En la Borda de Lizarraga, junto al túnel del mismo nombre, el parque natural de Urbasa-Andía cierra su círculo. La sierra, sus modos de vida y sus sabores se concentran en esta pequeña cabaña de pastores que funciona como bar-restaurante regentado desde hace 29 años por una familia de ganaderos de Azcona, los Aramendía-San Martín. Construida hace 60 años, el matrimonio formado por Juan Luis Aramendía y Jesusa San Martín tuvo  la idea de hacerse cargo del espacio que otra pareja de pastores iba a dejar. Como tantas otras bordas del parque, pertenece al Gobierno de Navarrra que las cede a los ganaderos para facilitar el manejo de su actividad en la sierra, a la que este uso va ligado.

A ese sector pertenecen los Aramendía-San Martín. Primero, los padres y ahora ya en la siguiente generación con su hija Laura al frente del restaurante en el que prepara platos tradicionales que no son hoy fáciles de degustar. Su elaboración va camino de perderse en las casas y no abunda tampoco en los restaurantes. Pero en la borda que ofrece con los colores del otoño su mejor versión la casquería tiene su espacio. Callos, menudillos, manitas o lengua  forman parte de una carta con comida siempre casera. Entre las alubias de Baquedano o las pochas de la propia huerta consumidas todo el verano lo que produce la sierra llega hasta el plato. No faltan tampoco otras recetas como el risotto de setas, menos típicas de la zona pero también parte del menú.

 Laura Aramendía recuerda que ella ya trabajó en la borda junto a su madre y aprendió así el negocio en el que ahora cuenta con la ayuda de Marta Ruiz Abascal y Olga Landa Etxeberria. Su familia, propietaria de  un rebaño de oveja latxa de cabeza rubia con cuya leche elabora el queso complementa con la borda su actividad.

 Explica que abren sábados, domingos y festivos todo el año para ampliar este calendario en temporada estival, de jueves a lunes durante julio y agosto. De 9.30 de la mañana a doce de la noche, almuerzos, menús a 19 € y cenas se sirven en este refugio de la sierra que cuenta, además, con servicio de bar. “Ofrecemos cocina tradicional navarra, comida de temporada. La mayor parte de productos son de nuestra explotación o de proximidad, preferiblemente ecológico”, subraya esta ganadera, pastora y cocinera convencida de que hacerse así constituye “la mejor manera de cerrar el círculo".

LOS CLIENTES, MUY DIVERSOS

Hasta la borda llega cada fin de semana una clientela diversa porque hay en cada estación mucha vida en el monte. “Esto es un parque natural que atrae a turistas, familias, mucha gente que viene a conocerlo y se queda a comer después de pasear. Es también un lugar de encuentro para ganaderos. Igual es en primavera y otoño cuando más trabajamos porque en verano la gente busca más destinos de playa”, señala.

El otoño avanza y en la borda junto al túnel no se para. Después de 30 años y en la segunda generación,  Laura Aramendía asegura sentirse contenta. Ella y su familia forman ya  parte de este lugar al pie de carretera al que no llegan ni el agua ni la electricidad. Cien por cien sostenible porque la "electricidad y el agua llegan del cielo". De placas solares y de un depósito de 30.000 litros que se llena con las lluvias y no se consume, pero proporciona lo necesario para la limpieza del establecimiento,  detalla Laura Aramendía, sin obviar lo complicado que resulta. "A veces hay que hacer un verdadero encaje de bolillos".  Y  aporta un dato más. En la borda no hay cobertura. Si justo al otro lado del túnel pero no ahí, donde las reservas se hacen por whatsapp y existe todavía el lujo de compartir una comida sin conexión.