Innovación en Ultzama para transformar el lactosuero en bebida proteica

“Cuando se supo ya hace unos años que habíamos comenzado a hacer queso, empezó a venir gente de gimnasios, con garrafas, pidiéndonos el lactosuero sobrante del proceso de elaboración. Ahí empezamos a vislumbrar que ese subproducto podía aprovecharse y tener una salida en el mercado. Una bebida que es todo proteína, sin grasa ni lactosa”. Óscar Labat Artajo, responsable de la Granja Escuela Ultzama, encabezaba este lunes la presentación del proyecto Birbizi. Una iniciativa innovadora liderada por esta empresa de inserción social que apuesta por la valorización del lactosuero para su transformación en una bebida proteica natural y sostenible. La cita se hacía coincidir con la celebración del Día mundial de la educación ambiental y reunía a una treintena de personas de una u otra manera vinculadas con el proyecto o la entidad. Comenzaba con una visita al laboratorio habilitado junto a la quesería de la Granja Escuela Ultzama, en Lizaso, dentro de 3 contenedores de barco que han sido reciclados. Según se explicaba, se ha completado una primera fase de investigación y desarrollo durante 4 años al amparo de planes estratégicos del Gobierno de Navarra (proyecto Prometea) y con aliados clave como Eusebio Gainza (Allotarra) o Mikel Ziganda (Postres Ultzama). Y ahora se encara ya la parte de producción y comercialización del lactosuero con respaldo del programa Innova Rural de Fundación Caja Navarra y Fundación La Caixa. Beatriz Ochotorena Villanueva, también responsable de la Granja Escuela Ultzama, repasaba que en su quesería educativa y bioclimática Mikaela (una de las líneas de acción de la entidad para la inserción sociolaboral) elaboran un queso tipo láctico y un queso curado tipo Idiazabal. “Del Idiazabal sale un lactosuero que se llama dulce y del láctico uno que se llama ácido, como el del yogur. Y eso que antes sobraba, ahora con Birbizi se pasteuriza, se enfría, se echan pre y probióticos, se le añade sabor de frutas (mango, frutos del bosque, frambuesa...) y ya se enfría y se envasa en pequeñas cantidades. Todo en un día”, revelaba. Un lactosuero con hasta 3 meses de fecha de caducidad y propiedades especiales. “Presenta un gramo de proteína de alto valor biológico por cada 100 mililitros de lactosuero, y no tiene nada de grasa y ni de lactosa. Una bebida súper limpia que hidrata y además aporta no solo proteínas, también aminoácidos”, destacaba. En la quesería Mikaela, con 500 litros de lactosuero se obtienen por un lado 50 kilos de queso y, por otro, 350 litros de lactosuero sobrante. “Si lo echas en los prados, quemas la hierba. Es un problema medioambiental importante. Ahora mismo, las empresas lácteas pagan a otras empresas para que lo trasladen, lo lleven a empresas que lo deshidratan, lo convierten en polvo y de ahí este pasa al lineal del supermercado para que luego el cliente coja ese polvo, lo vuelva a hidratar y se lo beba. Proteínas lácteas que también se utilizan para echar en los yogures, en las natillas... en todos los postres lácteos, y también en otro tipo de comidas, como puede verse en los etiquetados”, revelaba. TESTADO EN RESIDENCIAS El lactosuero de Ultzama, elaborado hasta la fecha en pequeñas dosis, ha sido ya testado en residencias de mayores de toda Navarra “con muy buenos resultados”. “Lo han bebido los residentes para reducir las escaras o úlceras por presión, esas heridas que les surgen por estar encamados”. Además de su impacto ambiental, de contribuir a reducir residuos y a la economía circular, este proyecto destaca por su dimensión social, ya que genera empleo para personas en riesgo de exclusión, y lo hace además en un entorno rural.

Innovación en Ultzama para transformar el lactosuero en bebida proteica

El proyecto Birbizi, que se ejecuta en la Granja Escuela Ultzama, busca aprovechar este subproducto derivado de la elaboración de queso

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