Diario de Navarra

Tengo dos peces vivos en casa que dan menos trabajo que un bacalao salado muerto. A Antonio y a Don Manuel les doy de comer dos veces al día y tan contentos. Al bacalao muerto que tengo en el frigo en una fuente tengo que cambiarle el agua tres veces al día. Y encima nunca se termina de desalar bien. Si a eso le unimos que no es un pescado que me guste especialmente, yo en Semana Santa las paso canutas. Porque veraneo y semansanteo en mi querido pueblecito castellano del que tantas veces les he hablado, y allí, con sus doscientos habitantes censados y con su media de ochenta años las tradiciones culturales, religiosas y entrañables siguen rigiéndolo todo. En casa de la Tía Leo estos días se comerá bacalao y garbanzos de vigilia y torrijas, claro. TO-RRI-JAS. Empiezo a ver el menú con otros ojos. Así que para los que tengáis pensando seguir los pasos de la buena de la Tía Leo y vayáis a tener sentados en vuestra mesa a algún hereje del bacalao como yo aquí tenéis tres recetas donde el pescado aparece muy bien acompañado, con acelgas gratinadas, con verduras pochadas y mahonesa, con salsa de mostaza... de tal manera que queda un poco camuflado. Y todo felices. Lo cierto es que tampoco soy muy de acelgas, no... por eso esta primera opción de ponerlas de cama pero gratinadas es maravillosa. Por no hablar de lo increíble que queda el bacalao confitado (con sus ajos). Bien de verde, bien de pescado y bien de queso. Que no falte el queso. También una salsa de mostaza suave con cebollita caramelizada es un acompañante perfecto para este pescado de mares fríos. Y, como no, una de las recetas que triunfaron muchísimo la primera vez que la publiqué y que por eso hoy la repito. La gente me paraba por la calle para decirme que les había encantado, tenía miles de cartas de fans emocionados con la idea, las pescaderías de todo Pamplona se quedaron sin bacalao y no me nombraron Reina de la Lonja pues porque aquí no hay lonja, pero vamos, que el bacalao de Inés, el que lleva verduritas y mahonesa hay que probarlo sí o sí. Y ya pensaremos cómo me lo agradecéis. ¡Felices vacaciones, cocinillas! Sean ustedes muy felices... BACALAO CON ACELGAS (Y NATA, YEMAS Y QUESO) INGREDIENTES Lomos de bacalao desalado una acelga 200 ml de nata líquida 2 yemas de huevo queso parmesano rallado aceite como para cubrir el bacalao orégano o similares 2 dientes de ajo Paso 1: Confitamos el bacalao. Para ello en una olla plana, vertemos el aceite de oliva virgen extra y calentamos a media potencia. Para los que tengáis un termómetro de cocina, queremos una temperatura estable de 80º C. Si no tenéis, lo calentamos hasta que podamos meter un dedo y aguantemos el calor. ¡Ojo con esto, por dios! Cuando tengamos la temperatura ideal, pelamos los dientes de ajo y los echamos al aceite. A continuación añadimos los lomos de bacalao (cortados en trozos de unos 200g) de manera que queden las piezas sumergidas por completo. En un primer momento bajará la temperatura, pero en unos minutos volveremos a recuperarla. Los tendremos unos 15 minutos. Paso 2: Mientras tanto cocemos la acelga troceada en una cazuela con agua. La escurrimos bien y la colocamos en una fuente de horno. Paso 3: Batimos la nata con las yemas de huevo y parmesano rallado. No todo porque necesitaremos un poco de queso después para espolvorearlo por encima. Echamos la mezcla que hemos conseguido al batir todo por encima de las acelgas y encima de esto el resto del parmesano. Y lo metemos al horno a gratinar. Paso 4: Escurrimos los lomos confitados y los emplatamos poniéndolos encima de una cama de acelgas gratinadas. Y podemos completar el plato añadiéndole al pescado un chorrito de aceite con perejil picado para darle color y sabor. BACALAO A LA MOSTAZA INGREDIENTES 6 lomos de bacalao fresco harina aceite de oliva virgen extra cebolletas 2 cucharadas de mostaza 200 ml de nata para cocinar (yo eché leche evaporada) sal y pimienta Paso 1: Salamos los lomos de bacalao fresco y los rebozamos en harina. Ponemos aceite en la olla donde vayamos a hacer el guiso y lo calentamos. Bastante aceite porque dentro vamos a confitar el bacalao. Lo haremos a una temperatura media-baja durante unos 15 minutos. Reservamos. Paso 2: Retiramos parte del aceite del confitado y añadimos la cebolleta picada y sofreímos durante 5-10 minutos hasta que esté blandita la cebolleta. A continuación agregamos la mostaza y mezclamos bien. Dejamos ligar otros 5 minutos. Paso 3: Añadimos la nata (yo preferí leche evaporada por esto de la presión del bikini) y mezclamos y acto seguido introducimos el bacalao, espolvoreamos con pimienta recién molida y un poquito más de sal. Dejamos reducir el conjunto unos 15 minutos a fuego bajo para que no se pegue. Nota: Si no encuentras cebolletas para hacer este bacalao puedes sustituirlas sin problemas por puerros. En ese caso es mejor pochar el puerro con un poco de mantequilla. A mí me gusta más. EL BACALAO DE INÉS PÉREZ INGREDIENTES 1 lomo de bacalao skrei Todas las verduras que nos gusten. Yo usé: 1 calabacín, 1 pimiento rojo, otro verde, un puerro y 1 cebolla Para la mahonesa: 1 huevo, 150 ml de aceite (girasol si queremos suave, oliva si la queremos más fuerte), zumo de limón y pizca de sal sal y pimienta aceite de oliva virgen extra Paso 1: Lo que más tarda en hacerse son las verduras pochadas así que empezaremos por ellas. Las pelamos, las cortamos en tiras y las pochamos en una sartén con un poco de aceite de oliva a fuego lento durante todo el tiempo que necesiten. Que se hagan bien, que queden brillantes y blanditas. Paso 2: Mientras se pochan podemos hacer la mahonesa poniendo el huevo, el aceite que hayamos elegido y el chorrito de zumo de limón en el vaso de la batidora y batiendo, primero sin levantar y luego ya con movimientos envolventes. Paso 3: Ponemos el lomo de bacalao en la fuente de horno que hayamos elegido. Bien de mahonesa por encima y las verduras pochadas coronando todo. Y metemos en el horno a 180 grados durante unos 8 minutos. Dependerá un poco del grosor de la pieza pero si no os gusta muy hecho en 5 minutos lo podéis tener listo.

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