Radiografía del campo navarro (III)
Lo que va sumando al precio de la ternera
Las carnicerías adquieren hoy el kilogramo de carne de ternera a 5,60 euros, un margen de ganancia mínimo -si no negativo-según informan los productores, y después el precio se dispara en las carnicerías, que lo atribuyen a los gastos crecientes
Publicado el 04/04/2024 a las 05:00
Una vez al mes, Carlos Ganuza Monreal recorre caseríos de la zona norte de Navarra en busca de terneros para comprarlos y trasladarlos a Piedramillera, en el valle de la Berrueza. Los crían y posteriormente venden su carne. Hasta las instalaciones de este pequeño pueblo de Tierra Estella se acercan cada día su hermano Enrique y él para completar las tareas diarias que conlleva una explotación de estas características, que según califican es “pequeña” para distribución en mercado local de establecimientos en Estella, Pamplona y algo en Vitoria.
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Después del proceso de engorde, que es a base de pienso de elaboración propia con cebada, maíz, salvado de trigo, correctores minerales y aceite de soja, que es lo único importado, -según informan-, las cabezas de ganado son enviadas al matadero.
El siguiente en entrar en acción es el carnicero. En este caso, Óscar Andueza Sanz de Galdeano, propietario de la Carnicería Yerri en Estella. “Ahora el kilo de ternera lo pagan a 5,60 euros en canal”, explica Enrique Ganuza reiterando que ese precio es lo que reciben por el animal limpio. “A los machos se les saca un 62% de rendimiento y a las hembras sobre un 57%”, añaden. Como precisan, el rendimiento es cada vez menor, entre otros motivos, porque en los mataderos se limpia más a los ejemplares. No ingresan nada por partes del animal como la casquería, que sin embargo, luego sí se consume, agregan.
“Esta labor está muy mal valorada. Tenemos claro que al final irá a base de macrogranjas y punto, pero hay que tener en cuenta que se perderá toda la calidad”, alertan los hermanos de Piedramillera y confirma Andueza, que esta semana hace 38 años como carnicero. Este escenario negativo, que es generalizado en todo el sector primario, es muy visible al comprobar que el margen de ganancia de los productores es mínimo. Pero, si ellos cobran a 5,60 euros el kilo en canal, ¿por qué el cliente final tiene que pagar a 18,90 euros el kilo de filete de ternera a día de hoy?
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LO PAGA EL CLIENTE FINAL
“La ternera está muy cara. Compro porque es de la tierra, pero es normal que la gente tire más hacia el pollo”, reconoce un vecino de Pamplona en el mercado del Ensanche. Partiendo de la base de los 5,60 euros el kilo que pagan los carniceros por el ejemplar en canal, que rondan los 360 en macho y 257 en hembras ya limpios, empiezan las sumas.
“A ese precio se le añade el porcentaje de la factura de la matanza, el transporte del matadero al local, la mano de obra de los carniceros de la plantilla, alquiler del local, mantener la carne en buen estado...”, enumera Andueza algunos de los gastos.
“Lo que más estamos notando es que cada vez pagamos más de luz, es lo que más suma al precio final”, explica sobre una cifra que llega a triplicarse desde el inicio del proceso hasta que adquiere el producto final el cliente.
Siguiendo esta tendencia, los hermanos Ganuza tienen claro qué pasará: “Tenemos súper claro que esto va a desaparecer”. Aumentan los costes, disminuye el rendimiento de los terneros en el matadero y aumentan los precios para los consumidores al final de la cadena.
