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Ciencia

Olfato: evocador, directo y menospreciado

Se trata de un sentido que a veces solo se aprecia en su justa medida cuando se pierde. Es el que llega de manera más inmediata al cerebro y el que más capacidad tiene de evocar recuerdos y emociones. También puede predecir enfermedades

El 80% del sabor viene de los olores
El 80% del sabor viene de los olores.
DN
Actualizada 03/03/2021 a las 09:53

Hace apenas un puñado de años, en 2004, el destino de uno de nuestros cinco sentidos principales cambió para bien. Al olfato siempre se le ha tenido por una habilidad menor, sobre todo si se la compara con la vista o el oído. “La información que nos dan estos dos sentidos se puede compartir con otras personas a través de la palabra, pero el olfato es un sentido invisible. Solo si lo has perdido lo echas de menos”, explica Laura López Mascaraque, una experta en el mundo del olfato, una doctora en Neurociencias que trabaja en el Instituto Ramón y Cajal del CSIC y preside la Red Olfativa Española.


López Mascaraque, que este jueves participa en una sesión divulgativa on line que promueve el centro de investigación Navarrabiomed, recuerda que gentes de tanta autoridad como Kant empequeñecieron la importancia del olfato. El hecho de que muchos animales tengan un sentido olfativo mucho más desarrollado que los humanos y que en ellos áreas muy grandes del cerebro estén relacionadas con los olores, tampoco ayudó a mejorar su consideración social. “Se pensó que para los humanos ya no era un sentido necesario. Además, se creyó que se conocía bien su funcionamiento, que ya estaba estudiado: se decía incluso que los receptores del olfato eran similares a los de la vista”.


Entonces llegó 2004 y el premio Nobel cambió la concepción del olfato. El galardón lo ganaron Richard Axel y Linda Buck por descubrir la complejidad de la organización del sistema olfativo y que había cerca de un millar de genes en nuestro ADN relacionados con los receptores de olores. “Hallaron que casi el 3% de los genes tienen información sobre el olfato, que cada una de las neuronas olfativas expresa sólo uno de esos genes y que había una capacidad de combinación tremenda entre ellos”. El olfato no era ni inferior ni mucho menos sencillo. “A partir de ese momento comenzaron numerosos estudios” sobre un sentido que puede presumir de ser diferente. “Si la vista depende de cuatro tipos de receptores (tres modalidades de conos que recogen los colores y los bastones que permiten la visión por la noche), el olfato utiliza unos 400. Y sabemos por distintos análisis que son capaces de detectar un billón de olores”. Un billón, con ‘b’. Casi nada para un sentido del que ahora se investiga incluso si su falta puede servir para predecir la aparición de enfermedades como el alzhéimer o el párkinson.


UN SENTIDO QUÍMICO

El olfato es por muchas consideraciones un sentido peculiar. López Mascaraque repara en que no funciona como la vista o el oído, preparados para descubrir señales físicas del ambiente, una radiación electromagnética como la luz o las vibraciones en el aire que son el sonido. El olfato, al contrario que estos, es un sentido químico. Es una característica que comparte con el gusto: ambos interaccionan con moléculas que pululan por el ambiente. “En el aire hay moléculas que nos llegan cada vez que respiramos. Y llegan al cerebro a través de las únicas neuronas que están en contacto con el exterior, las del epitelio olfativo. Son millones de neuronas expuestas a los odorantes. Generalmente se produce una combinación de distintas moléculas y distintos receptores, que llevan al cerebro a dar una respuesta que se asocia a un olor, y muchas veces a un recuerdo”, explica la neurocientífica. Porque los aromas en el cerebro despiertan muchas veces “recuerdos de un momento, de un lugar, de una situación, más que de una cosa particular. El olor retrotrae al pasado, es evocador”. Cabe recordar aquí un ejemplo literario clásico, el de las magdalenas de Marcel Proust, cuyo aroma, y también su sabor, le despiertan recuerdos desordenados de tiempos perdidos.


EL CEREBRO EMOCIONAL

Los olores despierta emociones que estaban dormidos en el cerebro, emociones que estaban apagadas. Y lo hace porque el aparato dedicado a reconocer los aromas está conectado con la parte más emocional del cerebro, lo que se denomina el sistema límbico. “Es la que incluye estructuras como la amígdala, una pequeña zona en forma de almendra en el centro del cerebro donde se procesan las reacciones emocionales, y el hipocampo, un área cerebral con capacidad para retener y evocar recuerdos episódicos”.


La investigadora del CSIC aporta otra explicación adicional a la relación preferente entre olores, emociones, y recuerdos. “Cuando nos llega una imagen o una palabra a los sentidos, la información que recogen los receptores pasa primero por un filtro, una estructura del cerebro que se llama tálamo, antes de llegar a la estructura visual o auditiva de la corteza cerebral, y de que se produzca una respuesta. En el sistema olfativo, sin embargo, no hay filtro, la información va directa a la corteza cerebral. Es la parte más irracional, porque no lo procesamos de la misma manera a los demás recuerdos”.


Es un sentido, indica López Mascaraque, que como detector de toda la química ambiental y corporal que nos rodea, también tiene un componente de aviso, de alerta ante un peligro. Y cuando falta el olfato, se nota más de lo que se puede suponer. “Tiene influencia en la nutrición, en el comportamiento reproductivo, social...”.


OLFATO Y ENFERMEDAD

Cuando el olfato falla, además, puede ser que estemos en el preludio de una enfermedad degenerativa. “Todos perdemos olfato conforme envejecemos, como pasa con los demás sentidos, pero se ha visto que en pacientes tanto de alzhéimer como de párkinson se da una pérdida de olfato bastantes años antes de que empiece a mostrarse la enfermedad”. Es un fenómeno que seguramente tiene que ver con el hecho de que una de las primeras zonas del cerebro que dañan males como alzhéimer es esa zona límbica tan relacionada con el procesamiento de los olores. Por el momento, se ha convertido en un campo importante de investigación. “Se está buscando ver si esa pérdida nos puede servir de biomarcador y anticiparnos un poco”. Aunque aún no tienen cura, conocer con años de antelación la llegada de una enfermedad así puede ayudar al paciente retardar los síntomas o a prepararse con tiempo.


También la covid-19 tiene uno de sus síntomas más inequívocos en una pérdida del olfato. “Al comienzo de la pandemia ya varias asociaciones alertaron de que casi el 80% de los pacientes informaban de esa disfunción olfativa”. En ese epitelio olfativo que alberga las neuronas receptoras de los olores existen también lo que se llaman las células sustentadoras, que sostienen esa estructura, que dan soporte y nutrición a los detectores de los olores. Pues bien, se ha visto que esas células tienen receptores que encajan bien con el coronavirus, que es capaz de destruir con rapidez esa arquitectura y dejar a las neuronas sin capacidad de capacidad de procesar la información. “Al contrario que en una congestión normal, en este caso la pérdida es muy abrupta”.


Ya existen incluso métodos de ‘entrenamiento’ para recuperar esos olfatos perdido. Ayer mismo Diario de Navarra informaba sobre un programa que se está dando en la CUN. Sin embargo, López Mascaraque aboga por ir más allá. Aunque existen test de olor, todavía no son comunes medidas “que nos digan si nuestro olfato está en el umbral medio o por debajo, de la misma manera que decimos que nuestros ojos tienen 3 dioptrías. De pequeños nos enseñan los colores, las palabras, pero de los olores solo sabemos decir que ‘huele a...’ No hemos aprendido a verbalizarlo. Necesitamos una enseñanza general para fortalecer nuestro olfato”.

 

El 80% del sabor viene de los olores
 


Es bien conocida la relación que tienen los aromas con el gusto. “Todos sabemos que cuando sufrimos un constipado y tenemos una congestión la comida no nos sabe a nada”, apunta Laura López Mascaraque, que cuantifica que un 75% o un 80% del sabor procede en realidad del olor. Cuando comemos, recibimos una combinación de sabores y aromas, a la que hay que añadir las sensaciones de picor o de textura que el cerebro recibe por un canal alternativo, el nervio trigémino. Sin embargo, el gusto detecta los cinco sabores básicos (ácido, amargo, dulce, salado y umami), pero todo lo demás viene a través de los aromas, un universo mucho más variado que además tiene dos vías para llegar al epitelio olfativo y por tanto al cerebro: la nariz y el conducto retronasal.

 

El olfato centra este jueves una sesión ‘on line’
 


Laura López Mascaraque será protagonista de la sesión 'El poder del olfato', que organiza el centro Navarrabiomed. Será este jueves a las 16 horas por Zoom, y servirá también para presentar Innolfact, proyecto que estudia la relación entre pérdida de olfato y enfermedad. Es posible inscribirse en la web de Navarrabiomed o por el correo docugraf@navarra.es.

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