Diario de Navarra

Llegar a final de mes con un duro en la cartera -cinco humildes pesetas-, ha sido siempre quebradero de cabeza común. En noviembre de 1907 se jubiló Sinforoso Aranguren, capataz de camineros responsable de la carretera Pamplona-Sangüesa, a quien correspondió una pensión de 1,15 pesetas diarias, en tanto que el Ayuntamiento pamplonés, en sesión presidida por Javier Arvizu, tenía sobre la mesa una reclamación de Leandro Oliver, archivero municipal, en solicitud de aumento de sueldo. El Eco de Navarra, periódico liberal cuya suscripción mensual costaba 1,25, informaba el primero de diciembre de los precios en el Mercado pamplonés que hoy llamamos “viejo” y donde el queso de Roncal se vendía a 3 pesetas el kilo, el mismo dinero que pedían por una gallina de calidad media (viva y ponedora, por supuesto). Claro que oferta y demanda no se correspondían a la correlación actual y las angulas -esas que nos han birlado los japoneses-, estaban a 3,50, en tanto que por 3 pesetas te llevabas un kilo de congrio y por 2 otro de besugo. La ternera variaba de 2,10 a 2,25, precio similar al del afamado cordero de la Cuenca. El chorizo estaba imposible: a 7,75 el kilo, mientras que el jamón se quedaba en 4,75 y la anguila a 4. Pero con aquel gravoso coste de la vida, que hoy invita a la conmiseración, la gente común buscaba sustento frugal en el barbo de río (1,50), las sardinas (1,20), huevos (1,80 la docena), alcachofas (0,20) o el pollo (entre 1,75 y 2,50). Aunque eran muchos los que tenían que conformarse con la sangre de buey y ternera, a 0,15 el kilo -lo más económico-, mientras que el litro de leche de vaca costaba 0,30. La tripicallería, por la época, ocupaba en la prensa espacio informativo tan amplio como el de tocinerías, aves y carnicerías. SANFERMINES 1888: QUESO Y DENTADURAS Para animar el paladar por fiestas El Tradicionalista insertó en 1888 un anuncio en el que Mariano Labairu, sucesor de Garde, proclamaba disponer de queso de Roncal “legítimo y superior” para venta al por mayor y menor desde su mostrador de la calle Dos de febrero, que hoy corresponde a la de Comedias, según apunta Juan José Martinena. Los dentistas de la época, aunque no fuese el queso principal factor de caries, pugnaban por publicitarse. L. Dutor estaba radicado en el n.º 8, piso 3º, de la Plaza del Castillo, en tanto que Gabriel Munárriz había recibido desde Filadelfia un “surtido de especialidades para la boca” y era capaz de construir una dentadura artificial “en el breve tiempo de diez horas” desde la casa de la viuda de Razquin. Claro que si el cliente era un tío bragado, sin necesidad en ningún caso de salir de la plaza del Castillo, podía dirigirse al n.º 33 donde M. Rubio se afanaba en realizar “toda clase de operaciones en la boca, con anestésiscos y sin ellos”. Supongo que el butacón estaría provisto de unos correajes capaces de contener los ímpetus de los Hércules que rematan la fachada consistorial. LENGUA DE TERNERA A LA RONCALESA El queso de Roncal ha sido aditamento frecuente en la cocina navarra. En diciembre de 1877 El Eco de Navarra ofrecía entre las sugerencias culinarias este menú: arroz a la rumana (zanahoria, nabo, apio y puerro refritos en manteca de cerdo), lengua de ternera a la roncalesa y compota de castañas al ron. La lengua requería ser cocida “en buen caldo de puchero” para retirarle la piel, trocearla y colocar en una cacerola con una copa de vino seco de Peralta y dos cacillos de caldo, para volver al fuego y esperar que la salsa redujese. Había que sacar a continuación la mitad de aquella salsa a un plato y rallar queso de Roncal “hasta cubrir por completo”; colocar los trozos de lengua, añadir más salsa e introducir todo junto dentro del horno un rato para que adquiriese tueste ligero. PLEITOS DEL XVI-XVII A la celebración en Garde acudirá, para ser investidos Cofrades de honor, una representación tudelana de la Orden del Volatín y es que Pirineo y Ribera siempre han tenido interés común por el queso y las ovejas. Según detalla un pleito de 1552, conservado en el Archivo General de Navarra, ante el Consejo Real el secretario Solano instruyó una demanda en el que la iglesia colegial de Tudela pleiteaba contra los abades de las iglesias parroquiales de los valles de Roncal y Salazar, sobre asignación de pago en una ejecución por decomiso de quesos y borregos a pastores de Tudela. En 1566, por su parte, el monasterio de La Oliva, en Carcastillo, demandó al cabildo de las iglesias parroquiales del valle de Roncal, sobre posesión de los diezmos -impuesto eclesiástico- del queso entregado por pastar el ganado en el valle del Roncal. Claro que los roncaleses tampoco necesitaban de gentes ajenas al valle para discutir por el producto. Entre 1573 y 1577 mantuvieron entre ellos un pleito de 103 folios para dilucidar si las iglesias parroquiales de Isaba, Urzainqui, Roncal y Burgui llevaban razón en sus reclamaciones contra las iglesias parroquiales de Uztárroz y Vidángoz, sobre derecho a recibir anualmente la rata -parte proporcional- de los corderos, cabritos y quesos por el aprovechamiento de hierbas de las ovejas y cabras de los términos del valle de Roncal. Y en cuanto a las disputas comerciales cabe reseñar la que mantuvieron en 1634 Sancho de Garde, vecino de Roncal, contra Esteban Lurbes, vecino de Urzainqui, sobre ejecución de bienes por 21 escudos y 9 reales de un conocimiento de deuda por la venta de quesos y, por vía de reconvención, cese de ejecución alegando haber depositado dinero y solicitud de averiguación de cuentas. QUESO Y LITERATURA En 1898 el periodista murciano Francisco Fernández Villegas (1856-1916), más conocido por su seudónimo Zeda de cronista teatral, entregó a la imprenta madrileña de M. Romero el libro de viajes Por los Pirineos en el que recorre con detalle el valle de Roncal, destaca las viejas costumbres incontaminadas de sus habitantes, realiza una descripción muy curiosa del cementerio roncalés y destaca el sabor de su queso. Zeda fue firma de prestigio habitual, entre otros rotativos, en El Imparcial y La Ilustración Española y Americana.Claro que el mismo año Arturo Campión (1854-1937) publicaba su novela histórica Blancos y negros (guerra en la paz), en la que hay también hay referencia literaria expresa al queso de Roncal. ELABORACIÓN EN EL XIX Entre 1885-89 Miguel López Martínez, José de Hidalgo Tablada y Manuel Prieto acometieron la publicación del Diccionario enciclopédico de agricultura, ganadería e industrias rurales. Con datos que les facilitó el entonces alcalde de Roncal, Julio Sanz; en la página 529 del volumen VII ofrecen una relación detallada de cómo se elaboraba el queso roncalés en el último tercio del siglo XIX. El precio medio por la época, variable en razón de la cantidad de la venta, promediaba a 1,50 pesetas kilo. El mercado se circunscribía a Navarra, vecinos vascos y raras veces a Madrid. La fabricación, exclusivamente con leche de oveja, se limitaba a los meses de junio y julio; cada ganadero la realizaba propia al no existir un proceso industrial. Para ello construían en el monte, inmediatas a donde pastaba el ganado, dos cabañas cubiertas con tierra, una para la elaboración y otra como depósito. Elegían ovejas de primer parto a las que extraían medio litro de leche diario por cabeza, ordeñadas al amanecer y cuyo contenido se recogía primero en cuencos de madera de haya, de un litro, para ser agrupado a las dos de la tarde en calderos y proceder a la cocción antes de cuajarla. Empleaban con prioridad cuajo de cabrito al de cordero, en proporción de 10 gramos por hectolitro de leche. La coagulación tardaba un cuarto de hora, la colocación en moldes con tiras de madera de haya atadas con cuerdas y el escurrido se realizaban a mano. Colgado de una extremidad cada rollo se colgaba sin oprimir ni prensar, limitándose a mover de vez en cuando. En caso de que se hinchase la masa la colocaban sobre una tabla con piedras para que hiciesen presión. Así permanecían en los moldes cuatro o cinco días, salvo que soplase viento del sur, lo que fomentaba la hinchazón de la masa y que hubiera de aguardarse más tiempo. La salazón se realizaba solo sobre la cara superior cuando estaban en los rollos y se frotaba repetidamente con las palmas de las manos. La curación duraba entre 8 y 12 días en el depósito, volviéndolos de cada lado a diario. El suero obtenido tenía indicaciones médicas ocasionales pero lo habitual era dárselo de comer a los mastines que guardaban el rebaño y al ganado de cerda para su engorde.

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Queso de Roncal, historia y amenidades

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