Diario de Navarra

Se han convertido en un problema de seguridad alimentaria a nivel mundial. Se llaman micotoxinas, pueden estar en los cereales y sus derivados, en la leche, en la carne... y pueden tener efectos nocivos sobre la salud humana. Pero, ojo, son motivo de preocupación pero no de alarma. Al fin y al cabo, ya se han puesto límites legales y se realizan controles exhaustivos para evitar que lleguen al mercado alimentos con niveles de micotoxinas perjudiciales. “El control en Europa es muy fuerte.”, asegura Jordi Mañés Vinuesa, catedrático de Nutrición de la Universidad de Valencia y presidente de la Red Micofood, dedicada precisamente a promover la investigación sobre estos compuestos y que recientemente reunió a más de 60 expertos en la Facultad de Farmacia y Nutrición de la Universidad de Navarra. Pero también es cierto que queda mucho por saber, que el de las micotoxinas es un “campo enorme, cuyo estudio es relativamente reciente y del que se sabe poco a nivel toxicológico. Hay mucho que investigar”. ¿Qué son esas micotoxinas? Compuestos químicos producidos por hongos microscópicos que pueden crecer en los alimentos. “Estamos acostumbrados a identificar los hongos cuando en algunos alimentos vemos que crece algo de color blanco, verde, azul... Pero muchas veces el crecimiento de los hongos no genera colores que nosotros podamos ver”, señala el experto. Muchos de estos hongos son inocuos pero algunos tienen capacidad de producir toxinas nocivas. “Pueden ser peligrosos para la salud humana y animal, aunque solo unas pocas de las entre 200 y 300 micotoxinas que se conocen resultarían dañinos”, apunta Elena González Peñas, una de las responsables del grupo investigador MITOX de la Universidad de Navarra, organizador del encuentro. ALIMENTOS Y DERIVADOS Los hongos productores de estas toxinas pueden aparecer sobre vegetales y cereales, que luego damos a los animales o directamente consumimos. “La presencia de micotoxinas en piensos y alimentos es muy difícil de evitar. No se pueden detectar por la vista, olor o sabor y son un problema de seguridad alimentaria a nivel mundial”, señala la experta. ¿En qué alimentos concretos se pueden descubrir hongos que producen micotoxinas? En primer lugar, en los cereales y sus derivados. “En el trigo, pero también en la cebada, en el arroz, en el maíz, prácticamente en todos. También en sus derivados: pueden llegar a la harina y al pan, o encontrarse en la cerveza”, señala Jordi Mañés, que también apunta a los frutos secos o a frutas como la uva o la manzana, y por tanto sus derivados el vino o la sidra. Los animales, dado que comen cereales y piensos que contienen cereales, también pueden estar afectados y transmitir esas toxinas. “La leche es uno de los alimentos sobre los que hay que ejercer un mayor control porque una de las vías por las que la vaca elimina micotoxinas es precisamente esa, la leche”, indica Mañés. “Es más raro con carne y con huevos. Con los productos cárnicos ocurre que además pasan por un proceso de maduración en el que también pueden crecer hongos”. CONTROLES Y LEYES Los expertos y los legisladores están tratando de estrechar con controles y leyes el amplio campo que cubren esas micotoxinas. La normativa europea y también la española establecen niveles máximos de estos compuestos que pueden detectarse en un alimento. “Se se sobrepasan esos límites ese alimento no puede usarse. Claro que hoy tenemos unas herramientas analíticas tan potentes que encontramos micotoxinas en el 80% de las muestras. Eso sí, en su inmensa mayoría están por debajo de los niveles permitidos”. El problema que ve Jordi Mañés es que si hay una docena de toxinas sobre las que ya hay legislación, existen otras dos docenas para las que todavía no existe. “Suelen ser menos tóxicas que las otras. De todos modos, la legislación va avanzando. Existe un comité de seguridad alimentaria que estudia las nuevas micotoxinas y si se debe introducir un limite. Se ha empezado a legislar y a tener precaución hace apenas 20 años, pero se está avanzando, se están modificando los límites y introduciendo otros nuevos”. En este sentido los expertos creen fundamental conocer el comportamiento de los hongos productores para evitar su desarrollo, dominar la presencia de estos compuestos en los alimentos y estudiar los efectos tóxicos que pueden producir. “Esta información sirve para que los organismos regulatorios de España y de la Unión Europea legislen los límites máximos de micotoxinas y así garantizar la seguridad del consumidor”, subraya Elena González Peñas, tal y como reflejaba una nota de la Universidad de Navarra. De todas las maneras, los expertos subrayan que hoy la seguridad alimentaria en Europa es muy estricta, y no hay motivos de alarma. “Si habláramos de África o Asia quizá diría otra cosa”, señala el catedrático valenciano. El control en Europa es doble. Por un lado, los laboratorios de cada país cuentan “con personal muy calificado que hace análisis periódicos”. Sin embargo, advierte Mañés, “no se examinan todos los alimentos, sino que se hace campañas. Al fin y al cabo, estos análisis son complicados, requieren mucho tiempo y equipos de alta tecnología, es decir, son muy caros. Así que la sanidad toma muestras”. El catedrático advierte en todo caso que los responsables de que los alimentos cumplan la legislación son las empresas que los producen. “Son ellas las que deben exigir a sus proveedores de materias primas que cumplan la norma. Por eso las empresas tienen la obligación de muestrear sus productos y tomar las medidas necesarias”. El segundo pilar de estos controles reside en los laboratorios de frontera, situados por ejemplo en los grandes puertos europeos. Son ellos los que se encargan de examinar los alimentos procedentes de países donde los controles de seguridad alimentarias pueden no ser tan estrictos. “Los últimos datos que tenemos, de 2017, dicen que se han rechazado por este motivo 500 envíos, y cada uno de ellos puede suponer miles y miles de kilos de un producto”. El presidente de la red Micofood destaca que, de hecho, las micotoxinas se han convertido en “el problema más importante en los controles de frontera hoy en día. Hace diez años dominaban las contaminaciones de microorganismos o la presencia de plaguicidas, que han disminuido gracias a los controles”. LOS EFECTOS NOCIVOS Si, pese a todo, llegamos a ingerir micotoxinas, a Mañés no le preocupan posibles intoxicaciones agudas, de esas que tienen efecto grave en poco tiempo. “Eso en Europa no se da”. Lo que sí le intranquiliza son los posibles efectos a largo plazo. “Ingerimos cantidades muy pequeñas de micotoxinas, que no tienen en principio riesgo, pero lo hacemos siempre, porque tomamos un conjunto de alimentos muy amplio, y alguno de ellos de ingesta continuada como el pan. Estamos sospechando que eso puede tener incidencias”, barrunta. Aunque falten cosas por saber, sí se conocer que entre las micotoxinas, un tipo concreto, las aflatoxinas “son las más peligrosas, ya que están clasificadas como carcinógenos para el hombre. La ocratoxina A, por su parte, produce daños sobre el riñón. Otras micotoxinas alteran el sistema inmune -las fumonisinas- o el sistema endocrino -la zearalenona- “, añade la profesora González Peñas. “Las hay que afectan al sistema nervioso y que pueden tener relación con las patologías mentales propias de la vejez. Hay también autores que las correlacionan con la fertilidad. Lo cierto es que pueden tener efectos muy diversos, porque cada una tiene una estructura química diferente y actúa de modo distinto”.

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Los hongos que malean la comida

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