Está bastante documentado que desde que nació el culto a San Fermín en Pamplona, hace casi un milenio, el buen comer siempre ha acompañado a la fiesta. Y nunca ha faltado el vino y buen pan. “Pero los almuerzos de chistorra, ajoarriero, la tortilla de patata o el estofado de toro son una tradición reciente, a partir del siglo XVIII”, explican el chef Aaron Ortiz y la sumiller Jaione Aizpurua, dueños del restaurante Kabo de Pamplona, que en estos últimos meses se han dedicado a tirar de archivos y libros de historia para conocer la evolución de la gastronomía sanferminera. Esos pequeños descubrimientos que han hecho han querido plasmarlos en un menú que este restaurante, con una estrella Michelin, ha ofrecido durante estas fiestas. Consomé de caza menor, gachas de maíz, trucha, chacinas o cordero lechal con miel y flores secas son algunos de los platos que forman parte de este original menú, que incluirá un maridaje con vinos “de variedades muy distintas y que han envejecido en barricas muy viejas”, de la bodega La Calandria, añade la sumiller.

Para este proyecto gastronómico, Aaron y Jaione han contado con la ayuda y colaboración de uno de los asesores gastronómicos más reconocidos de España, el cordobés Paco Cruz Rivera, que además es un apasionado de los Sanfermines. “Desde hace quince años vengo a las fiestas, con un grupo de familiares y amigos, que año tras año crece porque muchos quieren repetir”, señala Paco Cruz, que considera que los “auténticos Sanfermines son las mejores fiestas de España y el mundo. Y lo dice un andaluz que conoce muy bien la geografía festiva nacional”, apunta.

De forma altruista, estos últimos años Paco Cruz ha venido con 50 o 60 personas, que se alojan en la residencia La Campana, con la intención de disfrutar de los momenticos de la fiesta, “que nada tienen que ver con esa otra imagen de la fiesta, de alcohol y desenfreno”. A sus anfitriones les aconseja disfrutar más del día que de la noche. El encierrillo, la procesión, las jotas, las dianas, el ambiente de charangas de la mañana, las actuaciones de gaiteros y txistularis, los churros de la Mañueta, los corrales del Gas, el champú del Yoldi, la capilla de San Fermín... son esas experiencias que Paco Cruz comparte con los neófitos turistas.

Este año, Jaione, Aaron y Paco organizaron una quedada de profesionales de la hostelería, chefs, sumilleres y gestores que conocen de distintos encuentros gastronómicos. “Son personas que nos mostraron su deseo de conocer los Sanfermines. Así que para ellos diseñamos un programa, que hemos llamado San Fermín auténtico, porque aúna lo tradicional, lo cultural y lo gastronómico”, describen.

Estos profesionales de la hostelería fueron los primeros en degustar, el día 6 tras el Chupinazo, el origen menú de Kabo, que han denominado Los orígenes de San Fermín, un recorrido por los ingredientes y recetas desde el siglo XIII al XXI con un toque de innovación.

Así, con aquellos alimentos básicos de la Edad Media, cereales, quesos, aceite, legumbres, frutos secos o la caza y la pesca, han reformulado unas recetas con un toque de sofisticación. “Hasta el siglo XIX, el trueque y las ferias rurales eran la forma de obtener una mayor variedad de alimentos. Las sopas de ajo, las gachas o los caldos de hierbas silvestres eran una forma de sacar partido a ingredientes básicos y sencillos”, expone Aaron, que agradece al etnógrafo Fernando Hualde las “interesantes conversaciones” mantenidas con él para resolver dudas.

Con el auge de los arrieros en los siglos XVI y XVII, crece la variedad de alimentos, como el bacalao, especias y frutas. “Así se popularizó el ajoarriero y surgieron productos más gourmets, como vinos finos, licores o chocolate, sobre todo en el siglo XVIII”, describe Aaron.

En el siglo XIX, las fiestas y las ferias de San Fermín se extienden entre las clases populares y empiezan a surgir los platos ahora mundialmente conocidos. “Los desayunos con vino y huevos fritos antes del encierro, los almuerzos con chistorra o la tortilla de patata ya eran habituales en aquellos años”, comenta este chef. El estofado de toro y los pinchos son algo posteriores, ya con la internacionalización de las fiestas a raíz de la visita de Hemingway en la década de 1920.

El Kabo, en la avenida de Zaragoza, ha querido que este menú sea un escaparate de los productores locales”, destacan. El cerdo de Maskarada, el queso Kamiku, la chistorra de Arbizu, la trucha de Yesa, los panes de Anik, la cuajada de la Ultzama, los pimientos de cristal o el aceite Artajo son algunos ejemplos.