Diario de Navarra

Hay algo de mágico en la recogida del espárrago. Seguramente será el hecho de que se haga de noche, con linternas, como si se tratara de algo prohibido, ilegal... Los campos completamente a oscuras y salpicados por luces inquietas, como si fueran luciérnagas que alumbran los surcos donde están enterrados. Temporeros con cascos de minero que lo primero que harán será levantar el plástico que cubre la tierra desde marzo y que funciona a modo de invernadero. Hay magia también en esa laboral manual de recogerlos uno a uno, dedicándole un rato a cada uno y llenando poco a poco cestos y cestos. Hasta 100 kilos puede llegar a recoger una persona en una sola noche. Sin descanso. Con los primeros rayos de sol se parará la faena. Los que se destinan a conservas reciben allí el primer corte, para ajustar los tamaños. Los que se van a consumir frescos, como los de las recetas de hoy, pocos arreglos necesitan. Tan pocos que la última vez que me invitaron al acto oficial de la recogida del primer espárrago de la temporada laminaron allí mismo uno, lo limpiaron bien y nos los dieron a probar con un chorrito de aceite del rico. No sé si las cosas en el campo saben mejor, si fue el descubrimiento de esta nueva manera de comer espárragos, si me dejé llevar por la pueblerina, siempre en el buen sentido, siempre, porque adoro los pueblos, que llevo dentro pero ese bocado no sabéis cómo me supo. Bueno, tan bien que en cuanto empieza abril y comienza la temporada la inauguro con una ensalada de espárragos crudos, laminados y con bien de aceite. Y no necesito nada más. Luego durante dos meses los como de todas las maneras posibles: solos, con salsas, al horno, a la plancha... Acaba de empezar la temporada y nos quedan muchos platos de espárragos por delante. Hoy, los tres primeros: hervidos, a la plancha y con salsas. Lo sé, pocos adornos necesitan estos geniales representantes de la huerta navarra. Pero ya saben que yo, además de por los pueblos, me vuelvo loca con las compañía geniales. Se nota que ya es primavera. RECETA Espárragos con dos salsas aceituneras INGREDIENTES 1 kg de espárragos sal Para la salsa de aceitunas negras: aceitunas negras queso líquido aceite de oliva virgen extra alcaparras sal Para la salsa de aceitunas verdes: aceitunas verdes cebolla dulce hierbas varias (tomillo, orégano, romero...) queso líquido sal Paso 1: Pelamos bien los espárragos con la ayuda de un rallador, le cortamos la base y varias capas. Los hervimos en abundante agua con sal durante unos veinte minutos. Sé que esto es siempre tema de debate porque luego me escribís y me decís que vosotros los tenéis ocho minutos. Pues sinceramente no sé cómo lo hacéis. Yo los tuve media hora por lo menos. Y estaban deliciosos, las cosas como son... Cada uno conoce su cocina, sus espárragos y sus trucos. Paso 2: Para la salsa de aceitunas negras mezclamos todos los ingredientes y los batimos. Opté por batirlos para diferenciarla un poco la otra, pero ya sabéis, para gustos... Paso 3: Para la salsa de aceitunas verdes también mezclamos todos los ingredientes. Y esa la dejé sin batir para que encontrarnos los ingredientes en cada bocado. Cuchara en mano: Es importante para las dos salsas ir probando los ingredientes para rectificar. Y, lo de siempre, podéis y debéis añadir y quitar los que queráis. Espárragos con crema de cebolla caramelizada INGREDIENTES Un manojo de espárragos Una cebolla morada Un diente de ajo 120 ml. de leche evaporada Azúcar moreno Aceite de oliva virgen extra Queso parmesano Pan tostado Paso 1: Cortamos y cocinamos la cebolla y el ajo con un poco de aceite de oliva. A fuego lento para que se caramelicen bien. Tardarán unos quince minutos. Añadimos el azúcar si queremos un extra de dulzor. Paso 2 : Cocinamos la leche evaporada y añadimos el queso. Paso 3: Plancheamos los espárragos en una sartén con un poquito de aceite de oliva. Cuando se doren un poco estarán listos. Paso 4: Servimos los espárragos sobre las tostas y napamos (toma palabro técnico, significa cubrir) con la salsa. Encima ponemos la cebolla caramelizada y espolvoreamos un poco de queso. Espárragos con salsa agridulce de pimientos INGREDIENTES 24 espárragos de Navarra 1/4 litro aceite de oliva virgen sal Para la salsa agridulce: 1 bote de pimientos del Piquillo 2 dientes de ajo 5 cucharadas de aceite de oliva 4 cucharadas de azúcar 1 vaso pequeño de vinagre de sidra Avellanas tostadas 1/4 de litro de agua con sal Paso 1: Preparamos lo primero la salsa agridulce. Ponemos a rehogar en una cazuela el aceite junto con los ajos pelados y fileteados. Sin que tomen color añadimos los pimientos y rehogamos todo durante unos tres minutos Paso 2: Agregamos el azúcar, el vinagre, el agua con sal y las avellanas. Dejamos cocer durante unos 10 minutos a fuego suave. Paso 3: Trituramos la salsa con la ayuda de la batidora y la pasamos por un colador de malla metálica. La salsa debe quedar espesa. Reservamos. Paso 4: Pelamos y lavamos los espárragos . Los cocinamos a la plancha en aceite de oliva virgen extra hasta que se doren. Deben de quedar dorados por fuera pero no demasiado hechos por dentro. Sazonamos con sal y servimos con la salsa.

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La magia que rodea a los espárragos

Hoy, tres recetas con el rey de la temporada y sus mil formas de degustarlo

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