso, que cada cocina tenga alma. Como en nuestros hoteles, que cada cocina o cocinero y restaurante tiene alma. A mí es lo que me gusta cuando voy a visitar ciudades y sitios, que cada uno sea diferente. Yo creo que al final es lo que quiere La Guía también porque al final es una guía de viajeros y quieren que cada proyecto sea auténtico. Y yo creo que eso es lo que se ha premiado. Ser auténticos es lo que nos ha ayudado.


¿Seguirán manteniendo entonces el menú de quince pasos?
En principio seguiremos igual pero siempre intentando mejorar, cambiando, haciendo cosas nuevas... No sé si alargaremos el menú. Tenemos muchas cosas en el tintero que no hemos podido sacar, una lista de platos nuevos pero aún estamos afinando. Pero lo que es seguro es que el objetivo es siempre mejorar.


Ya habrán recibido las primeras reservas, ¿no?
Sí, sí, en cuanto salió la noticia empezaron las reservas.


Así que les espera un año duro…
Duro no, bonito creo yo. Un año duro sería que no viniera nadie al restaurante. Yo creo que nos espera un año muy bonito.


¿Bonito pero con la presión de mantener la estrella?
Nosotros la presión que tenemos es la de mejorar. Queremos mejorar, aprender. Llevamos poco más de un año abiertos, somos gente joven con ganas de hacer muchas cosas y seguir aprendiendo. La presión la tendremos en febrero cuando volvamos a abrir, porque cerramos en enero. Esperamos entonces ser mejores que el año pasado. Tenemos que tener platos e ideas nuevas para la gente que ya ha venido a nuestro restaurante, para que cuando vuelvan vean que ha habido una evolución, que estamos mejorando.


Lo que no va a cambiar, imagino, es ese leitmotiv que tanto les representa, esa idea de ‘El exotismo de lo local’.
Claro, claro. Tenemos la suerte de que viene bastante gente de fuera y al final dar a conocer Navarra es una cosa muy bonita y es en lo que trabajamos, en realidad. Navarra es la alcachofa que ya se conoce, pero es también un plato con calabacín, con bayas de saúco y también un plato solo, solo con ajo. Navarra es mucho más que la alcachofa y el cardo. Ésa es nuestra visión desde el restaurante, nuestra visión particular de los ingredientes de nuestra tierra.


Definitivamente, Leandro Gil no hace cocina fusión.
Claro, lo he dicho muchas veces. A mí me encanta la cocina fusión pero en nuestro caso veo que no tiene sentido. Nosotros trabajamos en el restaurante con los productos que conocemos. Yo vengo de una familia de agricultores, me he criado entre tomates y al final es lo que conozco, por eso trabajo con ellos. No puedo trabajar con soja o con cosas de estas porque no las conozco, no puedo sacar lo mejor de ellas. No sé cuando una soja es buena y cuando no. Sé cuando un tomate o un calabacín lo es.


¿Ganas de llegar ya a Pamplona y celebrar con el equipo?
Claro iré a verles en cuanto llegue y lo celebraremos, pero rápidamente porque esto no para. Esto no ha hecho más que empezar.

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