En una lluviosa mañana de jueves, Nicolás Ramírez Jiménez, jefe de cocina del restaurante Túbal de Tafalla, prepara crema de puerros y ajoarriero. Es pronto aún, apenas pasan unos minutos de las nueve y media, pero la actividad no para en uno de los restaurantes más emblemáticos del panorama gastronómico navarro y que para esa jornada de jueves tenía anotadas veinticinco reservas. “Entre semana aún solemos servir alguna comida más pero el fin de semana sí que se funciona con todo bajo reserva prácticamente”, dice Nicolás.

Se permite unos minutos de descanso para echar la vista atrás y repasar los cincuenta años que este 2025 conmemora el restaurante. Medio siglo de fogones en el Túbal, como las cinco décadas que este año celebrará el propio jefe de cocina. “Casi puedo decir que nací en el Túbal porque mi madre estuvo trabajando hasta el último momento”, bromea recordando a su madre, Atxen Jiménez, alma máter del establecimiento y sin quien, reitera Ramírez, el Túbal no hubiera llegado hasta donde no ha llegado. El próximo 21 de abril se cumplirán dos años del fallecimiento de Atxen y Nicolás no puede evitar emocionarse al hablar de ella quien, en su día, desoyó los consejos de sus padres, Demetrio Jiménez y Ascensión Esquíroz, cuando le aconsejaron que no “se metiera en el fregado del restaurante”.

La historia del Túbal, relata Nicolás Ramírez, se remonta al bar que en 1942 abrieron sus abuelos, Demetrio y Ascensión, en la plaza de Navarra. “Mi abuelo atendía la barra, tenía un don de gentes excepcional, era un gran conversador y mi abuela, Ascensión, hacía magia en la cocina, tenía muy buena mano. Mi madre se crió allí y enseguida empezó a echar una mano”, cuenta. Cuando se jubilaron y traspasaron el bar, en 1975, una de sus cuatro hijos, Atxen, decidió aprovechar una entreplanta y montar un pequeño restaurante. “Mis abuelos no querían, no veían bien ese afán emprendedor de mi madre teniendo mi padre un buen trabajo. Pero a tozuda no le ganaba nadie”, sostiene.

AmpliarAmpliar

CerrarCerrar

Atxen Jiménez siguió adelante y abrió un restaurante en el que apostó, desde los inicios, por los productos de la tierra. La buena mano en la cocina y el don de gentes heredado de su padre contribuyeron a que a principios de los ochenta el restaurante creciese en una segunda planta y ya en el año 1994 llegase la ampliación definitiva y la que permite, ocupando todo el restaurante, atender un banquete de hasta 400 personas. A modo de anécdota cuenta Nicolás como cuándo se proyectó esta ampliación un inspector del Banco de España se personó porque no podía comprender cómo una inversión tan elevada se hacía en una localidad como Tafalla. “Mi madre le enseñó los libros de reservas para los banquetes de boda, lleno para los dos años siguientes. El inspector no tuvo nada que decirle a eso”.

Él siguió los pasos de su madre y pronto decidió que su futuro estaba entre los fogones. “Tuve a la mejor maestra y también a la más exigente”, asegura. De ella aprendió a cocinar pero también, insiste, la importancia de salir a charlar con la clientela. Y en un negocio familiar como es el Túbal, Nicolas destaca la figura de su hermana Beatriz, que durante un tiempo llevó la gestión y dirección, y de su padre, “un hombre bueno” que tras su jubilación en Luzuriaga ayudaba en un restaurante que hoy tiene una plantilla de 22 personas que crece en momentos puntuales.

Una mirada por las paredes muestra los galardones y reconocimientos atesorados en este medio siglo y recibidos siempre, subraya, desde la humildad. “Cuando llamaron a mi madre para decirle que le habían dado la Estrella Michelín preguntó qué era eso. Eso es para brindar con Moët Chandon Atxen le contestó el crítico”, sonríe. A pesar quedar tiempo para la jubilación, Nicolás Ramírez no puede evitar angustia al pensar en el futuro ya que relevo generacional no hay. Pero eso queda lejos, de momento los fogones del Túbal siguen a pleno rendimiento.