A las puertas de un negocio que empieza a atisbar el centenario a lo lejos, el matrimonio formado por Juan Carlos Sanz y Marta Sarasate constituye hoy la tercera generación al frente de carnicería Sanz. Ubicada en el corazón de Puente la Reina, en la calle Mayor, el establecimiento abrió sus puertas en 1933 de la mano de Juan Sanz, abuelo del actual propietario. Recuerda éste cómo era de diferente el negocio de aquellos tiempos. "Un mostrador de mármol era todo lo que había. No había ni cámara de frío. Se vendía algo de cordero y poco más. Eran otros tiempos, la gente en casa tenía gallinas, cerdos, se hacía la matanza… Se consumía de una forma totalmente diferente a la actual", relata Sanz.

Al tiempo, Juan Carlos Sanz, hijo del fundador y padre del actual propietario entró al negocio. Eran tiempos ya de cambio, se empezaban a quitar los cerdos de las casas lo que trajo consigo un aumento de la demanda del consumo de carne de cerdo y también algo de pollo. La ternera, apunta, llegaría más tarde, a partir de los años setenta. Juan Carlos Sanz contrajo matrimonio con Charo Azcona y ambos comenzaron a regentar la carnicería con la ayuda de un empleado.

"Su llegada supuso un nuevo cambio. Comenzaron a elaborar embutidos, se modernizó la vitrina, se instaló una cámara de frío se invirtió en un secadero…", enumera su hijo. La carnicería fue creciendo, evolucionando. La tercera generación llegó con él que entró en el negocio en 2011 y años después lo haría su mujer, Marta Sarasate, que llegó para suplir el trabajo que hasta su jubilación desempeñó su madre, Charo Azcona.

"Nos dedicamos a la venta directa de carne y elaborados. Trabajamos con carnes de ganadería extensiva, estamos encina de la carne que vendemos, nos gusta conocer el origen. Trabajamos tanto ternera, como cerdo criado en libertad, pollo ecológico… y también carnes de granja", explica este carnicero que subraya ese "cuidado y mimo" en el origen de la carne del producto que venden y con el que elaboran hamburguesas, cachopos, carnes rellenas… “Tenemos variedad para que el cliente tenga donde elegir”, añade en referencia a una clientela mayormente de Puente la Reina aunque también procedente de los pueblos del valle y en un buen número también turistas, atraídos por la fama de la chistorra.

El perfil de los clientes es muy amplio y aunque predomina el de mediana edad, Juan Carlos Sanz tiene muy claro que hay que diversificar para atender a todo el mundo y responder a las necesidades de cada persona. “Hay quien busca carnes de ganadería extensiva criada en libertad y otros que acuden por la confianza generada durante años de trabajo”, sostiene. Una fidelización labrada a base de un trato personalizado y una cercanía que las grandes superficies, opina Sanz, no pueden ofrecer.

Por eso insiste en la importancia de cuidar y mimar el pequeño comercio, el de cercanía, el que conoce los gusto de cada cliente y el que asesora. En este sentido, lamenta la falta de relevo generacional y las dificultades y trabas que encuentran quienes quieren emprender que acaban abocando al cierre de muchos negocios. “Echo en falta también la formación sobre todo en lo que a nuestro sector, el cárnico, se refiere. Otros países tienen módulos especializados en torno al mundo cárnico que facilitan esa formación. Ayudaría a evitar cierres como los que ya hemos visto en alguna carnicería en Pamplona por ejemplo”, concluye.