Diario de Navarra

Hasta Marvão, en Portugal, va a viajar este fin de semana Jorge Ruiz Luzuriaga para representar a Estella en el XIV Concurso Internacional de Pinchos y Tapas Medievales. Allí, el chef del bar restaurante Florida de Estella intentará revalidar un título que ya consiguió en 2018, cuando se proclamó chef medieval del año. El certamen regresa tras dos años de parón por la pandemia aunque en 2021 se hizo una cita virtual que, precisamente, también ganó Jorge Ruiz al ser su pincho la propuesta más votada en las redes sociales de la Red Medieval. En esta ocasión, el chef estellés va a presentar una creación denominada ‘Flor de la alcachofa navarra’, otorgando el protagonismo a un producto típico de la huerta navarra lo que además va a suponer, según asegura, todo un reto en un certamen en el que, cuenta, son los pinchos elaborados a base de carne los que suelen alzarse con el título de ganador. “He decidido apostar por la alcachofa con el reto de hacer algo lo suficientemente atractivo y gustoso para competir y dejar a la alcachofa de Navarra en el lugar que se merece”, refiere. Con la llegada de la temporada, explica Jorge Ruiz que tiene la suerte de, cada jueves en el mercado semanal, tener frente a la puerta del restaurante un amplio abanico de fruta y verdura de calidad. “En concreto, la alcachofa se la cogemos a nuestra amiga Amparo que las cultiva en su huerta de Falces y las corta el miércoles por la noche para traerlas frescas el jueves. Es un producto cuidado con tanto mimo que se merecía hacer un pincho bonito”, remarca Ruiz. Sobre la preparación, explicó que tras pelarla, la confita en aceite despacio, durante una hora, antes de freírla después de cortarle la punta. “Se abre entonces como una flor y es en ese momento cuando añadimos un foie micuit y polvo de jamón. Conseguimos así un pincho crujiente y meloso en su interior y al mismo tiempo tiene matices amargos y dulces”, describe. Acompaña el pincho con queso de Eulate y una reducción de vino moscatel de grano menudo de Navarra y con estos dos ingredientes hace un guiño final a la estrella de ocho puntas de Estella como decoración y acompañamiento de la alcachofa. A dos días de viajar a tierras portuguesas, el chef del Florida se mostraba optimista de cara a su participación pese a concursar con un ingrediente central diferente a la carne. Al encontrarse la campaña de la alcachofa todavía en una fase muy temprana con la producción aún algo menor, no ha tenido ocasión todavía Ruiz de preparar el pincho para poder ofrecerlo en la carta del bar pero espera poder hacerlo a la vuelta. “Todavía no hay tanta alcachofa y solamente para viajar a Portugal necesitábamos cuatrocientas, un número elevado para el momento de temporada en que nos encontramos”, explicaba. Se medirá Jorge Ruiz en el certamen con chefs procedentes de Soria, Badajoz, Guipúzcoa, Guadalajara y Portugal. Un encuentro que, asegura, siempre es gratificante por compartir experiencias y conocimientos con compañeros del sector.

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Jorge Ruiz representará a Estella en el Concurso de Tapas Medievales

El chef del restaurante Florida viaja a Portugal el fin de semana donde cocinará ‘Flor de la alcachofa navarra’ en este certamen internacional

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