E CHÁVARRI (valle de Allín), como muchos otros pueblos de la comarca, conserva su pasado costumbrista gracias a la memoria de los que un día fueron sus protagonistas y del eco que aquellos antiguos pasajes han encontrado en el interés de las actuales generaciones. Pero los vecinos de esta localidad de 40 habitantes ante la fragilidad de este soporte mental han optado por perpetuar el recuerdo en un documental que tiene a las "mondongueras" como primeras invitadas. Para la vida de los carboneros no hizo falta porque ya existía un antiguo trabajo audiovisual, aunque ya casi nadie recordaba aquella grabación.

La iniciativa de rescatar del olvido de los años el pasado del pueblo surgió entre el grupo de aficionados al monte de Echávarri que el primer domingo de cada mes se reúne para recorrer los parajes de la zona. "Y fue en esos itinerarios cuando refrescamos la memoria viendo, por ejemplo, un lugar que sirvió de carbonera. Entonces pensamos que en la celebración que hacemos el día de la castaña lo podríamos completar con pasajes de ese pasado", dice Sergio Casi Larrión.

A petición de ellas

Y tras recuperar la vida de los carboneros -que se ha redondeado con la colocación de un monumento en el paraje de Garimendi- ahora les ha llegado el turno a las "mondongueras", las mujeres encargadas de hacer el embutido tras la matanza del cerdo. Aunque este paso se sacó del guión para no herir sensibilidades. "Además, no nos interesaba cómo se sacrificaba al animal, sino precisamente la labor que venía después", comenta Sergio Casi.

Fueros las antiguas protagonistas de esta faena -con la que se nutrían las despensas de las familias rurales en unas economías de autoabastecimiento y aún sin una visión comercial del embutido- las que propusieron perpetuar su labor con un documental. " "¿Y nosotras qué?", nos preguntó una de ellas después de la jornada que dedicamos a los carboneros. Tenían razón, así que nos pusimos en marcha para este documental", añade Casi.

Ante la falta de recursos económicos, se echa mano a la imaginación y a los amigos, y los vecinos se pusieron en contacto con Ricardo Galdeano Latorre, autor de varios cortos y documentales -como Se prohibe la palabra, sobre la primera ikastola de Estella- que acudió con José Ramón Osés El Busto. "Ahora estamos en fase de montaje, para lo que tenemos quince días. Aún no sabemos cuánto material de lo que grabamos podremos aprovechar", indica Galdeano. "El rodaje fue muy natural porque las mujeres no se cohibieron delante de la cámara".

En una bajera

Y como hicieran antiguamente, una veintena de mujeres se reunieron en una bajera particular para elaborar los mondongos para los chorizos y las morcillas. A falta de cerdo, los ingredientes se adquirieron en una carnicería pero, según aseguran los que allí estuvieron, será el único elemento actual. El producto final tendrá ese sabor de antaño, cuando en muchas casas se curaban las longanizas en las cocinas porque con el humo, decían, que se curaban mejor. Otros optaban por los graneros orientados al norte, al cierzo.

Y aunque dos semanas no son suficientes para que se sequen, en fresco sí hay alimentos que las mondongueras dejarán listos para la fiesta de la castaña del próximo 29 de octubre: los chorizos, la morcilla o el propio bodrio de la longaniza. La jornada comenzará con la tercera edición del rally fotográfico por la mañana para, después de comer, en la sociedad Larraiza, proyectar el documental, degustar las castañas y como final de fiesta comer los productos del cerdo.

Chorizos de virica y de los buenos

La unión de las mujeres para hacer los embutidos refrescó la memoria de muchas y, entre risas, Marichu Echávarri Torral, de 63 años, recuerda que hasta en los chorizos había clases. "Estaba la longaniza buena y la de virica, también conocidas como las de los domingos y los sábados. Esta última se hacía con tocino y otros restos". Las preparadas el sábado ya están secándose en la bajera de Marichu Echávarri colgadas en palos. "Y las morcillas, como ahora hay más adelantos, las tenemos en la cámara". Benardina Galdeano Aralla, de 81 años, también el sábado echó mano de la memoria de su niñez. "En la matanza siempre ayudaban vecinos, por lo que después era costumbre llevarles lo que se conocía como "el presente", algo en fresco". Esta mujer afirma que el sábado hizo el embutido de forma mecánica. "Lo que se aprende de cría ya no se olvida. Estuvimos muy a gusto y se respiraba buen ambiente. Y el chorizo nos ha salido superior, nada que ver con los que venden ahora".