¿Qué receta con garbanzos le gustaría encontrar en un supermercado cuando hace la compra? El Grupo AN y el Basque Culinary Center buscan la respuesta
Un proyecto europeo ha unido al Basque Culinary Center y al Grupo AN con el objetivo de sacar al mercado un plato elaborado con garbanzos y diseñado según las pautas marcadas por un grupo de veinte consumidores
Actualizado el 20/08/2024 a las 10:38
¿Qué preparación culinaria que contenga garbanzos le gustaría encontrar en un supermercado cuando hace la compra? Sobre esta pregunta, aparentemente sencilla, ha girado un laboratorio de consumidores. A lo largo de dos meses, 20 personas se han dedicado a indagar sobre los platos con garbanzos que ya existen en el mercado, a reflexionar sobre posibles innovaciones tanto en recetas como en presentaciones y, por último, a expresar sus deseos gastronómicos en torno a esta leguminosa. El objetivo: que una de esas ideas se convierta en realidad y se comercialice antes de final de año. Y esto va a ocurrir gracias a una colaboración entre el Basque Culinary Center (BCC) y el Gupo AN.
El proyecto cuenta con financiación de la Comisión Europea (31.000 euros para las dos entidades) y da valor a las ideas de los consumidores. “Se trata de dar la oportunidad al consumidor de hablar directamente con empresas de alimentación, indicando sus intereses, requerimientos, ideas, expectativas...”, apunta Laura Vázquez , del área de Innovación del BCC. De ahí, el nombre del proyecto ‘EIT Food RIS Consumer Engagement Labs’ (Laboratorios de participación de consumidores).
UNA LEGUMINOSA EN AUGE
La metodología que ha guiado el laboratorio de consumidores de ha sido ideada por la Universidad de Varsovia y, según Laura Vázquez, “ya se ha reproducido en varios países europeos para sacar al mercado nuevos alimentos que los consumidores demandan y ayudan a diseñar”.
La historia del proyecto arrancó a principios de año en el Grupo AN, con sede en Tajonar y que agrupa a la mayor parte de las cooperativas navarras. “Queríamos buscar un producto innovador que incluyera el garbanzo, una proteína vegetal muy interesante”, detalla la responsable de proyectos, Sara Esparza. Eligieron el garbanzo porque las exigencias medioambientales de la Política Agraria Comunitaria (PAC) propician un aumento de su cultivo (en Navarra se dedican a esta leguminosa unas 130 hectáreas, 35 más que hace dos años). Los agricultores utilizan cada vez más el garbanzo en la rotación de cultivos en una misma parcela por su excelente papel como fijador de nitrógeno en el suelo, lo que potencia la fertilidad de un campo. “Nuestro objetivo es revitalizar este cultivo que ayuda a la sostenibilidad de la labor agrícola. Además, como nos dedicamos a comercializar lo que producen los agricultores, debemos buscarle salidas comerciales”, agrega.
El Basque Culinary Center dibujó el perfil del consumidor al que se iba a dirigir el nuevo alimento. “El Basque Culinary dispone de una base de datos de colaboradores, gente desinteresada. Se pensó en personas de entre 20 y 49 años, preocupadas por su salud y sin mucho tiempo para dedicar a cocinar ”, detalla Sara Esparza.
Los 20 colaboradores, divididos en cuatro grupos, siguieron las pautas marcadas hasta que, el pasado mes de junio, cada equipo planteó tres ideas finales. Con un total de doce propuestas encima de la mesa comenzó la selección. El primer filtro aplicado consistió en analizar las posibilidades reales de llevar a cabo cada una de las propuestas. “Había ideas muy locas, todas interesantes, pero tocaba aterrizar. Por ejemplo, había una idea que era una especie de nocilla pero de garbanzos”, expone Julián Imaz, el responsable de I+D+i de Conservas Dantza, empresa del Grupo AN.
También se descartaron ideas que no encajaban en el portafolio de productos de la conservera, centrada en productos típicos de la tierra como espárrago y tomate, aunque en 2019 presentó una gama de platos preparados.
En el cribado de ideas también se contactó con clientes distribuidores habituales para tantear la viabilidad comercial y ver qué interés real podían despertar las diferentes propuestas culinarias,
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LAS OPCIONES FINALISTAS
La cocina étnica, los sabores exóticos, especiados, gusta a las nuevas generaciones, según Imaz. “Han salido propuestas de cocina como guisos con especias como el curry. También recetas como el falafel, de la cocina árabe, unas bolas de pasta de garbanzos aliñadas con cebolla, ajo, cilantro y otras especias”, comenta.
En las presentaciones, el directivo destaca la clara apuesta por las monodosis. “Es el formato que demandan. Nadie piensa en otra cosa que no sea para ellos. Hablamos de platos de 300 gramos”, indica. “Una idea curiosa en formatos ha sido la de una crema de garbanzos que pedían se presentase en un tubo, como una pasta de dientes, para ponerla en un tostada de manera cómoda”.
Esas ideas más singulares se han quedado en un cajón, a la espera quizá de su momento adecuado. Al final, de las doce ideas han prosperado dos: un salpicón o ensalada de garbanzos con verduritas y gambas aderezada con una vinagreta fresca de mango y cilantro. Y un guiso de garbanzos con sepia, de calidad premium, que recuerde al tradicional guiso que te hacía tu madre o tu abuela.
De momento, se han realizado prototipos de ambas propuestas y el que verá la luz será el guiso de garbanzos con sepia, aunque el envase y el formato todavía no se ha decidido. “La ensalada es una gran idea, pero las pruebas de la salsa no han salido muy finas, mientras que el guiso está buenísimo”, apunta.
En estas fechas , se realizan diferentes catas con consumidores para afinar la receta (más o menos caldosa, salada...) y se prevé que de cara a la próxima Navidad la conservera de Castejón se someta a la verdadera prueba de fuego: a poner a disposición de todos los consumidores un guiso diseñado por ellos mismos.
